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Filet de springbok grillé avec purée de betterave, oignons caramélisés et sauce au brandy et aux grains de poivre
Recette

Filet de springbok grillé avec purée de betterave, oignons caramélisés et sauce au brandy et aux grains de poivre

Dinner • South Africa

Filet de springbok façon restaurant, grillé à point saignant, servi sur une purée de betterave lisse avec des oignons caramélisés lentement et une sauce crémeuse au brandy et aux grains de poivre vert.

Pourquoi c’est plus malin

Le springbok est naturellement maigre et riche en protéines, tandis que la betterave apporte couleur, fibres et micronutriments. Une sauce de poêle réduite donne beaucoup de goût sans nécessiter de grandes quantités de beurre ou de crème épaisse.

Conseil du chef

Laissez le springbok s’approcher de la température ambiante avant de le griller et laissez-le bien reposer — comme il est maigre, une surcuisson le dessèche rapidement. Tranchez à contre-fil pour plus de tendreté.

Soft line

À associer à un rouge sud-africain corsé (Pinotage ou Shiraz) et à dresser simplement : un trait de purée, un petit nid d’oignons et le filet tranché nettement.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Steaks de longe de springbok (environ 180 g chacun), parés 4.000 pieces steaks de longe de springbok Visez une épaisseur uniforme pour une cuisson régulière
2 Sel marin fin 1.250 tsp sel marin Répartir entre les composants
3 Poivre noir fraîchement moulu 1.000 tsp poivre noir
4 Brins de romarin frais 2.000 sprigs romarin
5 Gousses d'ail, légèrement écrasées 2.000 cloves ail
6 Huile d’olive 3.000 tbsp huile d’olive À répartir entre les oignons, la purée de betterave et la cuisson au gril
7 Gros oignons, finement émincés 2.000 pieces oignons
8 Beurre 1.000 tbsp beurre Pour des oignons caramélisés
9 Cassonade 1.000 tsp cassonade Facultatif, mais aide pour la couleur et la douceur
10 Vinaigre balsamique 1.000 tbsp vinaigre balsamique Pour déglacer les oignons
11 Betterave cuite, pelée et coupée en dés 500.000 g betterave Rôtie ou sous vide (non marinée)
12 Crème fraîche 3.000 tbsp crème fraîche Pour une purée raffinée et soyeuse
13 Jus de citron 2.000 tsp jus de citron Équilibre la douceur des betteraves
14 Coriandre moulue 0.500 tsp coriandre moulue Subtile note de saveur sud-africaine
15 Bouillon de bœuf 250.000 ml bouillon de bœuf De préférence pauvre en sodium
16 Brandy 60.000 ml brandy
17 Poivre vert en saumure, égoutté et légèrement écrasé 2.000 tbsp poivre vert Ou utiliser entier et légèrement écrasé
18 moutarde de Dijon 1.000 tsp moutarde de Dijon
19 Crème 60.000 ml crème Ajoute de la brillance et de l'onctuosité à la sauce
20 Beurre froid, coupé en dés 1.000 tbsp beurre froid Pour finir la sauce (optionnel mais raffiné)
21 Ciboulette fraîche, finement ciselée 1.000 tbsp ciboulette Pour la garniture

Méthode

  1. Caraméliser les oignons : Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive et 1 c. à soupe de beurre dans une grande poêle, à feu moyen-doux. Ajoutez les oignons émincés et une pincée de sel. Faites cuire, en remuant de temps en temps, pendant 25 à 35 minutes jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et fondants. Incorporez la cassonade (si utilisée) pendant les 2 dernières minutes. Déglacez avec du vinaigre balsamique, faites cuire 1 minute, puis gardez au chaud.
  2. Préparez la purée de betterave : Mixez la betterave cuite avec la crème fraîche, le jus de citron, la coriandre moulue, 1 c. à soupe d’huile d’olive et une pincée de sel jusqu’à obtenir une texture bien lisse. Réchauffez doucement dans une petite casserole à feu doux ; ajustez l’assaisonnement et l’acidité selon votre goût. Gardez au chaud (ne pas faire bouillir).
  3. Assaisonner le springbok : Épongez les steaks de longe. Assaisonnez uniformément avec le reste de sel et de poivre noir. Frottez légèrement avec 1 c. à soupe d’huile d’olive, puis ajoutez du romarin et de l’ail écrasé pour parfumer pendant la cuisson.
  4. Griller le springbok : Faites chauffer une poêle en fonte, une grille de braai ou une lourde poêle à griller à feu vif. Saisissez/grillez les steaks 2–3 minutes de chaque côté pour une cuisson saignante (température à cœur env. 52–55°C), selon l’épaisseur. Ajoutez du romarin et de l’ail dans la poêle pour parfumer. Transférez sur une assiette chaude et laissez reposer 6–8 minutes.
  5. Préparez la sauce au brandy et aux grains de poivre : Jetez l’excès de graisse de la poêle en laissant environ 1 c. à café de sucs. Baissez le feu à moyen. Ajoutez le brandy et laissez mijoter prudemment pour réduire d’environ moitié, en grattant les sucs caramélisés. Ajoutez le bouillon de bœuf et les grains de poivre ; laissez mijoter 5–7 minutes jusqu’à consistance légèrement sirupeuse. Incorporez au fouet la moutarde de Dijon et la crème ; laissez mijoter 1–2 minutes pour épaissir légèrement. Hors du feu, incorporez au fouet le beurre froid pour la brillance (facultatif). Goûtez et ajustez l’assaisonnement.
  6. Dressage raffiné : Déposez à la cuillère une belle traînée lisse de purée de betterave chaude sur chaque assiette. Ajoutez un petit nid d’oignons caramélisés. Tranchez le springbok en travers des fibres et appuyez les tranches contre les oignons. Déposez à la cuillère la sauce au brandy et au poivre autour (pas sur) la viande afin de garder la croûte croustillante. Terminez avec de la ciboulette.