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Lomo de springbok con jugo de sartén de enebro–rooibos, puré de chirivía, broccolini chamuscados y galettes de patata crujientes
Receta

Lomo de springbok con jugo de sartén de enebro–rooibos, puré de chirivía, broccolini chamuscados y galettes de patata crujientes

Dinner • South Africa

Lomo de springbok estilo restaurante, servido rosado, con un jugo brillante de enebro–rooibos, puré de chirivía suave, broccolini chamuscados y galettes de patata doradas.

Por qué es mejor

El springbok es naturalmente magro pero sabroso, y un jugo de sartén reducido aporta intensidad sin salsas pesadas de nata; al equilibrarlo con broccolini ricos en fibra y un puré con protagonismo vegetal, el plato se mantiene refinado y satisfactorio.

Consejo del chef

Prepara el rooibos bien concentrado y añádelo pronto a la sartén — luego termina fuera del fuego con una nuez de mantequilla fría para un jugo sedoso y brillante, sin que se corte.

Soft line

Ideal para una cena especial en casa — elegante, de temporada y asequible con una buena gestión de tiempos.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Lomo de springbok, limpio 300.000 g lomo de springbok
2 Sal fina 1.000 tsp sal
3 Pimienta negra recién molida 0.500 tsp pimienta negra
4 Aceite de oliva, y un poco más si es necesario 2.000 tbsp aceite de oliva
5 Mantequilla sin sal, dividida 40.000 g mantequilla
6 Té de rooibos, bien cargado 120.000 ml té de rooibos Usa 2 bolsitas de té de rooibos o 2 cucharaditas (tsp) de rooibos a granel
7 Bayas de enebro, ligeramente machacadas 1.000 tsp bayas de enebro
8 Chalota, finamente picada 1.000 chalota
9 Diente de ajo, ligeramente machacado 1.000 ajo
10 Ramita de romero fresco 1.000 romero
11 Vino tinto seco 100.000 ml vino tinto
12 Caldo de ternera o de caza 200.000 ml caldo
13 Vinagre balsámico 1.000 tsp vinagre balsámico
14 Chirivías, peladas y picadas 350.000 g chirivías
15 Leche 80.000 ml leche
16 mostaza de Dijon 0.500 tsp mostaza de Dijon Opcional, para dar un toque suave al puré
17 Jugo de limón 1.000 tsp jugo de limón
18 Patatas harinosas, peladas 350.000 g patatas
19 Huevo, ligeramente batido 1.000 huevo
20 Harina de repostería 1.000 tbsp harina
21 Hojas de tomillo fresco 1.000 tsp tomillo
22 Broccolini (brócoli de tallo), recortado 200.000 g broccolini
23 Ralladura de limón 0.500 tsp ralladura de limón
24 Perejil fresco, finamente picado (para terminar) 1.000 tbsp perejil

Método

  1. Prepara el rooibos bien concentrado (unos 120 ml) y reserva. Seca la carne de springbok con papel, sazona con sal y pimienta y déjala a temperatura ambiente mientras preparas las guarniciones (15–20 minutos).
  2. Prepara las galettes de patata: ralla las patatas en grueso, exprímelas muy bien en un paño limpio para retirar la mayor cantidad de líquido posible, luego mezcla con el huevo, la harina, el tomillo y una pizca de sal. Forma 4 discos pequeños y planos.
  3. Calienta 1 cda de aceite de oliva y 10 g de mantequilla en una sartén antiadherente a fuego medio. Fríe las galettes 4–5 minutos por cada lado hasta que estén bien doradas y crujientes. Pásalas a una rejilla o a papel absorbente y mantenlas calientes en un horno a baja temperatura.
  4. Prepara el puré de chirivía: cocina a fuego lento las chirivías en agua con sal hasta que estén muy tiernas (12–15 minutos). Escurre bien y luego tritura o machaca con la leche, 10 g de mantequilla, mostaza de Dijon (si se usa) y el zumo de limón hasta que quede sedoso. Sazona al gusto y mantén caliente.
  5. Tuesta el broccolini: calienta una plancha o sartén a fuego alto con un chorrito de aceite de oliva. Dora el broccolini 2–3 minutos, dándole la vuelta, hasta que quede chamuscado en algunos puntos y justo tierno. Sazona con sal y luego mézclalo con ralladura de limón y un poco de perejil. Mantén caliente.
  6. Cocina el springbok: calienta una sartén pesada a fuego medio-alto con 1 cda de aceite de oliva. Sella los lomos 2–3 minutos por lado hasta que estén bien dorados. Añade 10 g de mantequilla, romero y ajo; rocía con la mantequilla durante 30–60 segundos. Pasa a un plato caliente y deja reposar 6–8 minutos.
  7. Prepara el jugo de enebro–rooibos en la misma sartén: baja el fuego a medio, añade la chalota y el enebro machacado; sofríe 1–2 minutos. Desglasa con vino tinto y reduce aproximadamente a la mitad, raspando los jugos adheridos. Añade el caldo y el rooibos infusionado; deja hervir suavemente para reducir hasta una consistencia de salsa brillante (aprox. 6–10 minutos). Incorpora el balsámico.
  8. Termina el jus: fuera del fuego, incorpora batiendo los 10 g restantes de mantequilla fría para dar brillo. Cuélalo si quieres un acabado muy refinado; ajusta la sal y la pimienta.
  9. Para servir: con una cuchara, extiende una pasada suave de puré de chirivía en cada plato, corta el springbok en lonchas y colócalo encima o al lado. Añade broccolini y dos galettes por plato. Vierte con una cuchara el jugo de enebro y rooibos alrededor de la carne y termina con un toque de perejil.