EN DE FR ES PT IT
Longe de springbok, jus genévrier–rooibos, purée de panais, broccolini grillés et galettes de pommes de terre croustillantes
Recette

Longe de springbok, jus genévrier–rooibos, purée de panais, broccolini grillés et galettes de pommes de terre croustillantes

Dinner • South Africa

Longe de springbok façon restaurant, servie rosée, avec un jus genévrier–rooibos brillant, une purée de panais lisse, des broccolini grillés et des galettes de pommes de terre dorées.

Pourquoi c’est plus malin

Le springbok est naturellement maigre tout en restant savoureux, et un jus de poêle réduit apporte de l’intensité sans sauces à la crème lourdes ; l’équilibre avec des broccolini riches en fibres et une purée axée sur les légumes garde l’assiette raffinée et satisfaisante.

Conseil du chef

Infusez le rooibos bien corsé et ajoutez-le tôt dans la poêle — puis terminez, hors du feu, avec une noix de beurre froide pour un jus soyeux et brillant, sans qu’il ne tranche.

Soft line

Idéal pour un dîner spécial à la maison — élégant, de saison, et réalisable avec un bon timing.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Longe de springbok, parée 300.000 g longe de springbok
2 Sel fin 1.000 tsp sel
3 Poivre noir fraîchement moulu 0.500 tsp poivre noir
4 Huile d'olive, plus un peu plus si nécessaire 2.000 tbsp huile d'olive
5 Beurre non salé, divisé 40.000 g beurre
6 Thé rooibos, fortement infusé 120.000 ml thé rooibos Utiliser 2 sachets de thé rooibos ou 2 c. à café de rooibos en vrac
7 Baies de genièvre, légèrement écrasées 1.000 tsp baies de genièvre
8 Échalote, finement hachée 1.000 échalote
9 Gousse d’ail, légèrement écrasée 1.000 ail
10 Brin de romarin frais 1.000 romarin
11 Vin rouge sec 100.000 ml vin rouge
12 Fond de bœuf ou de gibier 200.000 ml fond
13 Vinaigre balsamique 1.000 tsp vinaigre balsamique
14 Panais, pelés et hachés 350.000 g panais
15 Lait 80.000 ml lait
16 moutarde de Dijon 0.500 tsp moutarde de Dijon Facultatif, pour relever délicatement la purée
17 Jus de citron 1.000 tsp jus de citron
18 Pommes de terre farineuses, pelées 350.000 g pommes de terre
19 Œuf, légèrement battu 1.000 œuf
20 Farine à gâteau 1.000 tbsp farine
21 Feuilles de thym frais 1.000 tsp thym
22 Broccolini (brocoli tige), paré 200.000 g broccolini
23 Zeste de citron 0.500 tsp zeste de citron
24 Persil frais, finement haché (pour la finition) 1.000 tbsp persil

Méthode

  1. Infusez le rooibos bien corsé (environ 120 ml) et réservez. Épongez la viande de springbok, assaisonnez de sel et de poivre, puis laissez-la à température ambiante pendant que vous préparez les accompagnements (15–20 minutes).
  2. Préparez les galettes de pommes de terre : râpez grossièrement les pommes de terre, pressez-les très bien dans un torchon propre pour retirer le plus de liquide possible, puis mélangez avec l’œuf, la farine, le thym et une pincée de sel. Façonnez 4 petits disques plats.
  3. Faites chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive et 10 g de beurre dans une poêle antiadhésive à feu moyen. Faites frire les galettes 4–5 minutes de chaque côté, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et croustillantes. Transférez-les sur une grille ou du papier absorbant et gardez au chaud dans un four doux.
  4. Préparez la purée de panais : faites mijoter les panais dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’ils soient très tendres (12–15 minutes). Égouttez bien, puis mixez ou écrasez avec le lait, 10 g de beurre, la moutarde de Dijon (si utilisée) et le jus de citron jusqu’à obtention d’une texture soyeuse. Assaisonnez à votre goût et gardez au chaud.
  5. Faire griller le broccolini : faites chauffer une poêle striée ou une poêle à feu vif avec un filet d’huile d’olive. Saisissez le broccolini 2–3 minutes en le retournant, jusqu’à ce qu’il soit légèrement noirci par endroits et juste tendre. Salez, puis mélangez avec le zeste de citron et un peu de persil. Gardez au chaud.
  6. Cuire le springbok : faire chauffer une poêle épaisse à feu moyen-vif avec 1 c. à soupe d’huile d’olive. Saisir les filets 2–3 minutes de chaque côté jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés. Ajouter 10 g de beurre, le romarin et l’ail ; arroser 30–60 secondes. Retirer sur une assiette chaude et laisser reposer 6–8 minutes.
  7. Préparez le jus genièvre–rooibos dans la même poêle : baissez le feu à moyen, ajoutez l’échalote et les baies de genièvre écrasées ; faites revenir 1–2 minutes. Déglacez au vin rouge et réduisez d’environ moitié en décollant les sucs. Ajoutez le fond et le rooibos infusé ; laissez frémir pour réduire jusqu’à obtenir une consistance de sauce brillante (environ 6–10 minutes). Incorporez le balsamique.
  8. Terminez le jus : hors du feu, incorporez au fouet les 10 g de beurre froid restants pour le faire briller. Filtrez si vous souhaitez une finition très raffinée ; ajustez le sel et le poivre.
  9. Pour servir : déposer à la cuillère une belle traînée lisse de purée de panais dans chaque assiette, trancher le springbok et le disposer dessus ou à côté. Ajouter le broccolini et deux galettes par assiette. Verser à la cuillère le jus genévrier–rooibos autour de la viande et terminer avec une touche de persil.