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Gulasch di cervo del Karoo con ginepro, albicocca secca e salsa al Pinotage su purè di patate al prezzemolo
Ricetta

Gulasch di cervo del Karoo con ginepro, albicocca secca e salsa al Pinotage su purè di patate al prezzemolo

Dinner • South Africa

Una cena sudafricana raffinata: gulasch di cervo in stile Karoo costruito in quattro “modi” di paprika per un calore stratificato, bilanciato dal Pinotage fruttato e dalla tenera albicocca secca, servito a cucchiaiate su un burroso purè di patate al prezzemolo.

Perché è meglio

Il cervo è naturalmente magro ma ricco di sapore; la brasatura lenta lo mantiene tenero senza eccessi di grasso. Pinotage e albicocca portano luminosità così il piatto risulta ricco ma non pesante, mentre un uso misurato e stratificato della paprika costruisce complessità con poco sale aggiunto.

Consiglio dello chef

Fai “sbocciare” la paprika delicatamente in olio e concentrato di pomodoro per 30–60 secondi—senza mai farla bruciare. Se la salsa risulta leggermente pungente per via del vino, completa con un piccolo fiocco di burro e un goccio del liquido di ammollo delle albicocche per arrotondare.

Soft line

Ideale per una cena del weekend con ospiti—prepara il gulasch in anticipo; il giorno dopo è ancora più buono.

Ingredienti

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Spalla o coscia di cervo del Karoo, rifilata e tagliata a cubetti da 4 cm 800.000 g cervo
2 Sale marino fino 2.000 tsp sale marino più altro a piacere
3 Pepe nero macinato fresco 1.000 tsp pepe nero
4 Olio d'oliva 2.000 tbsp olio d'oliva
5 Cipolle, affettate sottilmente 2.000 medium cipolla
6 Carote, tagliate a dadini piccoli 2.000 medium carota
7 Gambi di sedano, tagliati a dadini piccoli 2.000 stalk sedano
8 Spicchi d’aglio, tritati finemente 4.000 clove aglio
9 Concentrato di pomodoro 2.000 tbsp concentrato di pomodoro
10 Paprika dolce (paprika variante 1: calore di base) 2.000 tbsp paprika dolce
11 Paprika affumicata (paprika way 2: affumicatura delicata) 1.000 tsp paprika affumicata
12 Paprika piccante o pepe di Cayenna (metodo paprika 3: sollevare e scaldare) 0.500 tsp paprika piccante regolare a piacere
13 Farina bianca (modo paprika 4: infarinatura con paprika per rosolare e addensare) 2.000 tbsp farina bianca mescolare con un pizzico di paprika dolce di cui sopra quando si infarina
14 vino rosso Pinotage 375.000 ml Pinotage circa mezza bottiglia da 750 ml
15 Brodo di manzo o di selvaggina 500.000 ml brodo preferibilmente a basso contenuto di sodio
16 Bacche di ginepro, leggermente schiacciate 10.000 piece bacche di ginepro
17 Foglie di alloro 2.000 piece foglia di alloro
18 Albicocche secche 120.000 g albicocche secche tagliate a metà
19 Aceto balsamico 1.000 tbsp aceto balsamico
20 salsa Worcestershire 1.000 tbsp salsa Worcestershire
21 Burro non salato, diviso 50.000 g burro 25 g per la purea, 25 g per finire il sugo (facoltativo ma raffinato)
22 Patate a pasta farinosa, sbucciate e tagliate a pezzi 900.000 g patate
23 Latte, tiepido 150.000 ml latte oppure un mix di latte e panna
24 Prezzemolo fresco, tritato finemente 0.500 cup prezzemolo tenerne da parte un po' per guarnire
25 Scorza di limone grattugiata 1.000 tsp scorza di limone grattugiata per dare più freschezza alla purea

Metodo

  1. Preparazione e preriscaldamento: Preriscalda il forno a 160°C. Tampona la carne di cervo per asciugarla e condiscila con 1 cucchiaino di sale e il pepe.
  2. Metodo paprika 4 (infarinatura): In una ciotola, mescola la farina con un piccolo pizzico di paprika dolce. Infarina leggermente i cubetti di cervo, scuotendo via l’eccesso.
  3. Rosolare: Scaldate l’olio d’oliva in una casseruola pesante a fuoco medio-alto. Rosolate la carne di cervo in più riprese finché non sarà ben colorita, 2–3 minuti per lato. Trasferite su un piatto.
  4. Prepara la base: Abbassa la fiamma a media. Aggiungi cipolle, carote e sedano; fai soffriggere finché sono ammorbiditi e leggermente dorati, 8–10 minuti. Unisci l’aglio e mescola per 30 secondi.
  5. Paprika varianti 1–3 (tostatura): Aggiungi il concentrato di pomodoro e cuoci 1 minuto. Aggiungi paprika dolce, paprika affumicata e paprika piccante; mescola continuamente per 30–60 secondi per farle tostare (non bruciare).
  6. Sfumare e brasare: Versare il Pinotage, raschiando il fondo della pentola per staccare i residui di rosolatura. Far sobbollire 3–4 minuti. Rimettere la carne di cervo nella pentola, aggiungere il brodo, le bacche di ginepro, le foglie di alloro, la salsa Worcestershire e l’aceto balsamico. Portare a leggero sobbollore.
  7. Cottura lenta: Coprite con un coperchio e trasferite in forno. Brasate per 1 ora e 45 minuti fino a 2 ore, mescolando una o due volte, finché la carne di cervo è tenera.
  8. Aggiungi l’albicocca: Unisci le albicocche secche negli ultimi 20 minuti di cottura, così si ammorbidiscono ma mantengono la forma.
  9. Purè di patate al prezzemolo: Mentre il gulasch finisce di cuocere, fate sobbollire le patate in acqua salata finché sono molto tenere, 15–20 minuti. Scolatele bene, rimettetele nella pentola calda per farle asciugare al vapore 1 minuto, quindi schiacciatele (oppure passatele allo schiacciapatate). Incorporate 25 g di burro, latte caldo, prezzemolo tritato e scorza di limone. Condite a piacere; tenete in caldo.
  10. Rifinisci il fondo: Rimuovi le foglie di alloro. Se preferisci un risultato più pulito, elimina con un cucchiaio il grasso in eccesso in superficie (con la carne di cervo dovrebbe essercene poco). Fai sobbollire sul fornello per ridurre fino a una consistenza lucida da salsa. Incorpora con una frusta i restanti 25 g di burro per lucidare (facoltativo). Regola sale e piccantezza.
  11. Servire: Con un cucchiaio, disponi una quenelle o un mucchietto di purè di patate al prezzemolo su piatti caldi. Versa sopra la selvaggina e il sugo al Pinotage e ginepro, assicurandoti che ci siano alcuni pezzetti di albicocca per piatto. Completa con un pizzico di prezzemolo tritato e una leggera macinata di pepe nero.