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Tourte raffinée de venaison de koudou avec couvercle en pâte feuilletée, jus au vin rouge et baby-carottes au beurre
Recette

Tourte raffinée de venaison de koudou avec couvercle en pâte feuilletée, jus au vin rouge et baby-carottes au beurre

Dinner • South Africa

Une tourte de venaison de koudou façon restaurant, pour deux : farce riche et aromatique avec une profondeur de vin rouge façon Cape, scellée sous une pâte feuilletée croustillante et servie avec d’élégantes baby-carottes au beurre.

Pourquoi c’est plus malin

Une viande de gibier plus maigre rend le plat rassasiant sans excès de gras, tandis qu’un jus au vin rouge réduit apporte de l’intensité grâce à la technique plutôt qu’à la crème. Utiliser un couvercle en pâte feuilletée (au lieu d’une base complète) le garde raffiné et plus léger.

Conseil du chef

Pour un couvercle croustillant et bien levé : garder la pâte froide, la découper légèrement plus grande que le plat et faire une petite fente pour laisser s’échapper la vapeur. Cuire les plats à tourte sur une plaque préchauffée afin que le jus bouillonne vite et que la pâte cuise uniformément.

Soft line

Servir avec une cuillerée de jus autour de la tourte (pas sur la pâte) pour garder le couvercle croustillant et le dressage net.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Viande de koudou, coupée en dés de 2 cm 350.000 g viande de koudou
2 huile d'olive 1.000 tbsp huile d'olive
3 Beurre, divisé 30.000 g beurre Utilisez ~15 g pour la garniture et ~15 g pour les carottes
4 Oignon, finement coupé en dés 1.000 small oignon
5 Carotte, pelée et finement coupée en dés (pour la farce) 1.000 small carotte
6 Branche de céleri, finement coupée en dés 1.000 stalk céleri
7 Gousses d’ail, finement râpées ou hachées 2.000 cloves ail
8 Concentré de tomates 1.000 tbsp concentré de tomates
9 sauce Worcestershire 1.000 tsp sauce Worcestershire
10 Vin rouge (de préférence un vin rouge sec de style du Cap, p. ex. un assemblage Pinotage/Shiraz) 200.000 ml vin rouge
11 Fond de bœuf ou de gibier 250.000 ml fond
12 Feuilles de romarin frais, hachées 1.000 tsp romarin
13 Feuille de laurier 1.000 feuille de laurier
14 Champignons, tranchés 120.000 g champignons
15 Farine (pour épaissir la sauce) 1.000 tbsp farine
16 moutarde de Dijon 1.000 tsp moutarde de Dijon
17 Sel et poivre noir fraîchement moulu sel et poivre Assaisonner par couches
18 Pâte feuilletée prête à dérouler (suffisante pour deux couvercles) 200.000 g pâte feuilletée Garder au froid jusqu'à utilisation
19 Œuf, battu (pour la dorure) 1.000 œuf
20 Mini-carottes, parées 250.000 g mini-carottes
21 Miel ou sucre roux (facultatif, pour le glaçage des carottes) 1.000 tsp miel Facultatif, mais apporte une brillance raffinée
22 Feuilles de thym frais ou persil haché (pour finir) 1.000 tsp herbes fraîches Pour la garniture

Méthode

  1. Préchauffez le four à 200°C. Mettez une plaque de cuisson dans le four pour la préchauffer (cela aide à rendre la pâte croustillante par-dessous).
  2. Épongez le kudu pour le sécher et assaisonnez de sel et de poivre noir. Faites chauffer l’huile d’olive et la moitié du beurre dans une grande poêle à feu moyen-vif. Faites bien dorer la viande en plusieurs fournées, 2 à 3 minutes de chaque côté, puis transférez-la dans un bol.
  3. Baissez le feu à moyen. Ajoutez l’oignon, la carotte coupée en dés et le céleri avec une pincée de sel et faites cuire 6–8 minutes jusqu’à ce qu’ils soient attendris et légèrement dorés. Incorporez l’ail et le concentré de tomate ; faites cuire 1 minute.
  4. Ajoutez les champignons et faites cuire 3–4 minutes, jusqu’à ce qu’ils rendent leur eau et commencent à colorer. Saupoudrez de farine et remuez pendant 30 secondes pour enrober les légumes.
  5. Déglacer avec le vin rouge en grattant les sucs. Laisser mijoter 3 à 5 minutes, jusqu’à réduction d’environ moitié. Incorporer le bouillon, la sauce Worcestershire, la moutarde de Dijon, le romarin et la feuille de laurier.
  6. Remettez le kudu (et tous les jus) dans la poêle. Laissez mijoter doucement, partiellement couvert, 25–35 minutes, jusqu’à ce que la viande soit tendre et que la sauce soit brillante et nappe le dos d’une cuillère. Goûtez et rectifiez l’assaisonnement. Retirez la feuille de laurier et laissez refroidir la farce 10 minutes (une farce chaude peut faire fondre la pâte feuilletée).
  7. Répartissez la garniture à la cuillère dans deux petits plats à tourte allant au four ou dans des ramequins. Découpez des couvercles en pâte feuilletée légèrement plus grands que les plats. Badigeonnez légèrement les bords de dorure à l’œuf, posez la pâte, pressez pour sceller et retaillez proprement. Badigeonnez le dessus de dorure à l’œuf et faites une petite cheminée dans chaque couvercle.
  8. Déposez les tourtes sur la plaque préchauffée et faites cuire 18–22 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient bien dorées et levées. Si elles brunissent trop vite, couvrez-les lâchement de papier aluminium pendant les dernières minutes.
  9. Pendant que les pies cuisent, faites cuire les mini-carottes : mettez-les dans une petite casserole avec un trait d’eau et une pincée de sel. Couvrez et laissez mijoter 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres ; égouttez l’excédent d’eau.
  10. Ajoutez le reste de beurre (et le miel, si vous l’utilisez) aux carottes. Faites-les revenir à feu doux 1–2 minutes jusqu’à ce qu’elles soient bien brillantes. Terminez avec du thym ou du persil et un tour de moulin à poivre noir.
  11. Laissez reposer les pies 3–5 minutes. Dressez chaque pie avec un joli tas de mini-carottes au beurre et déposez à la cuillère un peu de sauce au vin rouge supplémentaire autour du pie (pas sur la pâte) pour une finition raffinée.