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Gegrillter Springbockrücken mit Rote-Bete-Püree, karamellisierten Zwiebeln und Pfefferkorn-Brandy-Sauce
Rezept

Gegrillter Springbockrücken mit Rote-Bete-Püree, karamellisierten Zwiebeln und Pfefferkorn-Brandy-Sauce

Dinner • South Africa

Springbockrücken wie im Restaurant, medium-rare gegrillt, serviert auf einem glatten Rote-Bete-Püree mit langsam karamellisierten Zwiebeln und einer cremigen grünen Pfefferkorn-Brandy-Sauce.

Warum besser

Springbock ist von Natur aus mager und proteinreich, während Rote Bete Farbe, Ballaststoffe und Mikronährstoffe liefert. Eine reduzierte Pfannensauce sorgt für viel Geschmack, ohne große Mengen Butter oder Sahne zu benötigen.

Chef-Tipp

Den Springbock vor dem Grillen nahe an Zimmertemperatur kommen lassen und gut ruhen lassen – weil er mager ist, trocknet er bei Übergaren schnell aus. Für Zartheit quer zur Faser aufschneiden.

Soft line

Mit einem kräftigen südafrikanischen Rotwein (Pinotage oder Shiraz) kombinieren und das Anrichten minimal halten: ein Schwung Püree, ein kleines Nest aus Zwiebeln und sauber aufgeschnittener Rücken.

Zutaten

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Springbock-Lendensteaks (je ca. 180 g), pariert 4.000 pieces Springbock-Lendensteaks Auf gleichmäßige Dicke achten, damit sie gleichmäßig garen
2 Feines Meersalz 1.250 tsp Meersalz Auf die Komponenten aufteilen
3 Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1.000 tsp schwarzer Pfeffer
4 Frische Rosmarinzweige 2.000 sprigs Rosmarin
5 Knoblauchzehen, leicht angedrückt 2.000 cloves Knoblauch
6 Olivenöl 3.000 tbsp Olivenöl Auf Zwiebeln, Rote-Bete-Püree und zum Grillen aufteilen
7 Große Zwiebeln, dünn in Scheiben geschnitten 2.000 pieces Zwiebeln
8 Butter 1.000 tbsp Butter Für karamellisierte Zwiebeln
9 Brauner Zucker 1.000 tsp brauner Zucker Optional, hilft aber bei Farbe und Süße
10 Balsamico-Essig 1.000 tbsp Balsamico-Essig Zum Ablöschen der Zwiebeln
11 Gekochte Rote Bete, geschält und gewürfelt 500.000 g Rote Bete Geröstet oder vakuumverpackt (nicht eingelegt)
12 Crème fraîche 3.000 tbsp Crème fraîche Für ein feines, samtiges Püree
13 Zitronensaft 2.000 tsp Zitronensaft Gleicht die Süße der Rüben aus
14 Gemahlener Koriander 0.500 tsp gemahlener Koriander Dezente südafrikanische Geschmacksnote
15 Rinderbrühe 250.000 ml Rinderbrühe Bevorzugt natriumarm
16 Brandy 60.000 ml Brandy
17 Grüne Pfefferkörner in Salzlake, abgetropft und leicht zerdrückt 2.000 tbsp grüne Pfefferkörner Oder ganz verwenden und leicht andrücken
18 Dijon-Senf 1.000 tsp Dijon-Senf
19 Sahne 60.000 ml Sahne Verleiht der Sauce Glanz und Fülle
20 Kalte Butter, in Würfeln 1.000 tbsp kalte Butter Zum Abschmecken der Sauce (optional, aber raffiniert)
21 Frischer Schnittlauch, fein geschnitten 1.000 tbsp Schnittlauch Zum Garnieren

Zubereitung

  1. Zwiebeln karamellisieren: 1 EL Olivenöl und 1 EL Butter in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Die in Scheiben geschnittenen Zwiebeln und eine Prise Salz hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren 25–35 Minuten garen, bis sie tief goldbraun und weich sind. Den braunen Zucker (falls verwendet) in den letzten 2 Minuten unterrühren. Mit Balsamico-Essig ablöschen, 1 Minute kochen, dann warm halten.
  2. Das Rote-Bete-Püree zubereiten: Die gekochte Rote Bete mit Crème fraîche, Zitronensaft, gemahlenem Koriander, 1 EL Olivenöl und einer Prise Salz sehr fein pürieren, bis alles ganz glatt ist. In einem kleinen Topf bei niedriger Hitze vorsichtig erwärmen; Würze und Säure nach Geschmack anpassen. Warm halten (nicht kochen).
  3. Das Springbockfleisch würzen: Die Lendensteaks trocken tupfen. Gleichmäßig mit dem restlichen Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Leicht mit 1 EL Olivenöl einreiben, dann Rosmarin und zerdrückten Knoblauch hinzufügen, damit sie das Fleisch während des Garens aromatisieren.
  4. Springbock grillen: Eine gusseiserne Pfanne, einen Braai-Rost oder eine schwere Grillpfanne stark erhitzen. Die Steaks je nach Dicke 2–3 Minuten pro Seite scharf anbraten/grillen, bis medium-rare (Kerntemperatur ca. 52–55°C). Rosmarin und Knoblauch für das Aroma in die Pfanne geben. Auf einen warmen Teller geben und 6–8 Minuten ruhen lassen.
  5. Bereite die Brandy-Pfefferkornsoße zu: Überschüssiges Fett aus der Pfanne abgießen und etwa 1 TL Bratrückstände darin lassen. Hitze auf mittel reduzieren. Brandy zugeben und vorsichtig köcheln lassen, bis er sich etwa um die Hälfte reduziert hat, dabei die angebräunten Röststoffe vom Pfannenboden lösen. Rinderfond und Pfefferkörner zugeben; 5–7 Minuten köcheln, bis die Soße leicht sirupartig ist. Dijon-Senf und Sahne einrühren; 1–2 Minuten köcheln, bis sie leicht eindickt. Vom Herd nehmen und kalte Butter für Glanz einrühren (optional). Abschmecken und die Würzung anpassen.
  6. Raffiniert anrichten: Auf jeden Teller einen glatten Schwung warmes Rote-Bete-Püree streichen. Ein kleines Nest aus karamellisierten Zwiebeln daraufsetzen. Springbock quer zur Faser aufschneiden und die Scheiben an die Zwiebeln anlehnen. Pfefferkorn-Brandy-Sauce um (nicht über) das Fleisch löffeln, damit die Kruste knusprig bleibt. Mit Schnittlauch vollenden.