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Springbock-Lende mit Wacholder–Rooibos-Jus, Pastinakenpüree, angekohltem Broccolini und knusprigen Kartoffel-Galettes
Rezept

Springbock-Lende mit Wacholder–Rooibos-Jus, Pastinakenpüree, angekohltem Broccolini und knusprigen Kartoffel-Galettes

Dinner • South Africa

Springbock-Lende wie im Restaurant, zartrosa serviert, mit glänzendem Wacholder–Rooibos-Jus, cremigem Pastinakenpüree, angekohltem Broccolini und goldenen Kartoffel-Galettes.

Warum besser

Springbock ist von Natur aus mager und dennoch aromatisch, und ein reduzierter Pfannenjus bringt Intensität ohne schwere Sahnesaucen; in Kombination mit ballaststoffreichem Broccolini und einem gemüsebetonten Püree bleibt der Teller fein und sättigend.

Chef-Tipp

Den Rooibos kräftig aufbrühen und früh in die Pfanne geben – dann abseits der Hitze mit einem kalten Stück Butter montieren, für einen seidigen, glänzenden Jus, der nicht gerinnt.

Soft line

Ideal für ein besonderes Dinner zu Hause – elegant, saisonal und mit gutem Timing machbar.

Zutaten

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Springbock-Lende, pariert 300.000 g Springbock-Lende
2 Feines Salz 1.000 tsp Salz
3 Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 0.500 tsp schwarzer Pfeffer
4 Olivenöl, plus extra nach Bedarf 2.000 tbsp Olivenöl
5 Ungesalzene Butter, geteilt 40.000 g Butter
6 Rooibostee, stark aufgebrüht 120.000 ml Rooibostee Verwende 2 Rooibostee-Beutel oder 2 TL losen Tee
7 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt 1.000 tsp Wacholderbeeren
8 Schalotte, fein gehackt 1.000 Schalotte
9 Knoblauchzehe, leicht angedrückt 1.000 Knoblauch
10 Frischer Rosmarinzweig 1.000 Rosmarin
11 Trockener Rotwein 100.000 ml Rotwein
12 Rinder- oder Wildfond 200.000 ml Fond
13 Balsamico-Essig 1.000 tsp Balsamico-Essig
14 Pastinaken, geschält und gehackt 350.000 g Pastinaken
15 Milch 80.000 ml Milch
16 Dijon-Senf 0.500 tsp Dijon-Senf Optional, für eine leichte Aufwertung im Püree
17 Zitronensaft 1.000 tsp Zitronensaft
18 Mehligkochende Kartoffeln, geschält 350.000 g Kartoffeln
19 Ei, leicht verquirlt 1.000 Ei
20 Kuchenkuchenmehl 1.000 tbsp Mehl
21 Frische Thymianblätter 1.000 tsp Thymian
22 Broccolini (Stangenbrokkoli), geputzt 200.000 g Broccolini
23 Zitronenabrieb 0.500 tsp Zitronenabrieb
24 Frische Petersilie, fein gehackt (zum Fertigstellen) 1.000 tbsp Petersilie

Zubereitung

  1. Den Rooibos stark aufbrühen (ca. 120 ml) und beiseitestellen. Das Springbockfleisch trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und bei Raumtemperatur ruhen lassen, während du die Beilagen vorbereitest (15–20 Minuten).
  2. Bereite die Kartoffel-Galettes zu: Kartoffeln grob reiben, in einem sauberen Tuch sehr gut ausdrücken, um so viel Flüssigkeit wie möglich zu entfernen, dann mit Ei, Mehl, Thymian und einer Prise Salz vermengen. Zu 4 kleinen flachen Scheiben formen.
  3. 1 EL Olivenöl und 10 g Butter in einer beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen. Die Galettes 4–5 Minuten pro Seite braten, bis sie tief goldbraun und knusprig sind. Auf ein Gitter oder Küchenpapier geben und in einem niedrigen Ofen warm halten.
  4. Das Pastinakenpüree zubereiten: Pastinaken in gesalzenem Wasser köcheln lassen, bis sie sehr weich sind (12–15 Minuten). Gut abgießen, dann mit der Milch, 10 g Butter, Dijon-Senf (falls verwendet) und Zitronensaft pürieren oder stampfen, bis es samtig ist. Nach Geschmack würzen und warm halten.
  5. Broccolini anrösten: Eine Grillpfanne oder Pfanne bei hoher Hitze mit einem Schuss Olivenöl erhitzen. Broccolini 2–3 Minuten scharf anbraten, dabei wenden, bis er stellenweise angekohlt und gerade eben zart ist. Mit Salz würzen, dann mit Zitronenabrieb und etwas Petersilie vermengen. Warm halten.
  6. Das Springbockfleisch zubereiten: Eine schwere Pfanne bei mittelhoher Hitze mit 1 EL Olivenöl erhitzen. Die Lenden 2–3 Minuten pro Seite scharf anbraten, bis sie gut gebräunt sind. 10 g Butter, Rosmarin und Knoblauch zugeben; 30–60 Sekunden mit der Butter übergießen. Auf einen warmen Teller geben und 6–8 Minuten ruhen lassen.
  7. Bereite den Wacholder–Rooibos-Jus in derselben Pfanne zu: Hitze auf mittlere Stufe reduzieren, Schalotte und zerdrückten Wacholder zugeben; 1–2 Minuten anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen und etwa um die Hälfte reduzieren, dabei den Bratensatz lösen. Fond und den aufgebrühten Rooibos zugeben; köcheln lassen, bis eine glänzende Saucenkonsistenz erreicht ist (ca. 6–10 Minuten). Balsamico einrühren.
  8. Den Jus fertigstellen: vom Herd nehmen und die restlichen 10 g kalte Butter einrühren, bis er schön glänzt. Falls gewünscht, für ein sehr feines Ergebnis passieren; mit Salz und Pfeffer abschmecken.
  9. Zum Servieren: Einen glatten Strich Pastinakenpüree auf jeden Teller streichen, das Springbockfleisch aufschneiden und darauf oder daneben anrichten. Broccolini und zwei Galettes pro Teller dazugeben. Den Wacholder–Rooibos-Jus um das Fleisch löffeln und mit einem Hauch Petersilie vollenden.