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Raffinierte Kudu-Wildpastete mit Blätterteigdeckel, Rotwein-Jus und butterglasierten Babymöhren
Rezept

Raffinierte Kudu-Wildpastete mit Blätterteigdeckel, Rotwein-Jus und butterglasierten Babymöhren

Dinner • South Africa

Eine Kudu-Wildpastete im Restaurantstil für zwei: kräftige, aromatische Füllung mit Cape-Style-Rotwein-Tiefe, unter knusprigem Blätterteig versiegelt und serviert mit eleganten, butterglasierten Babymöhren.

Warum besser

Mageres Wildfleisch macht das Gericht sättigend, ohne übermäßig viel Fett, während eine reduzierte Rotwein-Jus Intensität durch Technik statt durch schwere Sahne liefert. Ein Blätterteigdeckel (statt eines kompletten Teigbodens) hält es raffiniert und leichter.

Chef-Tipp

Für einen knusprigen, gut aufgegangenen Deckel: Teig kalt halten, etwas größer als die Form ausschneiden und mit einem kleinen Schlitz entlüften. Die Pastetenformen auf einem vorgeheizten Blech backen, damit die Jus schnell aufblubbert und der Teig gleichmäßig gart.

Soft line

Mit einem Löffel Jus um die Pastete herum servieren (nicht über den Teig), damit der Deckel knusprig bleibt und das Anrichten sauber wirkt.

Zutaten

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Kudu-Wildfleisch, in 2 cm große Würfel geschnitten 350.000 g Kudu-Wildfleisch
2 Olivenöl 1.000 tbsp Olivenöl
3 Butter, geteilt 30.000 g Butter Verwenden Sie ~15 g für die Füllung und ~15 g für die Karotten
4 Zwiebel, fein gewürfelt 1.000 small Zwiebel
5 Karotte, geschält und fein gewürfelt (für die Füllung) 1.000 small Karotte
6 Stangensellerie, fein gewürfelt 1.000 stalk Sellerie
7 Knoblauchzehen, fein gerieben oder gehackt 2.000 cloves Knoblauch
8 Tomatenmark 1.000 tbsp Tomatenmark
9 Worcestersauce 1.000 tsp Worcestersauce
10 Rotwein (vorzugsweise ein trockener Rotwein im Cape-Stil, z. B. Pinotage/Shiraz-Cuvée) 200.000 ml Rotwein
11 Rinder- oder Wildfond 250.000 ml Fond
12 Frische Rosmarinblätter, gehackt 1.000 tsp Rosmarin
13 Lorbeerblatt 1.000 Lorbeerblatt
14 Champignons, in Scheiben geschnitten 120.000 g Champignons
15 Mehl (zum Andicken der Soße) 1.000 tbsp Mehl
16 Dijon-Senf 1.000 tsp Dijon-Senf
17 Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer Salz und Pfeffer In Schichten würzen
18 Ausgerollter Blätterteig (ausreichend für zwei Deckel) 200.000 g Blätterteig Bis zur Verwendung kalt halten
19 Ei, verquirlt (zum Bestreichen) 1.000 Ei
20 Babykarotten, geputzt 250.000 g Babykarotten
21 Honig oder brauner Zucker (optional, für die Karottenglasur) 1.000 tsp Honig Optional, verleiht aber einen edlen Glanz
22 Frische Thymianblätter oder gehackte Petersilie (zum Fertigstellen) 1.000 tsp frische Kräuter Zum Garnieren

Zubereitung

  1. Heize den Ofen auf 200°C vor. Stelle ein Backblech zum Vorheizen in den Ofen (das hilft, den Teig von unten knusprig zu bekommen).
  2. Das Kudu trocken tupfen und mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Olivenöl und die Hälfte der Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Fleisch portionsweise 2–3 Minuten pro Seite kräftig anbraten, dann in eine Schüssel geben.
  3. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebel, gewürfelte Karotte und Sellerie mit einer Prise Salz hinzufügen und 6–8 Minuten garen, bis sie weich und leicht goldbraun sind. Knoblauch und Tomatenmark einrühren; 1 Minute garen.
  4. Pilze hinzufügen und 3–4 Minuten garen, bis sie Flüssigkeit abgeben und anfangen, Farbe zu bekommen. Das Mehl darüberstreuen und 30 Sekunden rühren, damit das Gemüse damit überzogen wird.
  5. Mit Rotwein ablöschen und dabei die angebräunten Röststoffe vom Pfannenboden lösen. 3–5 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit etwa um die Hälfte reduziert ist. Brühe, Worcestershire, Dijon, Rosmarin und Lorbeerblatt einrühren.
  6. Gib den Kudu (und alle Säfte) zurück in die Pfanne. Sanft köcheln lassen, teilweise abgedeckt, 25–35 Minuten, bis das Fleisch zart ist und die Sauce glänzt und die Rückseite eines Löffels überzieht. Abschmecken und die Würzung anpassen. Lorbeerblatt entfernen und die Füllung 10 Minuten abkühlen lassen (heiße Füllung kann den Blätterteig schmelzen lassen).
  7. Die Füllung in zwei kleine ofenfeste Pie-Förmchen oder Ramekins löffeln. Blätterteig-Deckel etwas größer als die Förmchen zuschneiden. Die Ränder leicht mit Eierstreiche bestreichen, den Teig auflegen, zum Verschließen andrücken und sauber abschneiden. Die Oberseiten mit Eierstreiche bestreichen und in jeden Deckel eine kleine Öffnung schneiden.
  8. Die Pasteten auf das vorgeheizte Blech setzen und 18–22 Minuten backen, bis sie tief goldbraun und aufgegangen sind. Wenn sie zu schnell bräunen, in den letzten paar Minuten locker mit Alufolie abdecken.
  9. Während die Pies backen, die Babykarotten garen: In einem kleinen Topf mit einem Schuss Wasser und einer Prise Salz geben. Abdecken und 6–8 Minuten köcheln lassen, bis sie gerade eben weich sind; überschüssiges Wasser abgießen.
  10. Restliche Butter (und Honig, falls verwendet) zu den Karotten geben. Bei niedriger Hitze 1–2 Minuten schwenken, bis sie glänzen. Mit Thymian oder Petersilie und einer Prise frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer abschließen.
  11. Pies 3–5 Minuten ruhen lassen. Jeden Pie mit einem hübschen Häufchen butterglasierten Babykarotten anrichten und für ein edles Finish etwas zusätzliche Rotweinsauce um den Pie herum löffeln (nicht über den Teig).