EN DE FR ES PT IT
Gulasch di collo d’agnello con sofrito di pomodoro e olive, rosmarino e risotto cremoso di samp al pecorino
Ricetta

Gulasch di collo d’agnello con sofrito di pomodoro e olive, rosmarino e risotto cremoso di samp al pecorino

Dinner • South Africa

Una cena raffinata d’ispirazione sudafricana: tenero collo d’agnello stufato in stile gulasch con paprika dolce, rosmarino e un sofrito di pomodoro e olive, abbinato a un “risotto” di samp cremoso, finito con pecorino per una ciotola dal servizio elegante.

Perché è meglio

Il collo d’agnello offre sapore profondo e collagene per una salsa naturalmente vellutata senza bisogno di addensanti pesanti, mentre il samp fornisce carboidrati a lento rilascio e una base cremosa da ristorante quando viene cotto come un risotto.

Consiglio dello chef

Fai “sbocciare” la paprika brevemente nell’olio (non troppo caldo) prima di aggiungere il liquido: così sprigiona dolcezza e colore senza diventare amara.

Soft line

Da gustare al meglio in ciotole basse riscaldate, con un ultimo filo d’olio d’oliva e qualche fettina di oliva per una finitura curata.

Ingredienti

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 1.2 kg collo di agnello, tagliato a pezzi grossi 1.200 kg collo di agnello I pezzi con osso sono ideali per il sapore; eliminate l’eccesso di grasso in superficie
2 2 cucchiaini di sale fino, più a piacere 2.000 tsp sale fino
3 1 cucchiaino di pepe nero macinato fresco 1.000 tsp pepe nero
4 2 cucchiai di olio d’oliva 2.000 tbsp olio d’oliva Diviso
5 1 cipolla grande, tritata finemente a dadini 1.000 large cipolla
6 1 peperone rosso, a dadini 1.000 peperone rosso
7 4 spicchi d’aglio, finemente grattugiati 4.000 cloves aglio
8 2 cucchiai di paprika dolce 2.000 tbsp paprika dolce Obbligatorio; usare paprika fresca per un aroma migliore
9 1 cucchiaino di paprika affumicata 1.000 tsp paprika affumicata Aggiunge profondità insieme alla paprika dolce
10 2 cucchiai di concentrato di pomodoro 2.000 tbsp concentrato di pomodoro
11 400 g di pomodori pelati a pezzi (in scatola) oppure 4 pomodori maturi, grattugiati 400.000 g pomodori a pezzi
12 120 g di olive Kalamata denocciolate, a fette 120.000 g olive Kalamata Tieni da parte alcune fette per guarnire
13 250 ml di vino rosso secco 250.000 ml vino rosso Facoltativo ma consigliato per affinare
14 750 ml di brodo di agnello o di manzo (a basso contenuto di sodio) 750.000 ml brodo Più altra acqua se necessario
15 2 rametti di rosmarino 2.000 sprigs rosmarino
16 2 foglie di alloro 2.000 foglie di alloro
17 1 cucchiaio di aceto di vino rosso o aceto di sherry 1.000 tbsp aceto di vino rosso Per bilanciare alla fine
18 250 g di samp secco, sciacquato 250.000 g samp Mettere in ammollo 8–12 ore, se possibile, per una cottura più rapida
19 1,2 L di acqua, più altra se necessario 1.200 L acqua Per cuocere il samp
20 40 g di burro 40.000 g burro
21 80 ml di panna 80.000 ml panna Oppure latte intero per un risultato più leggero
22 70 g di pecorino, grattugiato finemente 70.000 g pecorino Più dell’altro per servire
23 1 limone, finemente grattugiato 1.000 scorza di limone Opzionale, ma valorizza il risultato finale
24 2 cucchiai di prezzemolo a foglia piatta tritato 2.000 tbsp prezzemolo Per guarnire

Metodo

  1. Se usi samp essiccato, sciacqualo bene. Per una consistenza migliore e una cottura più rapida, mettilo in ammollo in abbondante acqua per 8–12 ore, poi scolalo (facoltativo ma consigliato).
  2. Condisci il collo d’agnello su tutta la superficie con sale e pepe nero. Scalda 1 cucchiaio di olio d’oliva in una casseruola pesante a fuoco medio-alto e rosola l’agnello in più riprese finché è ben dorato. Trasferisci su un piatto.
  3. Abbassa la fiamma a media. Aggiungi il restante 1 cucchiaio di olio d’oliva, quindi fai soffriggere cipolla e peperone rosso con un pizzico di sale per 6–8 minuti, finché non saranno morbidi e leggermente dorati.
  4. Incorpora l’aglio per 30 secondi. Aggiungi la paprika dolce e la paprika affumicata e cuoci per 20–30 secondi, mescolando continuamente per far sprigionare le spezie senza bruciarle.
  5. Aggiungi il concentrato di pomodoro e cuoci per 1 minuto. Sfuma con il vino rosso, raschiando il fondo per staccare i residui rosolati, e fai sobbollire per 2–3 minuti per ridurre leggermente.
  6. Incorporare i pomodori tritati e le olive a fette per formare una base di soffritto di pomodoro e olive. Rimettere l’agnello (e tutti i suoi succhi) nella pentola. Aggiungere il brodo, il rosmarino e le foglie di alloro. Portare a leggero sobbollore.
  7. Coprire con un coperchio leggermente socchiuso e brasare a leggero fremito (oppure in forno a 160°C) per 2–2½ ore, girando l’agnello una o due volte, finché non è molto tenero. Aggiungere un goccio d’acqua se si riduce troppo.
  8. Nel frattempo, cuoci il samp: metti il samp sciacquato (e, se previsto, ammollato) in una pentola con 1,2 L d’acqua e un pizzico di sale. Porta a leggero sobbollore, poi cuoci dolcemente mescolando di tanto in tanto, finché i chicchi sono teneri e cremosi—circa 60–90 minuti senza ammollo o 45–60 minuti con ammollo. Aggiungi altra acqua calda se necessario per mantenerlo morbido.
  9. Manteca il “risotto” di samp: incorpora burro, panna e pecorino grattugiato. Continua a mescolare per 1–2 minuti finché diventa lucido e cremoso, da servire a cucchiaiate. Assaggia e regola di sale e condimento; aggiungi un po’ di scorza di limone se la usi.
  10. Completa il gulasch: rimuovi rosmarino e foglie di alloro. Se desideri, elimina il grasso in eccesso. Mescola l’aceto per ravvivare e bilanciare. Assaggia e regola sale e pepe; fai sobbollire senza coperchio per qualche minuto se vuoi una salsa leggermente più densa.
  11. Per impiattare con eleganza: distribuisci a cucchiaiate il samp cremoso in ciotole basse e calde, completa con l’agnello e abbondante salsa di paprika, pomodoro e olive. Guarnisci con prezzemolo, alcune rondelle di olive tenute da parte e altro pecorino.