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Medallones de lomo de springbok con salsa de pimienta rosa, puré de calabaza butternut asada, broccolini chamuscado y glaseado de jugo de vino tinto
Receta

Medallones de lomo de springbok con salsa de pimienta rosa, puré de calabaza butternut asada, broccolini chamuscado y glaseado de jugo de vino tinto

Dinner • South Africa

Tiernos medallones de lomo de springbok se sellan en la sartén y se sirven sobre puré de calabaza butternut asada, con broccolini chamuscado, una refinada salsa cremosa de pimienta rosa y un jugo de vino tinto reducido para una profundidad de estilo restaurante.

Por qué es mejor

El springbok es naturalmente magro pero sabroso, mientras que asar la butternut concentra el dulzor sin exceso de grasa; las salsas se basan en la reducción y en una cantidad moderada de nata para aportar riqueza y brillo sin pesadez.

Consejo del chef

Sella el springbok a fuego fuerte y rápido, y luego deja reposar bien: el calor residual termina el centro. Corta solo en el último momento para mantener los medallones jugosos y sirve el jugo de vino tinto como un glaseado compacto, no como un charco.

Soft line

Lo bastante elegante para invitados, pero alcanzable en casa con una buena sartén, reducciones pacientes y un reposo cuidadoso.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Lomo de springbok, limpio (aprox. 600 g) 600.000 g lomo de springbok Pida a su carnicero un lomo adecuado para medallones
2 Sal fina 1.500 tsp sal
3 Pimienta negra recién molida 0.500 tsp pimienta negra
4 aceite de oliva 2.000 tbsp aceite de oliva
5 Mantequilla sin sal, dividida 60.000 g mantequilla Usa una parte para dorar y una parte para salsas/puré
6 Ramita de romero fresco 1.000 sprig romero
7 Dientes de ajo, machacados 2.000 cloves ajo
8 Calabaza butternut, pelada y cortada en dados de 2–3 cm 800.000 g calabaza butternut
9 Miel 2.000 tsp honey
10 Cilantro molido 1.000 tsp cilantro molido
11 Zumo de limón fresco 1.000 tbsp zumo de limón
12 Nata doble 180.000 ml nata doble Para la salsa de pimienta rosa
13 Pimienta rosa en grano, ligeramente machacada 2.000 tsp pimienta rosa en grano Reserva una pizca para terminar
14 mostaza de Dijon 1.000 tsp mostaza de Dijon
15 Caldo de ternera o de caza 500.000 ml caldo Preferiblemente sin sal o bajo en sal
16 Vino tinto del Cabo (p. ej., Pinotage o Shiraz) 250.000 ml vino tinto
17 Chalota, finamente cortada en dados 1.000 medium chalota
18 Vinagre balsámico 1.000 tbsp vinagre balsámico
19 Broccolini (brócoli de tallo), recortados 300.000 g broccolini
20 Ralladura de limón 1.000 tsp ralladura de limón Para terminar los broccolini
21 Micro hierbas (opcional, para un emplatado refinado) 2.000 tbsp micro hierbas p. ej., micro perejil o rúcula

Método

  1. Asar la calabaza butternut: Calienta el horno a 220°C. Mezcla la calabaza butternut con 1 cda de aceite de oliva, miel, cilantro molido y una pizca de sal. Extiende en una bandeja y asa 25–35 minutos, hasta que esté muy tierna y ligeramente caramelizada en los bordes.
  2. Empieza el glaseado de jugo de vino tinto: En un cazo pequeño a fuego medio, derrite 10 g de mantequilla. Añade la chalota y cocina 3–4 minutos hasta que se ablande (sin que se dore). Añade el vino tinto y el vinagre balsámico; deja hervir a fuego lento para reducir aproximadamente dos tercios.
  3. Termina la base del jugo: Añade el caldo al vino reducido. Cuece a fuego lento 12–18 minutos hasta que quede brillante y se reduzca a una consistencia ligeramente almibarada (deberías poder arrastrar una cuchara y ver que la línea se mantiene brevemente). Sazona ligeramente con sal y pimienta negra. Mantén caliente a fuego muy bajo.
  4. Prepara el puré de calabaza butternut asada: Pasa la calabaza butternut asada caliente a una batidora (o usa una batidora de mano). Añade 20 g de mantequilla y zumo de limón, y tritura hasta que quede sedoso y muy fino. Añade un chorrito de agua si hace falta para aligerar. Prueba y ajusta la sal. Mantén caliente.
  5. Preparar el springbok: Secar el lomo con papel de cocina. Cortar en 8 medallones (de unos 2–3 cm de grosor). Sazonar por todos lados con sal y pimienta negra.
  6. Sellar y bañar: Calienta una sartén pesada a fuego medio-alto hasta que esté muy caliente. Añade 1 cda de aceite de oliva. Sella los medallones 1½–2 minutos por lado (trabaja en tandas si hace falta). Añade 20 g de mantequilla, romero y ajo machacado; baña 30–45 segundos. Busca un punto poco hecho a término medio-poco hecho (el springbok se sirve mejor rosado). Pasa a un plato caliente y deja reposar 6–8 minutos.
  7. Salsa de pimienta rosa (en la misma sartén): Desecha el exceso de grasa, dejando los jugos dorados. Baja el fuego a medio. Añade la nata, la mostaza de Dijon y los granos de pimienta rosa machacados. Cocina a fuego lento 2–4 minutos, raspando los jugos, hasta que espese ligeramente y nape la cuchara. Sazona con sal con cuidado.
  8. Marcar los broccolini: Calienta una plancha o sartén a fuego alto. Mezcla los broccolini con una pizca de sal y un poco de aceite de oliva (o usa la sartén cuando esté bien caliente). Márcalos 2–4 minutos, dándoles la vuelta, hasta que estén de un verde brillante y ligeramente chamuscados, pero aún crujientes y tiernos. Termina con ralladura de limón y una pequeña nuez (10 g) de mantequilla, si lo deseas.
  9. Emplatado refinado: Con una cuchara, haz una pincelada de puré de calabaza butternut templado en cada plato. Coloca 2 medallones de springbok por plato. Sirve con cuchara la salsa de pimienta rosa por encima o al lado de la carne. Añade los broccolini. Termina con un ligero hilo del glaseado de jugo de vino tinto y una pizca de las pimientas rosas reservadas; decora con microhierbas si las usas.