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Medaglioni di lombata di springbok con salsa al pepe rosa, purè di butternut arrosto, broccolini scottati & glassa di jus al vino rosso
Ricetta

Medaglioni di lombata di springbok con salsa al pepe rosa, purè di butternut arrosto, broccolini scottati & glassa di jus al vino rosso

Dinner • South Africa

Teneri medaglioni di lombata di springbok vengono scottati in padella e serviti su purè di butternut arrosto, con broccolini scottati, un’elegante salsa cremosa al pepe rosa e un jus al vino rosso ridotto per una profondità da ristorante.

Perché è meglio

Lo springbok è naturalmente magro ma saporito, mentre la cottura arrosto della butternut concentra la dolcezza senza eccessi di grassi; le salse puntano sulla riduzione e su una quantità moderata di panna per dare ricchezza e lucentezza senza pesantezza.

Consiglio dello chef

Rosola lo springbok a fiamma alta e per poco tempo, poi lascialo riposare bene: il calore residuo completa la cottura al centro. Affetta solo all’ultimo momento per mantenere i medaglioni succosi e versa il jus al vino rosso come una glassa densa, non come una pozza.

Soft line

Abbastanza elegante per gli ospiti, ma fattibile a casa con una buona padella, riduzioni pazienti e un riposo accurato.

Ingredienti

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Lombo di springbok, rifilato (circa 600 g) 600.000 g lombo di springbok Chiedi al macellaio un lombo adatto per ricavarne dei medaglioni
2 Sale fino 1.500 tsp sale
3 Pepe nero macinato fresco 0.500 tsp pepe nero
4 olio d’oliva 2.000 tbsp olio d’oliva
5 Burro non salato, diviso 60.000 g burro Usane una parte per rosolare e una parte per salse/puré
6 Rametto di rosmarino fresco 1.000 sprig rosmarino
7 Spicchi d’aglio, schiacciati 2.000 cloves aglio
8 Zucca butternut, sbucciata e tagliata a cubetti di 2–3 cm 800.000 g zucca butternut
9 Miele 2.000 tsp honey
10 Coriandolo macinato 1.000 tsp coriandolo macinato
11 Succo di limone fresco 1.000 tbsp succo di limone
12 Panna doppia 180.000 ml panna doppia Per la salsa al pepe rosa
13 Bacche di pepe rosa, leggermente schiacciate 2.000 tsp bacche di pepe rosa Mettere da parte un pizzico per completare
14 senape di Digione 1.000 tsp senape di Digione
15 Brodo di manzo o di selvaggina 500.000 ml brodo Preferibilmente senza sale o a basso contenuto di sale
16 Vino rosso del Capo (ad es. Pinotage o Shiraz) 250.000 ml vino rosso
17 Scalogno, finemente tagliato a dadini 1.000 medium scalogno
18 Aceto balsamico 1.000 tbsp aceto balsamico
19 Broccolini (broccoli a gambo lungo), mondati 300.000 g broccolini
20 Scorza di limone grattugiata 1.000 tsp scorza di limone grattugiata Per rifinire i broccolini
21 Micro erbe (facoltative, per un impiattamento raffinato) 2.000 tbsp micro erbe ad es. micro prezzemolo o rucola

Metodo

  1. Arrostire la zucca butternut: Scalda il forno a 220°C. Condisci la zucca butternut con 1 cucchiaio di olio d’oliva, miele, coriandolo macinato e un pizzico di sale. Distribuisci su una teglia e arrostisci per 25–35 minuti, finché è ben tenera e leggermente caramellata ai bordi.
  2. Inizia la glassa al jus di vino rosso: In un pentolino a fuoco medio, sciogli 10 g di burro. Aggiungi lo scalogno e cuoci 3–4 minuti finché è morbido (senza farlo dorare). Aggiungi vino rosso e aceto balsamico; fai sobbollire per ridurre di circa due terzi.
  3. Completa la base del jus: Aggiungi il brodo al vino ridotto. Fai sobbollire 12–18 minuti finché non diventa lucido e si riduce a una consistenza leggermente sciropposa (dovresti riuscire a trascinare un cucchiaio e vedere per un attimo che la traccia resta). Regola leggermente di sale e pepe nero. Tieni in caldo a fuoco molto basso.
  4. Prepara la purea di butternut arrostita: Trasferisci il butternut arrostito caldo in un frullatore (oppure usa un frullatore a immersione). Aggiungi 20 g di burro e succo di limone, poi frulla fino a ottenere una consistenza liscia e vellutata. Se necessario, aggiungi un goccio d’acqua per renderla più fluida. Assaggia e regola di sale. Tieni in caldo.
  5. Preparare lo springbok: Asciugare il lombo tamponandolo. Tagliare in 8 medaglioni (circa 2–3 cm di spessore). Condire su tutti i lati con sale e pepe nero.
  6. Rosolare e irrorare: Scalda una padella pesante a fuoco medio-alto finché è molto calda. Aggiungi 1 cucchiaio di olio d’oliva. Rosola i medaglioni 1½–2 minuti per lato (lavora in più lotti se necessario). Aggiungi 20 g di burro, rosmarino e aglio schiacciato; irrora per 30–45 secondi. Punta a una cottura al sangue o media al sangue (lo springbok è migliore servito rosato). Trasferisci su un piatto caldo e lascia riposare 6–8 minuti.
  7. Salsa al pepe rosa (nella stessa padella): Elimina il grasso in eccesso, lasciando i succhi di cottura dorati. Abbassa la fiamma a media. Aggiungi panna, senape di Digione e grani di pepe rosa pestati. Fai sobbollire 2–4 minuti, raschiando i succhi, finché si addensa leggermente e vela il cucchiaio. Regola con sale con attenzione.
  8. Scottare i broccolini: Scalda una piastra o una padella a fuoco alto. Condisci i broccolini con un pizzico di sale e un filo d’olio d’oliva (oppure usali direttamente nella padella ben calda). Scottali 2–4 minuti, girandoli, finché sono di un verde brillante e leggermente abbrustoliti ma ancora croccanti e teneri. Completa con scorza di limone e una piccola noce (10 g) di burro, se desideri.
  9. Impiattamento raffinato: Con un cucchiaio create una strisciata di purè di butternut caldo su ogni piatto. Disponete 2 medaglioni di springbok per piatto. Versate la salsa al pepe rosa sopra o accanto alla carne. Aggiungete i broccolini. Completate con un leggero filo della glassa di jus al vino rosso e un pizzico dei grani di pepe rosa tenuti da parte; guarnite con micro-erbe, se le usate.