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Gulasch di collo d’agnello con sofrito di pomodoro e olive, rosmarino e risotto cremoso di samp con pecorino
Ricetta

Gulasch di collo d’agnello con sofrito di pomodoro e olive, rosmarino e risotto cremoso di samp con pecorino

Dinner • South Africa

Una cena raffinata d’ispirazione sudafricana: collo d’agnello che si scioglie in bocca, brasato con paprika dolce e affumicata, arricchito da un sofrito di pomodoro e olive e rosmarino, abbinato a un “risotto” cremoso di samp e rifinito con pecorino.

Perché è meglio

Usa il collo d’agnello, ricco di collagene, per una consistenza lussuosa senza bisogno di panna; il sapore profondo si costruisce con un approccio al gulasch in quattro fasi—rosolatura, fioritura della paprika, riduzione del sofrito e brasatura lenta—poi si bilancia con acidità e sapidità delle olive per una finitura da ristorante.

Consiglio dello chef

Fai fiorire la paprika brevemente nel grasso fuori dal fuoco per evitare l’amaro, poi sfuma subito—così il gulasch resta vivace e aromatico.

Soft line

Servi con un’insalata verde croccante o verdure di stagione arrosto per un piatto elegante.

Ingredienti

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 1,2 kg di fette di collo d’agnello, grasso superficiale in eccesso rimosso 1.200 kg fette di collo d’agnello Preferibilmente con osso per una maggiore profondità di sapore
2 2 cucchiaini di sale fino, più altro a piacere 2.000 tsp sale fino
3 1 cucchiaino di pepe nero macinato al momento 1.000 tsp pepe nero
4 2 cucchiai di olio d'oliva 2.000 tbsp olio d'oliva
5 1 cipolla grande, tritata finemente a dadini 1.000 large cipolla
6 2 carote, tagliate finemente a dadini 2.000 medium carote
7 2 gambi di sedano, tagliati finemente a dadini 2.000 stalks sedano
8 4 spicchi d’aglio, finemente grattugiati 4.000 cloves aglio
9 2 cucchiai di paprika dolce 2.000 tbsp paprika dolce Obbligatorio
10 1 cucchiaio di paprika affumicata 1.000 tbsp paprika affumicata Per maggiore profondità
11 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro 1.000 tbsp concentrato di pomodoro
12 1 x 400 g lattina di pomodori a pezzi 400.000 g pomodori a pezzi in lattina
13 120 g di olive Kalamata denocciolate, tritate grossolanamente 120.000 g olive Kalamata
14 250 ml di vino rosso secco 250.000 ml vino rosso Oppure usa brodo di agnello se vuoi evitare l’alcol
15 500 ml di brodo di agnello o di manzo, più altro se necessario 500.000 ml brodo
16 2 rametti di rosmarino 2.000 sprigs rosmarino Obbligatorio
17 2 foglie di alloro 2.000 leaves foglie di alloro
18 1 cucchiaio di aceto di vino rosso 1.000 tbsp aceto di vino rosso Per completare e bilanciare
19 1 cucchiaino di zucchero (facoltativo), solo se i pomodori sono molto acidi 1.000 tsp zucchero Facoltativo
20 1 tazza di samp essiccato (chicchi di mais essiccati spezzati), sciacquato 1.000 cup samp essiccato Alimento base sudafricano
21 1,25 litri di acqua o brodo leggero per cuocere il samp, secondo necessità 1.250 litres acqua o brodo leggero Potrebbe servirne di più a seconda del samp
22 30 g di burro non salato 30.000 g burro non salato
23 60 ml di panna 60.000 ml panna Per una finitura raffinata; si può ridurre leggermente se si preferisce
24 50 g di pecorino, finemente grattugiato, più altro per servire 50.000 g pecorino Finitura obbligatoria
25 2 cucchiai di prezzemolo a foglia piatta tritato, per servire 2.000 tbsp prezzemolo Facoltativo ma consigliato
26 Scorza di limone fresca grattugiata, un pizzico per servire scorza di limone Facoltativo, per una nota di freschezza

Metodo

  1. Cuocere il samp (iniziare presto): Sciacquare bene il samp. Metterlo in una pentola con 1,25 litri d’acqua (o brodo leggero) e un pizzico di sale. Portare a leggera ebollizione, coprire e cuocere dolcemente finché tenero (circa 60–90 minuti, a seconda del samp), aggiungendo acqua se necessario. Tenere in caldo.
  2. Gulasch in 4 modi—Modo 1 (Rosolare): Tamponare l’agnello per asciugarlo e condire con sale e pepe. Scaldare l’olio d’oliva in una pentola dal fondo spesso a fuoco medio-alto e rosolare l’agnello in più riprese finché è ben dorato. Trasferire su un piatto.
  3. Gulasch in 4 modi—Modo 2 (tostatura del paprika): Abbassa la fiamma a media. Aggiungi cipolla, carota e sedano; cuoci 8–10 minuti finché sono ammorbiditi e leggermente caramellati. Aggiungi l’aglio per 30 secondi. Togli la pentola dal fuoco, aggiungi paprika dolce e paprika affumicata e mescola per 20–30 secondi per farla sprigionare senza bruciarla.
  4. Gulasch in 4 modi—Modo 3 (riduzione di sofrito): Rimetti la pentola sul fuoco, aggiungi il concentrato di pomodoro e cuoci 1 minuto. Unisci i pomodori tritati e le olive; cuoci 5–7 minuti finché il composto è denso e lucido, raschiando eventuali residui rosolati.
  5. Gulasch in 4 modi—Modo 4 (Brasare lentamente): Aggiungere vino rosso per deglassare e far sobbollire 2 minuti. Rimettere l’agnello nella pentola con brodo, rametti di rosmarino e foglie di alloro. Portare a un leggero sobbollore, coprire e brasare a fuoco basso (oppure in forno a 160°C) per 1,5–2 ore, finché l’agnello è molto tenero. Eliminare il grasso in eccesso, se necessario.
  6. Completa il gulasch: Rimuovi rosmarino e alloro. Se la salsa è troppo liquida, fai sobbollire senza coperchio per ridurla fino a una consistenza che veli il cucchiaio. Incorpora l’aceto; aggiungi zucchero solo se necessario. Assaggia e regola di sale e pepe.
  7. Preparare il risotto di samp: Nel samp cotto, incorporare il burro mescolando finché è sciolto e lucido. Aggiungere la panna e far sobbollire 1–2 minuti per ottenere una consistenza cremosa. Fuori dal fuoco, incorporare il pecorino grattugiato. Regolare di sale e spezie; se necessario, allentare con un goccio di acqua calda/brodo.
  8. Servi con eleganza: Versa a cucchiaiate il risotto di samp cremoso in ciotole basse e calde. Distribuisci sopra il gulasch di collo d’agnello, assicurandoti che ogni porzione abbia agnello e salsa. Completa con altro pecorino, prezzemolo e (facoltativo) un pizzico di scorza di limone grattugiata.