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Lombo di springbok con jus al ginepro e rooibos, purè di pastinaca, broccolini scottati e galette di patate croccanti
Ricetta

Lombo di springbok con jus al ginepro e rooibos, purè di pastinaca, broccolini scottati e galette di patate croccanti

Dinner • South Africa

Lombo di springbok in stile ristorante, servito rosato, con un lucido jus al ginepro e rooibos, morbido purè di pastinaca, broccolini scottati e galette di patate dorate.

Perché è meglio

Lo springbok è naturalmente magro ma ricco di sapore, e un jus di padella ridotto aggiunge intensità senza pesanti salse alla panna; bilanciandolo con broccolini ricchi di fibre e un purè a base di verdure, il piatto resta raffinato e appagante.

Consiglio dello chef

Prepara un rooibos ben intenso e aggiungilo presto nella padella — poi termina fuori dal fuoco con una noce di burro fredda per un jus setoso e lucido, senza che si separi.

Soft line

Ideale per una cena speciale a casa — elegante, stagionale e alla portata con un buon tempismo.

Ingredienti

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Lombo di springbok, rifilato 300.000 g lombo di springbok
2 Sale fino 1.000 tsp sale
3 Pepe nero macinato fresco 0.500 tsp pepe nero
4 Olio d'oliva, più altro se necessario 2.000 tbsp olio d'oliva
5 Burro non salato, diviso 40.000 g burro
6 Tè rooibos, preparato in infusione forte 120.000 ml tè rooibos Usa 2 bustine di tè rooibos oppure 2 cucchiaini (tsp) di rooibos sfuso
7 Bacche di ginepro, leggermente schiacciate 1.000 tsp bacche di ginepro
8 Scalogno, tritato finemente 1.000 scalogno
9 Spicchio d’aglio, leggermente schiacciato 1.000 aglio
10 Rametto di rosmarino fresco 1.000 rosmarino
11 Vino rosso secco 100.000 ml vino rosso
12 Fondo di manzo o di selvaggina 200.000 ml fondo
13 Aceto balsamico 1.000 tsp aceto balsamico
14 Pastinache, pelate e tritate 350.000 g pastinache
15 Latte 80.000 ml latte
16 senape di Digione 0.500 tsp senape di Digione Facoltativo, per dare un tocco delicato al purè
17 Succo di limone 1.000 tsp succo di limone
18 Patate farinose, pelate 350.000 g patate
19 Uovo, leggermente sbattuto 1.000 uovo
20 Farina per dolci 1.000 tbsp farina
21 Foglioline di timo fresco 1.000 tsp timo
22 Broccolini (broccolo a stelo), mondati 200.000 g broccolini
23 Scorza di limone grattugiata 0.500 tsp scorza di limone grattugiata
24 Prezzemolo fresco, tritato finemente (per finire) 1.000 tbsp prezzemolo

Metodo

  1. Prepara un infuso di rooibos ben forte (circa 120 ml) e metti da parte. Tampona la carne di springbok per asciugarla, condiscila con sale e pepe e lasciala a temperatura ambiente mentre prepari i contorni (15–20 minuti).
  2. Prepara le gallette di patate: grattugia grossolanamente le patate, strizzale molto bene in un panno pulito per eliminare quanto più liquido possibile, quindi mescola con l’uovo, la farina, il timo e un pizzico di sale. Forma 4 piccoli dischi piatti.
  3. Scalda 1 cucchiaio di olio d’oliva e 10 g di burro in una padella antiaderente a fuoco medio. Friggi le galette 4–5 minuti per lato, finché sono ben dorate e croccanti. Trasferiscile su una griglia o su carta assorbente e tienile al caldo in forno a bassa temperatura.
  4. Prepara la purea di pastinaca: fai sobbollire le pastinache in acqua salata finché non sono molto tenere (12–15 minuti). Scola bene, poi frulla o schiaccia con il latte, 10 g di burro, la senape di Digione (se utilizzata) e il succo di limone fino a ottenere una consistenza vellutata. Regola di sale e pepe a piacere e tieni in caldo.
  5. Carbonizza i broccolini: scalda una piastra o una padella a fuoco alto con un filo d’olio d’oliva. Rosola i broccolini per 2–3 minuti, girandoli, finché non risultano carbonizzati a macchie e appena teneri. Sala, poi condiscili con scorza di limone e un po’ di prezzemolo. Tieni in caldo.
  6. Cuocere lo springbok: scaldare una padella pesante a fuoco medio-alto con 1 cucchiaio di olio d’oliva. Rosolare i lombi 2–3 minuti per lato finché ben dorati. Aggiungere 10 g di burro, rosmarino e aglio; irrorare con il burro per 30–60 secondi. Trasferire su un piatto caldo e lasciar riposare 6–8 minuti.
  7. Prepara il jus ginepro–rooibos nella stessa padella: abbassa la fiamma a media, aggiungi lo scalogno e il ginepro schiacciato; fai rosolare 1–2 minuti. Sfuma con vino rosso e riduci di circa la metà, staccando il fondo di cottura. Aggiungi il brodo e il rooibos in infusione; fai sobbollire per ridurre fino a una consistenza di salsa lucida (circa 6–10 minuti). Unisci l’aceto balsamico.
  8. Completa il jus: fuori dal fuoco, incorpora con una frusta i restanti 10 g di burro freddo per lucidare. Filtra se vuoi una finitura molto raffinata; regola sale e pepe.
  9. Per servire: con un cucchiaio stendere una striscia liscia di purea di pastinaca su ogni piatto, affettare lo springbok e disporlo sopra o accanto. Aggiungere i broccolini e due gallette per piatto. Versare con un cucchiaio il jus al ginepro e rooibos attorno alla carne e completare con un tocco di prezzemolo.