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Pastel refinado de venado kudu con tapa de hojaldre, salsa de vino tinto y zanahorias baby a la mantequilla
Receta

Pastel refinado de venado kudu con tapa de hojaldre, salsa de vino tinto y zanahorias baby a la mantequilla

Dinner • South Africa

Un pastel de venado kudu estilo restaurante para dos: relleno rico y aromático con profundidad de vino tinto al estilo del Cabo, sellado bajo hojaldre crujiente y servido con elegantes zanahorias baby a la mantequilla.

Por qué es mejor

La carne de caza más magra mantiene el plato satisfactorio sin exceso de grasa, mientras que una salsa de vino tinto reducida aporta intensidad gracias a la técnica y no a la nata. Usar una tapa de hojaldre (en lugar de una base completa de masa) lo mantiene refinado y más ligero.

Consejo del chef

Para una tapa crujiente y bien hojaldrada: mantén la masa fría, córtala ligeramente más grande que el recipiente y haz una pequeña abertura para ventilar. Hornea las cazuelitas sobre una bandeja precalentada para que la salsa burbujee rápido y el hojaldre se cocine de manera uniforme.

Soft line

Sirve una cucharada de salsa alrededor del pastel (no sobre el hojaldre) para mantener la tapa crujiente y el emplatado limpio.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Carne de kudu, cortada en cubos de 2 cm 350.000 g carne de kudu
2 aceite de oliva 1.000 tbsp aceite de oliva
3 Mantequilla, dividida 30.000 g mantequilla Use ~15 g para el relleno y ~15 g para las zanahorias
4 Cebolla, finamente cortada en dados 1.000 small cebolla
5 Zanahoria, pelada y finamente cortada en dados (para el relleno) 1.000 small zanahoria
6 Tallo de apio, finamente cortado en dados 1.000 stalk apio
7 Dientes de ajo, finamente rallados o picados 2.000 cloves ajo
8 Concentrado de tomate 1.000 tbsp concentrado de tomate
9 salsa Worcestershire 1.000 tsp salsa Worcestershire
10 Vino tinto (se prefiere un tinto seco al estilo del Cabo, p. ej., un coupage de Pinotage/Shiraz) 200.000 ml vino tinto
11 Caldo de ternera o de caza 250.000 ml caldo
12 Hojas de romero fresco, picadas 1.000 tsp romero
13 Hoja de laurel 1.000 hoja de laurel
14 Champiñones, en rodajas 120.000 g champiñones
15 Harina (para espesar la salsa) 1.000 tbsp harina
16 mostaza de Dijon 1.000 tsp mostaza de Dijon
17 Sal y pimienta negra recién molida sal y pimienta Sazonar por capas
18 Hojaldre ya estirado (suficiente para dos tapas) 200.000 g hojaldre Mantener frío hasta que se necesite
19 Huevo, batido (para pintar) 1.000 huevo
20 Zanahorias baby, recortadas 250.000 g zanahorias baby
21 Miel o azúcar moreno (opcional, para el glaseado de zanahoria) 1.000 tsp miel Opcional, pero aporta un brillo refinado
22 Hojas de tomillo fresco o perejil picado (para terminar) 1.000 tsp hierbas frescas Para decorar

Método

  1. Calienta el horno a 200°C. Coloca una bandeja de horno dentro para precalentarla (esto ayuda a que la masa quede crujiente por debajo).
  2. Seque el kudu con papel de cocina y sazone con sal y pimienta negra. Caliente el aceite de oliva y la mitad de la mantequilla en una sartén amplia a fuego medio-alto. Dore bien la carne por tandas, 2–3 minutos por lado, luego pásela a un bol.
  3. Baja el fuego a medio. Añade la cebolla, la zanahoria en dados y el apio con una pizca de sal y cocina 6–8 minutos hasta que se ablanden y estén ligeramente dorados. Incorpora el ajo y el concentrado de tomate; cocina 1 minuto.
  4. Añade las setas y cocina 3–4 minutos, hasta que suelten humedad y empiecen a dorarse. Espolvorea la harina por encima y remueve durante 30 segundos para rebozar las verduras.
  5. Desglasa con vino tinto, raspando los restos dorados. Cocina a fuego lento 3–5 minutos hasta que se reduzca aproximadamente a la mitad. Incorpora el caldo, la salsa Worcestershire, la mostaza de Dijon, el romero y la hoja de laurel.
  6. Devuelve el kudu (y cualquier jugo) a la sartén. Cocina a fuego lento, parcialmente tapado, 25–35 minutos, hasta que la carne esté tierna y la salsa esté brillante y cubra el dorso de una cuchara. Prueba y ajusta la sazón. Retira la hoja de laurel y deja que el relleno se enfríe 10 minutos (el relleno caliente puede derretir el hojaldre).
  7. Vierte el relleno con una cuchara en dos moldes pequeños para tarta aptos para horno o en ramequines. Corta tapas de hojaldre ligeramente más grandes que los recipientes. Pinta ligeramente los bordes con huevo batido, coloca la masa, presiona para sellar y recorta con cuidado. Pinta la parte superior con huevo batido y haz una pequeña abertura de ventilación en cada tapa.
  8. Coloca las empanadas en la bandeja precalentada y hornea 18–22 minutos, hasta que estén bien doradas y hayan subido. Si se doran demasiado rápido, cúbrelas ligeramente con papel de aluminio durante los últimos minutos.
  9. Mientras las pies se hornean, cocina las zanahorias baby: colócalas en un cazo pequeño con un chorrito de agua y una pizca de sal. Tapa y cocina a fuego lento 6–8 minutos hasta que estén justo tiernas; escurre el exceso de agua.
  10. Añade la mantequilla restante (y la miel, si la usas) a las zanahorias. Saltéalas a fuego bajo 1–2 minutos hasta que queden brillantes. Termina con tomillo o perejil y una molienda de pimienta negra.
  11. Deja reposar las pies 3–5 minutos. Emplata cada pie con un montoncito prolijo de zanahorias baby con mantequilla y añade con una cuchara un poco más de salsa de vino tinto alrededor del pie (no sobre la masa) para un acabado refinado.