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Lomo de springbok a la parrilla con puré de remolacha, cebollas caramelizadas y salsa de brandy con granos de pimienta
Receta

Lomo de springbok a la parrilla con puré de remolacha, cebollas caramelizadas y salsa de brandy con granos de pimienta

Dinner • South Africa

Lomo de springbok estilo restaurante, a la parrilla al punto (poco hecho), servido sobre un suave puré de remolacha con cebollas caramelizadas lentamente y una cremosa salsa de brandy con pimienta verde en grano.

Por qué es mejor

El springbok es naturalmente magro y alto en proteínas, mientras que la remolacha aporta color, fibra y micronutrientes. Una salsa de sartén reducida ofrece mucho sabor sin necesidad de grandes cantidades de mantequilla o nata espesa.

Consejo del chef

Deja que el springbok se acerque a temperatura ambiente antes de asarlo y déjalo reposar bien; al ser magro, la sobrecocción lo reseca rápidamente. Corta a contrapelo para que quede tierno.

Soft line

Acompaña con un tinto sudafricano contundente (Pinotage o Shiraz) y mantén el emplatado al mínimo: una pincelada de puré, un nido compacto de cebolla y el lomo cortado con pulcritud.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Filetes de lomo de springbok (aprox. 180 g cada uno), recortados 4.000 pieces filetes de lomo de springbok Procura un grosor uniforme para una cocción uniforme
2 Sal marina fina 1.250 tsp sal marina Repartir entre los componentes
3 Pimienta negra recién molida 1.000 tsp pimienta negra
4 Ramitas de romero fresco 2.000 sprigs romero
5 Dientes de ajo, ligeramente machacados 2.000 cloves ajo
6 Aceite de oliva 3.000 tbsp aceite de oliva Dividir entre las cebollas, el puré de remolacha y para la parrilla
7 Cebollas grandes, en rodajas finas 2.000 pieces cebollas
8 Mantequilla 1.000 tbsp mantequilla Para cebollas caramelizadas
9 Azúcar moreno 1.000 tsp azúcar moreno Opcional, pero ayuda con el color y el dulzor
10 Vinagre balsámico 1.000 tbsp vinagre balsámico Para desglasar las cebollas
11 Remolacha cocida, pelada y cortada en dados 500.000 g remolacha Asada o envasada al vacío (no en encurtido)
12 Crème fraîche 3.000 tbsp crème fraîche Para un puré refinado y sedoso
13 Jugo de limón 2.000 tsp jugo de limón Equilibra el dulzor de la remolacha
14 Cilantro molido 0.500 tsp cilantro molido Sutil nota de sabor sudafricano
15 Caldo de res 250.000 ml caldo de res Bajo en sodio, de preferencia
16 Brandy 60.000 ml brandy
17 Granos de pimienta verde en salmuera, escurridos y ligeramente machacados 2.000 tbsp granos de pimienta verde O usarlos enteros y ligeramente machacados
18 mostaza de Dijon 1.000 tsp mostaza de Dijon
19 Nata 60.000 ml nata Aporta brillo y cuerpo a la salsa
20 Mantequilla fría, en cubos 1.000 tbsp mantequilla fría Para terminar la salsa (opcional pero refinado)
21 Cebollino fresco, finamente picado 1.000 tbsp cebollino Para decorar

Método

  1. Carameliza las cebollas: Calienta 1 cda de aceite de oliva y 1 cda de mantequilla en una sartén amplia a fuego medio-bajo. Añade las cebollas en rodajas y una pizca de sal. Cocina, removiendo de vez en cuando, durante 25–35 minutos hasta que estén bien doradas y tiernas. Incorpora el azúcar moreno (si lo usas) durante los últimos 2 minutos. Desglasa con vinagre balsámico, cocina 1 minuto y luego mantén caliente.
  2. Prepara el puré de remolacha: Tritura la remolacha cocida con crème fraîche, zumo de limón, cilantro molido, 1 cda de aceite de oliva y una pizca de sal hasta que quede muy suave. Caliéntalo suavemente en un cazo pequeño a fuego bajo; ajusta el sazonado y la acidez al gusto. Mantén caliente (no hervir).
  3. Sazona el springbok: Seca los filetes de lomo con papel de cocina. Sazona de manera uniforme con la sal restante y pimienta negra. Frota ligeramente con 1 cda de aceite de oliva y luego añade romero y ajo machacado para aromatizar durante la cocción.
  4. Asar el springbok: Calienta una sartén de hierro fundido, una parrilla de braai o una plancha pesada a fuego alto. Sella/asa los filetes 2–3 minutos por lado para término poco hecho (temperatura interna aprox. 52–55°C), según el grosor. Añade romero y ajo a la sartén para aromatizar. Pasa a un plato caliente y deja reposar 6–8 minutos.
  5. Prepara la salsa de brandy con pimienta en grano: Desecha el exceso de grasa de la sartén, dejando aproximadamente 1 cdita de jugos. Baja el fuego a medio. Añade el brandy y cocina a fuego lento con cuidado para reducir aproximadamente a la mitad, raspando los trocitos dorados. Añade el caldo de ternera y los granos de pimienta; cocina a fuego lento 5–7 minutos hasta que quede ligeramente almibarada. Incorpora con varillas la mostaza Dijon y la nata; cocina a fuego lento 1–2 minutos para que espese ligeramente. Fuera del fuego, incorpora con varillas la mantequilla fría para dar brillo (opcional). Prueba y ajusta la sazón.
  6. Emplatado refinado: Con una cuchara, traza un barrido suave de puré de remolacha caliente en cada plato. Añade un pequeño nido de cebollas caramelizadas. Corta el springbok a contrapelo y apoya las lonchas sobre las cebollas. Sirve con cuchara la salsa de brandy con granos de pimienta alrededor (no por encima) de la carne para mantener la costra crujiente. Termina con cebollino.