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Gulasch di manzo Bawaria classico con paprika affumicata al rooibos, vino rosso & spaetzle al burro e erba cipollina
Ricetta

Gulasch di manzo Bawaria classico con paprika affumicata al rooibos, vino rosso & spaetzle al burro e erba cipollina

Dinner • South Africa

Gulasch di manzo brasato lentamente su una base di cipolle caramellate, paprika affumicata al rooibos e vino rosso, rifinito con una salsa di padella lucida e servito su spaetzle al burro e erba cipollina.

Perché è meglio

Il sapore profondo nasce dalla paziente caramellizzazione delle cipolle e dalla rosolatura controllata della paprika (per profumo senza amarezza), mentre una porzione moderata di spaetzle mantiene il piatto equilibrato e adatto alla cena.

Consiglio dello chef

La paprika affumicata al rooibos può attaccarsi e diventare amara: togli la pentola dal fuoco prima di aggiungere la paprika, poi torna a un sobbollire dolce dopo aver deglassato con vino e brodo.

Soft line

Servi con un’insalata verde croccante e una spruzzata di limone per alleggerire la ricchezza.

Ingredienti

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Spalla di manzo (carne da spezzatino), tagliata a cubi da 4 cm 900.000 g spalla di manzo
2 Sale fino 2.000 tsp sale diviso
3 Pepe nero macinato fresco 1.000 tsp pepe nero
4 Farina per dolci, per infarinare il manzo 2.000 tbsp farina per dolci
5 olio di colza 2.000 tbsp olio di colza
6 Burro non salato 70.000 g burro diviso
7 Cipolle, affettate sottilmente 600.000 g cipolla circa 3 grandi
8 Aglio, finemente grattugiato o schiacciato 4.000 cloves aglio
9 Paprika affumicata al rooibos 3.000 tbsp paprika affumicata al rooibos paprika affumicata dolce
10 Paprika piccante o pepe di Cayenna (facoltativo, per una piccantezza delicata) 0.500 tsp paprika piccante facoltativo
11 Semi di cumino dei prati, leggermente pestati 1.000 tsp semi di cumino dei prati
12 concentrato di pomodoro 2.000 tbsp concentrato di pomodoro
13 Vino rosso secco (un Pinotage o uno Shiraz sudafricano vanno bene) 250.000 ml vino rosso
14 Brodo di manzo 600.000 ml brodo di manzo a basso contenuto di sodio se possibile
15 Foglie di alloro 2.000 foglie di alloro
16 Timo fresco 4.000 sprigs timo
17 Aceto di vino rosso 2.000 tsp aceto di vino rosso per finire
18 Crème fraîche o panna acida 120.000 g crème fraîche per servire
19 Scorza di limone fresca grattugiata 1.000 tsp scorza di limone grattugiata per ravvivare gli spaetzle
20 Farina per dolci (per la pastella degli spätzle) 250.000 g farina per torte
21 Uova 3.000 uova
22 Latte 180.000 ml latte
23 Noce moscata, appena grattugiata 0.250 tsp noce moscata
24 Erba cipollina fresca, finemente affettata 20.000 g erba cipollina più altra per guarnire

Metodo

  1. Condisci il manzo con 1 1/2 cucchiaini di sale e pepe nero. Infarinalo leggermente con i 2 cucchiai di farina, scuotendo via l’eccesso.
  2. Scalda una pentola dal fondo spesso a fuoco medio-alto con l’olio di colza e 20 g di burro. Rosola la carne di manzo a più riprese fino a una caramellizzazione intensa; non affollare la pentola. Trasferisci su un piatto.
  3. Abbassate la fiamma a media. Aggiungete le cipolle con un pizzico di sale e cuocete per 15–20 minuti, mescolando spesso, finché sono ben dorate e quasi come una marmellata (questa è la base di sapore del gulasch).
  4. Incorporate l’aglio, il cumino dei prati e il concentrato di pomodoro; cuocete 1 minuto. Togliete brevemente la pentola dal fuoco, aggiungete la paprika affumicata al rooibos (e la paprika piccante, se la usate) e mescolate per 20–30 secondi per far sprigionare gli aromi.
  5. Rimetti sul fuoco e sfuma con il vino rosso, raschiando il fondo di cottura. Fai sobbollire 3–4 minuti per ridurre leggermente, quindi aggiungi il brodo di manzo, le foglie di alloro e il timo.
  6. Rimetti la carne di manzo (e tutti i succhi) nella pentola. Porta a un leggero sobbollire, copri lasciando il coperchio leggermente socchiuso e cuoci per 1 1/2–2 ore, mescolando di tanto in tanto, finché la carne è tenera e la salsa è lucida. Regola con un goccio di brodo se si restringe troppo.
  7. Prepara gli spätzle: In una ciotola sbatti con una frusta la farina, 1/2 cucchiaino di sale e la noce moscata. Incorpora con la frusta uova e latte fino a ottenere una pastella densa ed elastica. Lascia riposare 10 minuti.
  8. Porta a leggero bollore una pentola larga di acqua salata. Spingi l’impasto attraverso uno schiacciaspätzle/uno scolapasta (oppure taglia piccoli nastri da una tavoletta) nell’acqua. Cuoci 2–3 minuti finché vengono a galla e sono teneri; scolali con una schiumarola su un vassoio.
  9. Completare gli spaetzle: In una padella capiente sciogliere i restanti 50 g di burro. Aggiungere gli spaetzle e saltare per 2–3 minuti per ricoprirli e tostarli leggermente sui bordi. Fuori dal fuoco, unire erba cipollina e scorza di limone; condire a piacere.
  10. Completa il gulasch: rimuovi l’alloro e i rametti di timo. Incorpora l’aceto di vino rosso per dare freschezza e regola di sale. Per una consistenza più fine, puoi sbattere brevemente la salsa con una frusta oppure frullare un piccolo mestolo di cipolle e rimetterlo nella pentola.
  11. Per servire, trasferisci a cucchiaiate gli spätzle al burro e all’erba cipollina in ciotole calde, completa con il gulasch e una quenelle di crème fraîche. Guarnisci con altra erba cipollina e una leggera spolverata di paprika affumicata.