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Springbock-Lendenmedaillons mit Rosa-Pfefferkorn-Sauce, geröstetem Butternuss-Püree, angekohltem Broccolini & Rotwein-Jus-Glasur
Rezept

Springbock-Lendenmedaillons mit Rosa-Pfefferkorn-Sauce, geröstetem Butternuss-Püree, angekohltem Broccolini & Rotwein-Jus-Glasur

Dinner • South Africa

Zarte Springbock-Lendenmedaillons werden in der Pfanne scharf angebraten und auf geröstetem Butternuss-Püree serviert, dazu angekohlter Broccolini, eine feine Rosa-Pfefferkorn-Rahmsauce und ein einreduzierter Rotwein-Jus für Tiefe wie im Restaurant.

Warum besser

Springbock ist von Natur aus mager und dennoch aromatisch; durch das Rösten der Butternuss wird die Süße konzentriert, ohne überschüssiges Fett. Die Saucen setzen auf Reduktion und eine maßvolle Menge Sahne für Fülle und Glanz ohne Schwere.

Chef-Tipp

Springbock sehr heiß und kurz anbraten, dann gut ruhen lassen – die Nachgarwärme gart die Mitte fertig. Erst im letzten Moment aufschneiden, damit die Medaillons saftig bleiben, und den Rotwein-Jus als straffe Glasur löffeln, nicht als Pfütze.

Soft line

Elegant genug für Gäste, aber zu Hause machbar – mit einer guten Pfanne, geduldigen Reduktionen und sorgfältigem Ruhenlassen.

Zutaten

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Springbock-Lende, pariert (ca. 600 g) 600.000 g Springbock-Lende Bitten Sie Ihren Metzger um eine Lende, die sich für Medaillons eignet
2 Feines Salz 1.500 tsp Salz
3 Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 0.500 tsp schwarzer Pfeffer
4 Olivenöl 2.000 tbsp Olivenöl
5 Ungesalzene Butter, geteilt 60.000 g Butter Einen Teil zum Anbraten und einen Teil für Saucen/Püree verwenden
6 Frischer Rosmarinzweig 1.000 sprig Rosmarin
7 Knoblauchzehen, zerdrückt 2.000 cloves Knoblauch
8 Butternusskürbis, geschält und in 2–3 cm große Würfel geschnitten 800.000 g Butternusskürbis
9 Honig 2.000 tsp honey
10 Gemahlener Koriander 1.000 tsp gemahlener Koriander
11 Frisch gepresster Zitronensaft 1.000 tbsp Zitronensaft
12 Doppelrahm 180.000 ml Doppelrahm Für die Rosa-Pfefferkorn-Sauce
13 Rosa Pfefferkörner, leicht zerstoßen 2.000 tsp Rosa Pfefferkörner Eine Prise zum Fertigstellen beiseitelegen
14 Dijon-Senf 1.000 tsp Dijon-Senf
15 Rinder- oder Wildfond 500.000 ml Fond Vorzugsweise ungesalzen oder salzarm
16 Kap-Rotwein (z. B. Pinotage oder Shiraz) 250.000 ml Rotwein
17 Schalotte, fein gewürfelt 1.000 medium Schalotte
18 Balsamico-Essig 1.000 tbsp Balsamico-Essig
19 Broccolini (Stangenbrokkoli), geputzt 300.000 g Broccolini
20 Zitronenabrieb 1.000 tsp Zitronenabrieb Zum Fertigstellen von Broccolini
21 Mikrokräuter (optional, zum Verfeinern beim Anrichten) 2.000 tbsp Mikrokräuter z. B. Mikro-Petersilie oder Rucola

Zubereitung

  1. Den Butternut-Kürbis rösten: Ofen auf 220°C vorheizen. Butternut-Kürbis mit 1 EL Olivenöl, Honig, gemahlenem Koriander und einer Prise Salz vermengen. Auf einem Blech verteilen und 25–35 Minuten rösten, bis er sehr weich ist und an den Rändern leicht karamellisiert.
  2. Beginne mit der Rotwein-Jus-Glasur: In einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze 10 g Butter schmelzen. Schalotte zugeben und 3–4 Minuten weich dünsten (nicht bräunen). Rotwein und Balsamico-Essig zugeben; köcheln lassen, bis die Flüssigkeit um etwa zwei Drittel reduziert ist.
  3. Fertigstellen der Jus-Basis: Gib die Brühe zum reduzierten Wein. 12–18 Minuten sanft köcheln lassen, bis sie glänzt und auf eine leicht sirupartige Konsistenz reduziert ist (du solltest einen Löffel hindurchziehen können und kurz sehen, dass sich eine Linie hält). Leicht mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Auf sehr niedriger Hitze warm halten.
  4. Bereite das geröstete Butternut-Püree zu: Gib den heißen gerösteten Butternut-Kürbis in einen Mixer (oder verwende einen Stabmixer). Füge 20 g Butter und Zitronensaft hinzu und püriere, bis es seidig glatt ist. Bei Bedarf einen Schuss Wasser hinzufügen, um es zu verdünnen. Abschmecken und Salz anpassen. Warm halten.
  5. Springbock vorbereiten: Lende trocken tupfen. In 8 Medaillons schneiden (ca. 2–3 cm dick). Rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
  6. Anbraten und arrosieren: Eine schwere Pfanne bei mittelhoher Hitze sehr heiß werden lassen. 1 EL Olivenöl zugeben. Medaillons 1½–2 Minuten pro Seite scharf anbraten (bei Bedarf in mehreren Durchgängen arbeiten). 20 g Butter, Rosmarin und zerdrückten Knoblauch zugeben; 30–45 Sekunden arrosieren. Gargrad: rare bis medium-rare anstreben (Springbock schmeckt am besten rosa). Auf einen warmen Teller geben und 6–8 Minuten ruhen lassen.
  7. Rosa-Pfefferkörner-Sauce (in derselben Pfanne): Überschüssiges Fett abgießen und dabei den Bratensatz in der Pfanne lassen. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Sahne, Dijon-Senf und zerstoßene rosa Pfefferkörner zugeben. 2–4 Minuten köcheln lassen und dabei den Bratensatz lösen, bis die Sauce leicht andickt und den Löffel überzieht. Vorsichtig mit Salz abschmecken.
  8. Broccolini anrösten: Eine Grillpfanne oder Pfanne bei hoher Hitze erhitzen. Broccolini mit einer Prise Salz und etwas Olivenöl vermengen (oder die Pfanne im heißen Zustand verwenden). 2–4 Minuten rösten, dabei wenden, bis sie leuchtend grün und leicht gebräunt sind, aber noch bissfest. Nach Wunsch mit Zitronenabrieb und einem kleinen Stück (10 g) Butter abschließen.
  9. Anrichten, verfeinert: Je Teller einen Schwung warmes Butternut-Püree aufstreichen. 2 Springbock-Medaillons pro Teller anrichten. Rosa-Pfefferkorn-Sauce über oder neben das Fleisch löffeln. Broccolini dazugeben. Mit einem leichten Spritzer Red-Wine-Jus-Glasur und einer Prise der zurückbehaltenen rosa Pfefferkörner vollenden; nach Belieben mit Mikrokräutern garnieren.