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Médaillons de filet de springbok sauce aux baies roses, purée de butternut rôtie, broccolini grillé & glaçage de jus au vin rouge
Recette

Médaillons de filet de springbok sauce aux baies roses, purée de butternut rôtie, broccolini grillé & glaçage de jus au vin rouge

Dinner • South Africa

De tendres médaillons de filet de springbok sont saisis à la poêle et servis sur une purée de butternut rôtie, avec du broccolini grillé, une délicate sauce crème aux baies roses et un jus au vin rouge réduit pour une profondeur digne d’un restaurant.

Pourquoi c’est plus malin

Le springbok est naturellement maigre tout en étant savoureux, tandis que le rôtissage de la butternut concentre sa douceur sans excès de gras ; les sauces misent sur la réduction et une quantité modérée de crème pour apporter richesse et brillance sans lourdeur.

Conseil du chef

Saisissez le springbok très fort et très vite, puis laissez bien reposer — la chaleur résiduelle termine le centre. Tranchez seulement au dernier moment pour garder les médaillons juteux, et nappez le jus au vin rouge en glaçage serré, pas en flaque.

Soft line

Assez élégant pour recevoir, mais réalisable à la maison avec une bonne poêle, des réductions patientes et un repos soigneux.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Longe de springbok, parée (environ 600 g) 600.000 g longe de springbok Demandez à votre boucher une longe adaptée à la préparation de médaillons
2 Sel fin 1.500 tsp sel
3 Poivre noir fraîchement moulu 0.500 tsp poivre noir
4 huile d’olive 2.000 tbsp huile d’olive
5 Beurre doux, divisé 60.000 g beurre Utilisez une partie pour saisir et une partie pour les sauces/purée
6 Brin de romarin frais 1.000 sprig romarin
7 Gousses d’ail, écrasées 2.000 cloves ail
8 Courge butternut, pelée et coupée en cubes de 2–3 cm 800.000 g butternut
9 Miel 2.000 tsp honey
10 Coriandre moulue 1.000 tsp coriandre moulue
11 Jus de citron frais 1.000 tbsp jus de citron
12 Crème double 180.000 ml crème double Pour la sauce aux baies roses
13 Baies roses, légèrement concassées 2.000 tsp baies roses Réserver une pincée pour la finition
14 moutarde de Dijon 1.000 tsp moutarde de Dijon
15 Fond de bœuf ou de gibier 500.000 ml fond De préférence non salé ou peu salé
16 Vin rouge du Cap (p. ex. Pinotage ou Shiraz) 250.000 ml vin rouge
17 Échalote, finement coupée en dés 1.000 medium échalote
18 Vinaigre balsamique 1.000 tbsp vinaigre balsamique
19 Broccolini (brocoli tige), parés 300.000 g broccolini
20 Zeste de citron 1.000 tsp zeste de citron Pour finir les broccolini
21 Micro-herbes (facultatif, pour un dressage raffiné) 2.000 tbsp micro-herbes p. ex. micro-persil ou roquette

Méthode

  1. Rôtir la courge butternut : Préchauffez le four à 220°C. Mélangez la courge butternut avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, du miel, de la coriandre moulue et une pincée de sel. Étalez sur une plaque et faites rôtir 25–35 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit bien fondante et légèrement caramélisée sur les bords.
  2. Commencez le glaçage au jus de vin rouge : Dans une petite casserole à feu moyen, faites fondre 10 g de beurre. Ajoutez l’échalote et faites cuire 3–4 minutes jusqu’à ce qu’elle soit fondante (sans coloration). Ajoutez le vin rouge et le vinaigre balsamique ; laissez frémir pour réduire d’environ deux tiers.
  3. Terminez la base du jus : Ajoutez le bouillon au vin réduit. Laissez frémir 12–18 minutes jusqu’à ce que ce soit brillant et réduit à une consistance légèrement sirupeuse (vous devez pouvoir y passer une cuillère et voir une trace se former brièvement). Assaisonnez légèrement avec du sel et du poivre noir. Gardez au chaud à feu très doux.
  4. Prépare la purée de butternut rôtie : Transfère le butternut rôti chaud dans un blender (ou utilise un mixeur plongeant). Ajoute 20 g de beurre et du jus de citron, puis mixe jusqu’à obtenir une texture lisse et soyeuse. Ajoute un filet d’eau si besoin pour détendre. Goûte et ajuste le sel. Garde au chaud.
  5. Préparer le springbok : Éponger le filet. Couper en 8 médaillons (d’environ 2–3 cm d’épaisseur). Assaisonner de sel et de poivre noir sur toutes les faces.
  6. Saisir et arroser : Faites chauffer une poêle épaisse à feu moyen-vif jusqu’à ce qu’elle soit très chaude. Ajoutez 1 c. à soupe d’huile d’olive. Saisissez les médaillons 1½–2 minutes de chaque côté (procédez en plusieurs fournées si nécessaire). Ajoutez 20 g de beurre, du romarin et de l’ail écrasé ; arrosez 30–45 secondes. Visez saignant à mi-saignant (le springbok est meilleur rosé). Transférez sur une assiette chaude et laissez reposer 6–8 minutes.
  7. Sauce aux baies roses (dans la même poêle) : Jetez l’excès de graisse en gardant les sucs dorés. Baissez le feu à moyen. Ajoutez la crème, la moutarde de Dijon et les baies roses concassées. Laissez frémir 2 à 4 minutes en grattant les sucs, jusqu’à obtenir une sauce légèrement épaissie qui nappe la cuillère. Salez avec précaution.
  8. Marquer les broccolini: Faites chauffer une poêle striée ou une poêle à feu vif. Mélangez les broccolini avec une pincée de sel et un peu d’huile d’olive (ou utilisez la poêle bien chaude). Faites-les griller 2 à 4 minutes en les tournant, jusqu’à ce qu’ils soient bien verts et légèrement cloqués, tout en restant croquants-tendres. Terminez avec du zeste de citron et une petite noisette (10 g) de beurre si désiré.
  9. Dressage raffiné : Déposez à la cuillère une virgule de purée de butternut tiède sur chaque assiette. Disposez 2 médaillons de springbok par assiette. Nappez la viande, ou servez à côté, avec la sauce aux baies roses. Ajoutez les broccolini. Terminez par un léger filet de glaçage de jus au vin rouge et une pincée des baies roses réservées ; garnissez de micro-pousses si vous en utilisez.