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Wiener Schnitzel (Classique, poêlé plus léger)
Recette

Wiener Schnitzel (Classique, poêlé plus léger)

Dinner • Austria

Un Wiener Schnitzel traditionnel préparé avec des escalopes de veau fines, une panure légère et aérée, et une cuisson rapide à la poêle dans une fine couche d’huile. Servi avec du citron et une simple salade verte.

Pourquoi c’est plus malin

Utilise une cuisson à la poêle peu profonde (pas de friture) avec une quantité d’huile mesurée, s’appuie sur une chapelure classique pour le croustillant, et garde les accompagnements frais et simples pour une assiette équilibrée et satisfaisante.

Conseil du chef

Pour la panure « ondulée » caractéristique, gardez la chapelure légère (ne pas la tasser) et secouez doucement la poêle pendant la cuisson pour que l’huile chaude recouvre bien la surface.

Soft line

Confort classique, adapté aux soirs de semaine.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Escalopes de veau (dans la cuisse), parées 600.000 g escalopes de veau 4 escalopes, environ 150 g chacune
2 Sel fin 1.000 tsp sel ou selon le goût
3 Poivre noir 0.250 tsp poivre noir facultatif
4 Farine de blé 60.000 g farine de blé environ 1/2 tasse, pour enrober
5 Œufs 2.000 œufs gros
6 Lait ou eau (pour détendre la dorure) 1.000 tbsp lait facultatif
7 Chapelure (sèche, fine à moyenne) 120.000 g chapelure environ 2 tasses ; de la Semmelbrösel traditionnelle si disponible
8 Huile de canola (huile de colza), pour la cuisson à la poêle 6.000 tbsp huile de canola utiliser selon les besoins ; une fine couche dans la poêle
9 Citron 1.000 citron couper en quartiers
10 Persil (facultatif) 2.000 tbsp persil haché, pour servir
11 Salade verte mélangée (pour servir) 120.000 g mélange de jeunes pousses accompagnement facultatif

Méthode

  1. Placez les escalopes de veau entre deux feuilles de papier cuisson et aplatissez-les uniformément jusqu’à environ 3–4 mm d’épaisseur. Parez les bords irréguliers si nécessaire et séchez-les en les tamponnant.
  2. Assaisonnez légèrement les deux côtés avec du sel (et du poivre si vous en utilisez). Préparez trois plats peu profonds : de la farine dans le premier, des œufs battus (avec un trait de lait/d’eau) dans le deuxième, de la chapelure dans le troisième.
  3. Panez chaque escalope : passez-la dans la farine et secouez l’excédent, trempez-la dans l’œuf, puis déposez-la dans la chapelure. Saupoudrez de chapelure sur le dessus et enrobez légèrement — ne pressez pas fermement.
  4. Faites chauffer une grande poêle à feu moyen-vif. Ajoutez suffisamment d’huile de colza pour former une fine couche (environ 5 mm). L’huile est prête lorsqu’une miette de pain grésille immédiatement.
  5. Faites frire 1 à 2 escalopes à la fois (ne surchargez pas). Faites cuire environ 1 1/2 à 2 minutes par face jusqu’à une belle couleur dorée soutenue. Secouez doucement la poêle et arrosez le dessus d’huile chaude à la cuillère pendant la friture pour obtenir une panure légère et boursouflée.
  6. Transférez sur une grille ou sur du papier absorbant pour égoutter brièvement. Ajoutez un peu plus d’huile dans la poêle si nécessaire et recommencez avec les escalopes restantes.
  7. Goûtez et ajoutez une pincée de sel si nécessaire tant que c’est chaud. Servez immédiatement avec des quartiers de citron et du persil facultatif.
  8. Facultatif pour une assiette équilibrée : servir avec une simple salade verte en accompagnement.