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In Macadamiaöl angebratenes Rinderfilet am Stück mit Schweizer Kräutersauce, geröstetem Saisongemüse und neuen Kartoffeln
Rezept

In Macadamiaöl angebratenes Rinderfilet am Stück mit Schweizer Kräutersauce, geröstetem Saisongemüse und neuen Kartoffeln

Main • Switzerland

Ein mageres Rinderfilet am Stück wird in Macadamiaöl angebraten, bei 200°C bis zu rosigen 53°C gegart, kurz ruhen gelassen, dann aufgeschnitten und mit einer frischen Kräutersauce nach Schweizer Art, geröstetem Saisongemüse und gekochten neuen Kartoffeln serviert.

Warum besser

Ein mageres Rinderfilet und das Garen auf eine präzise Kerntemperatur halten das Gericht zart, ohne dass schwere Saucen nötig sind. Die Kräutersauce setzt für Geschmack auf Quark-/Skyr-artige Milchprodukte und frische Kräuter bei weniger gesättigten Fettsäuren, während Saisongemüse und Kartoffeln den Teller ausgewogen abrunden.

Chef-Tipp

Für Genauigkeit das Thermometer in die dickste Stelle in der Mitte des Filets stecken. Das Rind bei 53°C herausnehmen, 5 Minuten ruhen lassen, dann quer zur Faser aufschneiden; durch die kurze Ruhezeit ist der Nachgar-Effekt minimal und es bleibt perfekt medium-rare.

Soft line

Saisongemüse lässt sich an das anpassen, was auf Ihrem Markt am besten ist (Karotten, Pastinaken, Zucchini, Paprika, Zwiebeln).

Zutaten

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Ganzes Rinderfilet (pariert), ca. 900 g 900.000 g Rinderfilet Bei ungleichmäßiger Form mit Küchengarn binden, damit es gleichmäßig brät.
2 Macadamiaöl 2.000 tbsp Macadamiaöl
3 Feines Meersalz 1.500 tsp Salz Zum Würzen von Rindfleisch und Gemüse verwenden; nach Geschmack anpassen.
4 Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1.000 tsp black pepper
5 Knoblauch, leicht angedrückt 2.000 cloves Knoblauch Für Aromaten in der Bratform.
6 Frische Thymian- oder Rosmarinzweige 3.000 sprigs Thymian Beide Kräuter eignen sich gut.
7 Neue Kartoffeln, gebürstet 700.000 g neue Kartoffeln Ganz lassen, wenn klein; halbieren, wenn groß.
8 Saisonales Gemüse zum Rösten (z. B. Karotten, Pastinaken, Zucchini, rote Paprika, rote Zwiebel), in mundgerechte Stücke geschnitten 700.000 g saisonales Gemüse
9 Olivenöl (für Gemüse) 1.500 tbsp Olivenöl
10 Naturquark oder Skyr (vorzugsweise fettarm) 250.000 g Quark Bildet die Basis der Schweizer Kräutersauce.
11 Frische gemischte Kräuter nach Schweizer Art (Petersilie, Schnittlauch, Estragon, Kerbel), fein gehackt 30.000 g gemischte frische Kräuter Etwa 1 fest gepackte Tasse gehackt.
12 Zitronenabrieb und -saft 1.000 each Zitrone Abrieb der Zitrone und 1–2 EL Saft nach Geschmack verwenden.
13 Dijon-Senf 1.000 tsp Dijon-Senf
14 Wasser oder Milch (bei Bedarf zum Verdünnen der Sauce) 2.000 tbsp Wasser Nach und nach zugeben, bis die Sauce löffelbar ist.

Zubereitung

  1. Den Ofen auf 200°C vorheizen. Das Rinderfilet, wenn es die Zeit erlaubt, 20–30 Minuten auf Zimmertemperatur kommen lassen, dann trocken tupfen. Rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
  2. Die saisonalen Gemüse mit Olivenöl, einer Prise Salz und Pfeffer auf einem Backblech vermengen. In den Ofen schieben und 25–35 Minuten rösten, dabei einmal wenden, bis sie zart und leicht gebräunt sind.
  3. In der Zwischenzeit die Drillinge in einen Topf geben, mit kaltem Wasser bedecken, eine Prise Salz hinzufügen und zum Kochen bringen. 15–20 Minuten köcheln lassen, bis sie gerade eben gar sind, dann abgießen und warm halten.
  4. Die Schweizer Kräutersauce zubereiten: In einer Schüssel Quark/Skyr mit gehackten Kräutern, Zitronenabrieb, 1–2 EL Zitronensaft und Dijon-Senf verrühren. Mit 1–2 EL Wasser oder Milch zu einer löffelbaren Konsistenz verdünnen. Mit einer Prise Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen. Bis zum Servieren kalt stellen.
  5. Rindfleisch anbraten: Eine große ofenfeste Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Macadamiaöl hinzufügen. Wenn das Öl heiß ist, das ganze Filet von allen Seiten (auch an den Enden) scharf anbraten, bis es rundum gut gebräunt ist, insgesamt etwa 6–8 Minuten.
  6. Gib den zerdrückten Knoblauch und Thymian/Rosmarin in die Pfanne. Stelle die Pfanne in den Ofen (oder lege das Rindfleisch in eine Bratform) und brate es bei 200°C, bis die dickste Stelle in der Mitte 53°C erreicht, etwa 12–20 Minuten je nach Dicke.
  7. Nehmen Sie das Rindfleisch aus dem Ofen und lassen Sie es genau 5 Minuten auf einem warmen Teller ruhen. Quer zur Faser in dicke Scheiben schneiden.
  8. Servieren Sie die in Scheiben geschnittene Rindfleisch mit einem großzügigen Löffel Schweizer Kräutersauce, geröstetem saisonalem Gemüse und gekochten kleinen neuen Kartoffeln. Geben Sie nach Wunsch den ausgetretenen Fleischsaft vom Ruhen des Rindfleischs mit auf den Teller.