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Gulasch di cervo del Karoo con ginepro, albicocche secche & salsa al Pinotage su purè di patate al prezzemolo
Ricetta

Gulasch di cervo del Karoo con ginepro, albicocche secche & salsa al Pinotage su purè di patate al prezzemolo

Dinner • South Africa

Un’interpretazione sudafricana raffinata del gulasch: il cervo del Karoo viene rosolato, poi brasato delicatamente in una salsa al Pinotage con paprika affumicata e dolce, ginepro e verdure aromatiche. Le albicocche secche aggiungono una sottile dolcezza fruttata che richiama il vino, mentre un purè di patate al prezzemolo, burroso, offre una base elegante da ristorante.

Perché è meglio

Sfrutta la brasatura lenta per rendere tenera una carne magra come il cervo senza eccesso di grassi, costruisce profondità con verdure e spezie invece della panna, e bilancia il piatto con una quantità controllata di burro nel purè più la dolcezza naturale delle albicocche per una finitura curata.

Consiglio dello chef

Per una salsa lucida e raffinata, alla fine riducila senza coperchio per 5–10 minuti, poi fuori dal fuoco incorpora con la frusta il burro freddo (monter au beurre) e filtra se vuoi un risultato davvero liscio, da ristorante.

Soft line

Servi con un bicchiere di Pinotage e un’insalata verde croccante per una cena sudafricana elegante.

Ingredienti

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Carne di cervo del Karoo, tagliata a cubetti da 3 cm 800.000 g carne di cervo vanno bene la coscia o la spalla
2 Sale fino 2.000 tsp sale più altro a piacere
3 Pepe nero macinato al momento 1.000 tsp pepe nero
4 Farina 00 (per una leggera spolverata) 2.000 tbsp farina
5 Olio d'oliva 2.000 tbsp olio d'oliva
6 Burro (diviso) 60.000 g burro 40 g per la purea, 20 g per mantecare la salsa
7 Cipolle, affettate finemente 2.000 cipolla media
8 Carote, a dadini 2.000 carota
9 Gambi di sedano, a dadini 2.000 sedano
10 Spicchi d’aglio, schiacciati 4.000 aglio
11 Concentrato di pomodoro 2.000 tbsp concentrato di pomodoro
12 Paprika dolce 2.000 tbsp paprika dolce obbligatorio
13 Paprika affumicata 1.000 tsp paprika affumicata
14 Cumino macinato 1.000 tsp cumino
15 Foglie di alloro essiccate 2.000 foglie di alloro
16 Bacche di ginepro, leggermente schiacciate 10.000 bacche di ginepro circa 2 cucchiaini
17 Pinotage 375.000 ml vino Pinotage circa 1 1/2 tazze
18 Brodo di manzo o di selvaggina 500.000 ml brodo a basso contenuto di sodio se possibile
19 Albicocche secche, a fette 100.000 g albicocche secche
20 Aceto di vino rosso 1.000 tbsp aceto di vino rosso per ravvivare il sugo
21 salsa Worcestershire 1.000 tbsp salsa Worcestershire
22 Patate, pelate e tagliate a pezzi 900.000 g patate a pasta farinosa per purè
23 Latte, tiepido 150.000 ml latte aggiungere gradualmente
24 Prezzemolo a foglia piatta, tritato finemente 20.000 g prezzemolo più qualche foglia extra per guarnire

Metodo

  1. Preparare la mise en place: tagliare la carne di cervo a dadini, affettare le cipolle, tagliare a dadini carote e sedano, schiacciare l’aglio, schiacciare leggermente le bacche di ginepro e affettare le albicocche secche. Scaldare il latte per la purea e mettere da parte.
  2. Condisci la carne di cervo con 1 1/2 cucchiaino di sale e il pepe nero, quindi infarinala leggermente. Scalda 1 cucchiaio di olio d’oliva in una pentola pesante o in una casseruola a fuoco medio-alto e rosola la carne di cervo a più riprese finché non è ben colorita. Trasferisci su un piatto.
  3. Abbassa il fuoco a medio. Aggiungi il restante 1 cucchiaio di olio d’oliva, quindi aggiungi cipolle, carote e sedano con un pizzico di sale. Fai sudare 8–10 minuti finché sono ammorbiditi e leggermente dorati. Unisci l’aglio e mescola per 30 secondi.
  4. Incorpora il concentrato di pomodoro e cuoci 1 minuto. Aggiungi paprika dolce, paprika affumicata e cumino; cuoci 30–45 secondi, mescolando continuamente, così le spezie sprigionano il loro aroma senza bruciarsi.
  5. Sfumare con il Pinotage, raschiando i residui dorati. Far sobbollire 5–7 minuti per ridurre di circa un terzo, concentrando il vino per una base raffinata e lucida.
  6. Rimetti la carne di cervo (e gli eventuali succhi) nella pentola. Aggiungi il brodo, le foglie di alloro, le bacche di ginepro schiacciate, la salsa Worcestershire e le albicocche secche. Porta a leggero fremito, poi copri e cuoci a fuoco molto basso (o in forno a 160°C) per 1 1/2–2 ore, finché la carne di cervo sarà tenera.
  7. Nel frattempo, prepara la purea di patate al prezzemolo: lessa le patate in acqua salata finché non sono molto tenere (15–20 minuti). Scolale bene, poi rimettile nella pentola calda per 1 minuto per farle asciugare al vapore.
  8. Schiacciare le patate o passarle allo schiacciapatate. Unire 40 g di burro, poi aggiungere gradualmente il latte caldo fino a ottenere una consistenza setosa e lavorabile al cucchiaio. Incorporare il prezzemolo tritato finemente. Regolare di sale e tenere in caldo.
  9. Finisci il gulasch: scopri e fai sobbollire 5–10 minuti per far addensare fino a una consistenza da salsa. Incorpora l’aceto di vino rosso. Fuori dal fuoco, incorpora a frusta i restanti 20 g di burro freddo per lucidare la salsa. Assaggia e regola di sale.
  10. Impiatta con eleganza: forma su ogni piatto una quenelle o un mucchietto di purè di patate al prezzemolo, versa sopra il gulasch di cervo e il sugo al Pinotage e albicocca, quindi guarnisci con qualche fogliolina di prezzemolo.