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Filet de bœuf rôti saisi à l’huile de macadamia, sauce aux herbes suisse, légumes de saison rôtis et pommes de terre nouvelles
Recette

Filet de bœuf rôti saisi à l’huile de macadamia, sauce aux herbes suisse, légumes de saison rôtis et pommes de terre nouvelles

Main • Switzerland

Un filet de bœuf entier, maigre, est saisi à l’huile de macadamia, rôti à 200°C jusqu’à une température à cœur rosée de 53°C, reposé brièvement, puis tranché et servi avec une sauce aux herbes fraîche de style suisse, des légumes de saison rôtis et des pommes de terre nouvelles bouillies.

Pourquoi c’est plus malin

Utiliser un filet de bœuf maigre et cuire à une température à cœur précise permet de garder le plat tendre sans avoir besoin de sauces lourdes. La sauce aux herbes mise sur un produit laitier de type quark/Skyr et des herbes fraîches pour le goût avec moins de graisses saturées, tandis que les légumes de saison et les pommes de terre complètent une assiette équilibrée.

Conseil du chef

Pour plus de précision, insérez le thermomètre au centre le plus épais du filet. Retirez le bœuf à 53°C, laissez reposer 5 minutes, puis tranchez perpendiculairement aux fibres ; la cuisson résiduelle sera minimale avec un repos court et le gardera parfaitement saignant.

Soft line

Les légumes de saison peuvent être adaptés à ce qui est le meilleur sur votre marché (carottes, panais, courgette, poivrons, oignons).

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Filet de bœuf entier (paré), env. 900 g 900.000 g filet de bœuf Ficeler avec de la ficelle de cuisine si la forme est irrégulière pour une cuisson uniforme.
2 huile de macadamia 2.000 tbsp huile de macadamia
3 Sel marin fin 1.500 tsp sel Utiliser pour assaisonner le bœuf et les légumes ; ajuster selon le goût.
4 Poivre noir fraîchement moulu 1.000 tsp black pepper
5 Ail, légèrement écrasé 2.000 cloves ail Pour parfumer le plat à rôtir.
6 Brins de thym frais ou de romarin 3.000 sprigs thym Les deux herbes conviennent bien.
7 Pommes de terre nouvelles, brossées 700.000 g pommes de terre nouvelles Les laisser entières si elles sont petites ; les couper en deux si elles sont grosses.
8 Légumes de saison à rôtir (p. ex. carottes, panais, courgette, poivron rouge, oignon rouge), coupés en morceaux de la taille d’une bouchée 700.000 g légumes de saison
9 Huile d’olive (pour les légumes) 1.500 tbsp huile d’olive
10 Fromage blanc nature ou skyr (de préférence allégé) 250.000 g fromage blanc Constitue la base de la sauce suisse aux herbes.
11 Herbes fraîches mélangées à la suisse (persil, ciboulette, estragon, cerfeuil), finement hachées 30.000 g mélange d’herbes fraîches Environ 1 tasse bien tassée, hachées.
12 Zeste et jus de citron 1.000 each citron Utilisez le zeste du citron et 1 à 2 c. à s. de jus, selon votre goût.
13 moutarde de Dijon 1.000 tsp moutarde de Dijon
14 Eau ou lait (pour détendre la sauce si nécessaire) 2.000 tbsp eau Ajouter progressivement jusqu’à obtenir une consistance pouvant être prise à la cuillère.

Méthode

  1. Préchauffez le four à 200°C. Si le temps le permet, laissez le filet de bœuf revenir à température ambiante pendant 20–30 minutes, puis épongez-le. Assaisonnez-le de sel et de poivre noir sur toute la surface.
  2. Mélangez les légumes de saison avec de l’huile d’olive, une pincée de sel et de poivre sur une plaque de cuisson. Enfournez et faites rôtir 25–35 minutes, en les retournant une fois, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
  3. Pendant ce temps, mettez les pommes de terre nouvelles dans une casserole, couvrez d’eau froide, ajoutez une pincée de sel et portez à ébullition. Laissez frémir 15–20 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tout juste tendres, puis égouttez et gardez au chaud.
  4. Préparer la sauce aux herbes suisse : dans un bol, mélanger le fromage blanc/Skyr avec des herbes hachées, le zeste de citron, 1–2 c. à soupe de jus de citron et de la moutarde de Dijon. Détendre avec 1–2 c. à soupe d’eau ou de lait jusqu’à obtenir une consistance pouvant se prendre à la cuillère. Assaisonner selon le goût avec une pincée de sel et de poivre. Réfrigérer jusqu’au service.
  5. Saisir le bœuf : faites chauffer une grande poêle allant au four à feu moyen-vif. Ajoutez de l’huile de macadamia. Lorsqu’elle est bien chaude, saisissez le filet entier sur toutes les faces (y compris les extrémités) jusqu’à ce qu’il soit bien doré, environ 6–8 minutes au total.
  6. Ajoutez l’ail écrasé et le thym/romarin dans la poêle. Enfournez la poêle (ou transférez le bœuf dans un plat à rôtir) et faites rôtir à 200°C jusqu’à ce que le centre le plus épais atteigne 53°C, environ 12 à 20 minutes selon l’épaisseur.
  7. Sortez le bœuf du four et laissez-le reposer sur une assiette chaude pendant exactement 5 minutes. Tranchez perpendiculairement aux fibres en tranches épaisses.
  8. Servez le bœuf tranché avec une généreuse cuillerée de sauce suisse aux herbes, des légumes de saison rôtis et des pommes de terre nouvelles bouillies. Ajoutez, si vous le souhaitez, le jus de repos du bœuf dans l’assiette.