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Gulasch bavarese classico di manzo con paprika affumicata al rooibos, vino rosso e spätzle al burro e erba cipollina
Ricetta

Gulasch bavarese classico di manzo con paprika affumicata al rooibos, vino rosso e spätzle al burro e erba cipollina

Dinner • South Africa

Una versione da ristorante del gulasch bavarese pensata per il Sudafrica: stinco di manzo brasato con paprika affumicata al rooibos, vino rosso e brodo di manzo fino a diventare setoso, servito su spätzle morbidi lucidati con burro ed erba cipollina.

Perché è meglio

Pensato per profondità senza pesantezza: la salsa acquista corpo grazie alla lunga brasatura e alla riduzione delle cipolle invece di un addensamento pesante a base di farina, mentre la paprika affumicata al rooibos aggiunge una nota affumicata aromatica senza sale extra. Gli spätzle offrono un amido più leggero ed elegante rispetto al purè, con una ricchezza a misura di porzione grazie al burro dosato.

Consiglio dello chef

La paprika diventa amara se viene rosolata troppo. Togli la pentola dal fuoco prima di aggiungere la paprika, poi riporta a un sobbollire delicato: la salsa resterà dolce, rosso mattone e lucida.

Soft line

Servi con una semplice insalata di rucola e limone e un bicchiere dello stesso vino rosso usato in pentola.

Ingredienti

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Geretto di manzo o spalla, tagliato a cubi da 4 cm 900.000 g geretto di manzo
2 Sale fino 2.000 tsp sale più altro a piacere
3 Pepe nero macinato al momento 1.000 tsp pepe nero
4 Farina per dolci (per spolverare) 2.000 tbsp farina
5 Olio di girasole o di colza 2.000 tbsp olio da cucina
6 Burro non salato 40.000 g burro diviso
7 Cipolle, affettate sottilmente 450.000 g cipolla circa 3 medie
8 Aglio, tritato finemente 4.000 cloves aglio
9 Concentrato di pomodoro 2.000 tbsp concentrato di pomodoro
10 Paprika affumicata al rooibos 2.000 tbsp paprika affumicata se necessario, usa paprika affumicata dolce
11 Paprika dolce 1.000 tbsp paprika dolce
12 Semi di cumino dei prati, leggermente pestati 1.000 tsp semi di cumino dei prati
13 Foglie di alloro 2.000 foglie di alloro
14 Vino rosso secco (Cape Blend/Shiraz va bene) 300.000 ml vino rosso
15 Brodo di manzo 450.000 ml brodo di manzo a basso contenuto di sodio, se possibile
16 Aceto di vino rosso 1.000 tbsp aceto di vino rosso
17 Panna acida o crème fraîche 120.000 g crème fraîche per servire
18 Prezzemolo fresco, tritato finemente 2.000 tbsp prezzemolo per guarnire
19 Uova 3.000 uova per gli spätzle
20 Farina per dolci (oppure farina 00) 250.000 g farina per gli spätzle
21 Latte 125.000 ml latte per la pastella per spätzle
22 Noce moscata macinata 0.250 tsp noce moscata
23 Sale fino (per la pastella degli spätzle e l’acqua di cottura) 1.000 tsp sale più sale per l’acqua di cottura
24 Burro non salato 40.000 g burro per mantecare gli spätzle
25 Erba cipollina fresca, tagliata finemente 3.000 tbsp erba cipollina

Metodo

  1. Preparare e condire: Tampona la carne di manzo per asciugarla. Condisci con 2 cucchiaini di sale e 1 cucchiaino di pepe, poi infarinala leggermente.
  2. Rosolare il manzo: Scalda l’olio e 20 g di burro in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio-alto. Rosola il manzo in più riprese finché è ben caramellato; trasferiscilo su un piatto.
  3. Prepara la base: Riduci il fuoco a medio. Aggiungi le cipolle con un pizzico di sale e cuoci 12–15 minuti, mescolando, finché sono morbide e dorate. Aggiungi l’aglio e cuoci 1 minuto.
  4. Paprika in 4 modi (tecnica del gulasch): (1) Far sbocciare delicatamente la paprika — togliere la pentola brevemente dal fuoco, mescolare paprika affumicata al rooibos, paprika dolce e cumino dei prati pestato. (2) Aggiungere il concentrato di pomodoro e cuocere 1–2 minuti per farlo scurire leggermente. (3) Sfumare con vino rosso, raschiando i residui rosolati; sobbollire 3–4 minuti per ridurre di circa un terzo. (4) Brasare a fuoco basso e lentamente — rimettere nella pentola il manzo e gli eventuali succhi, aggiungere brodo e foglie di alloro, portare a leggero sobbollore.
  5. Brasare: Coprire con il coperchio leggermente socchiuso e far sobbollire molto dolcemente per 1,5–2 ore (oppure in forno a 160°C) finché il manzo non è tenerissimo e si spezza con un cucchiaio. Mescolare di tanto in tanto; aggiungere un goccio d’acqua/brodo se necessario.
  6. Rifinisci la salsa: Rimuovi le foglie di alloro. Unisci l’aceto di vino rosso mescolando. Fai sobbollire senza coperchio per 5–10 minuti fino a ottenere una consistenza lucida e nappante. Assaggia e regola di sale e pepe.
  7. Prepara la pastella per gli spätzle: In una ciotola sbatti con una frusta uova, latte, 1 cucchiaino di sale e noce moscata. Aggiungi la farina e lavora con un cucchiaio di legno finché risulta liscia ed elastica; lascia riposare 10 minuti.
  8. Cuocere gli spätzle: Portare a leggero bollore vivace una pentola grande di acqua salata. Premere l’impasto attraverso uno schiacciaspätzle/uno scolapasta nell’acqua. Cuocere 2–3 minuti finché i pezzi salgono a galla e sembrano rassodati; prelevarli con una schiumarola e scolarli.
  9. Mantecare e finire: Scaldare 40 g di burro in una padella ampia, aggiungere gli spätzle e saltare per ricoprirli. Incorporare l’erba cipollina; condire leggermente.
  10. Impiatta con eleganza: versa a cucchiaiate gli spätzle al burro e all’erba cipollina in ciotole calde, poi aggiungi il gulasch sopra con un mestolo. Completa con una quenelle/un cucchiaio di crème fraîche, un po’ di prezzemolo e, se desideri, un’ultima spolverata di paprika affumicata.