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Lombo di springbok alla griglia con purè di barbabietola, cipolle caramellate e salsa al brandy e grani di pepe
Ricetta

Lombo di springbok alla griglia con purè di barbabietola, cipolle caramellate e salsa al brandy e grani di pepe

Dinner • South Africa

Lombo di springbok in stile ristorante, grigliato al sangue, servito su un purè di barbabietola liscio con cipolle caramellate lentamente e una cremosa salsa al brandy con grani di pepe verde.

Perché è meglio

Lo springbok è naturalmente magro e ricco di proteine, mentre la barbabietola aggiunge colore, fibre e micronutrienti. Una salsa di padella ridotta offre grande sapore senza dover usare grandi quantità di burro o panna densa.

Consiglio dello chef

Prima di grigliare, lascia che lo springbok si avvicini alla temperatura ambiente e fallo riposare bene — essendo magro, una cottura eccessiva lo asciuga rapidamente. Affetta controfibra per maggiore tenerezza.

Soft line

Abbina un rosso sudafricano deciso (Pinotage o Shiraz) e mantieni l’impiattamento minimale: una strisciata di purè, un piccolo nido di cipolle e il lombo affettato con precisione.

Ingredienti

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Bistecche di lombata di springbok (circa 180 g ciascuna), rifilate 4.000 pieces bistecche di lombata di springbok Punta a uno spessore uniforme per una cottura omogenea
2 Sale marino fino 1.250 tsp sale marino Dividere tra i componenti
3 Pepe nero macinato al momento 1.000 tsp pepe nero
4 Rametti di rosmarino fresco 2.000 sprigs rosmarino
5 Spicchi d'aglio, leggermente schiacciati 2.000 cloves aglio
6 Olio d'oliva 3.000 tbsp olio d'oliva Dividere tra le cipolle, la purea di barbabietola e la grigliatura
7 Cipolle grandi, affettate finemente 2.000 pieces cipolle
8 Burro 1.000 tbsp burro Per cipolle caramellate
9 Zucchero di canna 1.000 tsp zucchero di canna Opzionale, ma aiuta per il colore e la dolcezza
10 Aceto balsamico 1.000 tbsp aceto balsamico Per deglassare le cipolle
11 Barbabietola cotta, pelata e tagliata a cubetti 500.000 g barbabietola Arrostita o confezionata sottovuoto (non in salamoia)
12 Crème fraîche 3.000 tbsp crème fraîche Per una purea raffinata e vellutata
13 Succo di limone 2.000 tsp succo di limone Bilancia la dolcezza delle barbabietole
14 Coriandolo macinato 0.500 tsp coriandolo macinato Sottile nota di sapore sudafricana
15 Brodo di manzo 250.000 ml brodo di manzo Preferibilmente a basso contenuto di sodio
16 Brandy 60.000 ml brandy
17 Grani di pepe verde in salamoia, scolati e leggermente schiacciati 2.000 tbsp grani di pepe verde Oppure usarli interi e leggermente pestati
18 senape di Digione 1.000 tsp senape di Digione
19 Panna 60.000 ml panna Aggiunge lucentezza e corpo alla salsa
20 Burro freddo, a cubetti 1.000 tbsp burro freddo Per completare la salsa (facoltativo ma raffinato)
21 Erba cipollina fresca, tagliata finemente 1.000 tbsp erba cipollina Per guarnire

Metodo

  1. Caramellare le cipolle: Scalda 1 cucchiaio di olio d’oliva e 1 cucchiaio di burro in una padella larga a fuoco medio-basso. Aggiungi le cipolle affettate e un pizzico di sale. Cuoci, mescolando di tanto in tanto, per 25–35 minuti finché sono ben dorate e morbide. Unisci lo zucchero di canna (se usato) negli ultimi 2 minuti. Sfuma con aceto balsamico, cuoci 1 minuto, quindi tieni in caldo.
  2. Prepara la purea di barbabietola: Frulla la barbabietola cotta con crème fraîche, succo di limone, coriandolo macinato, 1 cucchiaio di olio d’oliva e un pizzico di sale fino a ottenere una consistenza molto liscia. Scalda delicatamente in un pentolino a fuoco basso; regola condimento e acidità a piacere. Tieni in caldo (non far bollire).
  3. Condisci lo springbok: Tampona le bistecche di lombata. Condisci in modo uniforme con il sale rimanente e il pepe nero. Strofina leggermente con 1 cucchiaio di olio d’oliva, quindi aggiungi rosmarino e aglio schiacciato per profumare durante la cottura.
  4. Grigliare lo springbok: Scalda una padella in ghisa, una griglia da braai o una robusta bistecchiera a fuoco alto. Rosola/griglia le bistecche 2–3 minuti per lato per una cottura al sangue (temperatura interna circa 52–55°C), a seconda dello spessore. Aggiungi rosmarino e aglio in padella per profumare. Trasferisci su un piatto caldo e lascia riposare 6–8 minuti.
  5. Prepara la salsa al brandy e pepe in grani: Elimina il grasso in eccesso dalla padella, lasciando circa 1 cucchiaino di fondi di cottura. Abbassa la fiamma a media. Aggiungi il brandy e fai sobbollire con cautela per ridurre di circa la metà, raschiando i residui rosolati. Aggiungi brodo di manzo e grani di pepe; fai sobbollire 5–7 minuti finché diventa leggermente sciropposa. Incorpora con una frusta la senape di Digione e la panna; fai sobbollire 1–2 minuti per far addensare leggermente. Fuori dal fuoco, incorpora con una frusta il burro freddo per dare lucentezza (opzionale). Assaggia e regola di sale e di condimento.
  6. Impiattamento raffinato: Con un cucchiaio, create su ogni piatto una strisciata liscia di purea calda di barbabietola. Aggiungete un piccolo nido di cipolle caramellate. Affettate lo springbok controfibra e appoggiate le fette sulle cipolle. Versate con il cucchiaio la salsa al brandy e grani di pepe intorno (non sopra) la carne per mantenere la crosta croccante. Completate con erba cipollina.