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Pie raffinata di cervo kudu con coperchio di pasta sfoglia, salsa al vino rosso e carotine baby al burro
Ricetta

Pie raffinata di cervo kudu con coperchio di pasta sfoglia, salsa al vino rosso e carotine baby al burro

Dinner • South Africa

Una pie di cervo kudu in stile ristorante pensata per due: ripieno ricco e aromatico con profondità di vino rosso in stile Cape, sigillata sotto una pasta sfoglia croccante e servita con eleganti carotine baby al burro.

Perché è meglio

La carne di selvaggina più magra rende il piatto appagante senza eccesso di grassi, mentre una salsa al vino rosso ridotta offre intensità grazie alla tecnica invece che alla panna. Usare un coperchio di pasta sfoglia (invece di una base completa) la mantiene raffinata e più leggera.

Consiglio dello chef

Per un coperchio croccante e ben gonfio: tieni la sfoglia fredda, ritagliala leggermente più grande del recipiente e pratica un piccolo taglio di sfiato. Cuoci le pirofile su una teglia preriscaldata così la salsa inizia a bollire rapidamente e la sfoglia cuoce in modo uniforme.

Soft line

Servi un cucchiaio di salsa intorno alla pie (non sopra la sfoglia) per mantenere il coperchio croccante e l’impiattamento pulito.

Ingredienti

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Carne di kudu, tagliata a cubetti da 2 cm 350.000 g carne di kudu
2 olio d'oliva 1.000 tbsp olio d'oliva
3 Burro, diviso 30.000 g burro Usa ~15 g per il ripieno e ~15 g per le carote
4 Cipolla, tagliata finemente a dadini 1.000 small cipolla
5 Carota, pelata e tagliata finemente a dadini (per il ripieno) 1.000 small carota
6 Gambo di sedano, tritato finemente a dadini 1.000 stalk sedano
7 Spicchi d’aglio, finemente grattugiati o tritati 2.000 cloves aglio
8 Concentrato di pomodoro 1.000 tbsp concentrato di pomodoro
9 salsa Worcestershire 1.000 tsp salsa Worcestershire
10 Vino rosso (preferibilmente un rosso secco in stile del Capo, ad es. un blend Pinotage/Shiraz) 200.000 ml vino rosso
11 Fondo di manzo o di selvaggina 250.000 ml fondo
12 Foglie di rosmarino fresco, tritate 1.000 tsp rosmarino
13 Foglia di alloro 1.000 foglia di alloro
14 Funghi, affettati 120.000 g funghi
15 Farina (per addensare il sugo) 1.000 tbsp farina
16 senape di Digione 1.000 tsp senape di Digione
17 Sale e pepe nero macinato al momento sale e pepe Condire a strati
18 Pasta sfoglia già stesa (sufficiente per due coperchi) 200.000 g pasta sfoglia Tenere in frigorifero fino al momento dell’uso
19 Uovo, sbattuto (per spennellare) 1.000 uovo
20 Carotine baby, mondate 250.000 g carotine baby
21 Miele o zucchero di canna (facoltativo, per la glassa di carote) 1.000 tsp miele Facoltativo, ma aggiunge una lucentezza raffinata
22 Foglie di timo fresco o prezzemolo tritato (per completare) 1.000 tsp erbe fresche Per guarnire

Metodo

  1. Preriscalda il forno a 200°C. Metti una teglia da forno nel forno a preriscaldare (questo aiuta a rendere la pasta croccante sotto).
  2. Tampona il kudu per asciugarlo e condisci con sale e pepe nero. Scalda l’olio d’oliva e metà del burro in una padella larga a fuoco medio-alto. Rosola bene la carne in più riprese, 2–3 minuti per lato, quindi trasferiscila in una ciotola.
  3. Abbassa la fiamma a medio. Aggiungi la cipolla, la carota a dadini e il sedano con un pizzico di sale e cuoci 6–8 minuti finché saranno ammorbiditi e leggermente dorati. Unisci l’aglio e il concentrato di pomodoro; cuoci 1 minuto.
  4. Aggiungi i funghi e cuoci per 3–4 minuti, finché rilasciano l’umidità e iniziano a dorarsi. Spolvera la farina e mescola per 30 secondi per rivestire le verdure.
  5. Sfumare con il vino rosso, raschiando i residui rosolati. Far sobbollire 3–5 minuti finché si riduce di circa la metà. Unire il brodo, la salsa Worcestershire, la senape di Digione, il rosmarino e la foglia di alloro.
  6. Rimetti il kudu (e tutti i suoi succhi) nella padella. Fai sobbollire dolcemente, parzialmente coperto, per 25–35 minuti, finché la carne è tenera e il sugo è lucido e vela il dorso di un cucchiaio. Assaggia e regola di sale e spezie. Elimina la foglia di alloro e lascia raffreddare il ripieno per 10 minuti (un ripieno caldo può far sciogliere la pasta sfoglia).
  7. Distribuisci il ripieno con un cucchiaio in due piccoli pirottini da torta o ramequin adatti al forno. Ritaglia dei coperchi di pasta sfoglia leggermente più grandi dei recipienti. Spennella leggermente i bordi con uovo sbattuto, adagia la sfoglia, premi per sigillare e rifila con cura. Spennella la superficie con uovo sbattuto e pratica un piccolo foro di sfiato in ogni coperchio.
  8. Disponete le tortine sulla teglia preriscaldata e cuocete per 18–22 minuti, finché saranno ben dorate e gonfie. Se si dorano troppo rapidamente, copritele leggermente con un foglio di alluminio per gli ultimi minuti.
  9. Mentre le pies cuociono, cuoci le carotine baby: mettile in un pentolino con un goccio d’acqua e un pizzico di sale. Copri e fai sobbollire 6–8 minuti, finché sono appena tenere; scola l’acqua in eccesso.
  10. Aggiungi il burro rimanente (e il miele, se lo usi) alle carote. Saltale a fuoco basso per 1–2 minuti finché non risultano lucide. Completa con timo o prezzemolo e una macinata di pepe nero.
  11. Lascia riposare le pies 3–5 minuti. Impiatta ogni pie con un bel mucchietto di carotine baby al burro e versa con un cucchiaio un po’ di salsa al vino rosso extra intorno alla pie (non sulla pasta) per una finitura raffinata.