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Gulasch clásico de ternera Bawaria con pimentón ahumado con rooibos, vino tinto y spaetzle con cebollino a la mantequilla
Receta

Gulasch clásico de ternera Bawaria con pimentón ahumado con rooibos, vino tinto y spaetzle con cebollino a la mantequilla

Dinner • South Africa

Gulasch de ternera braseado lentamente sobre una base de cebollas caramelizadas, pimentón ahumado con rooibos y vino tinto, terminado con una salsa brillante de la sartén y servido sobre spaetzle con cebollino a la mantequilla.

Por qué es mejor

El sabor profundo proviene de una paciente caramelización de la cebolla y de un tostado controlado del pimentón (para aroma sin amargor), mientras que una porción moderada de spaetzle mantiene el plato equilibrado y adecuado para la cena.

Consejo del chef

El pimentón ahumado con rooibos puede agarrarse y volverse amargo: retira la olla del fuego antes de añadir el pimentón y, tras desglasar con vino y caldo, vuelve a un hervor suave.

Soft line

Sirve con una ensalada verde crujiente y un chorrito de limón para aligerar la riqueza.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Aguja de ternera (carne para guisar), cortada en cubos de 4 cm 900.000 g aguja de ternera
2 Sal fina 2.000 tsp sal dividido
3 Pimienta negra recién molida 1.000 tsp pimienta negra
4 Harina para pastel, para enharinar la carne de res 2.000 tbsp harina para pastel
5 aceite de canola 2.000 tbsp aceite de canola
6 Mantequilla sin sal 70.000 g mantequilla dividida
7 Cebollas, en rodajas finas 600.000 g cebolla unas 3 grandes
8 Ajo, finamente rallado o machacado 4.000 cloves ajo
9 Pimentón ahumado con rooibos 3.000 tbsp pimentón ahumado con rooibos pimentón ahumado dulce
10 Pimentón picante o cayena (opcional, para un toque de picante suave) 0.500 tsp pimentón picante opcional
11 Semillas de alcaravea, ligeramente machacadas 1.000 tsp semillas de alcaravea
12 concentrado de tomate 2.000 tbsp concentrado de tomate
13 Vino tinto seco (un Pinotage o un Shiraz sudafricanos funcionan bien) 250.000 ml vino tinto
14 Caldo de carne 600.000 ml caldo de carne bajo en sodio si es posible
15 Hojas de laurel 2.000 hojas de laurel
16 Tomillo fresco 4.000 sprigs tomillo
17 Vinagre de vino tinto 2.000 tsp vinagre de vino tinto para terminar
18 Crème fraîche o crema agria 120.000 g crème fraîche para servir
19 Ralladura de limón fresca 1.000 tsp ralladura de limón para realzar los spaetzle
20 Harina de repostería (para la masa de spaetzle) 250.000 g harina de repostería
21 Huevos 3.000 huevos
22 Leche 180.000 ml leche
23 Nuez moscada, recién rallada 0.250 tsp nuez moscada
24 Cebollino fresco, finamente cortado 20.000 g cebollino más un poco para decorar

Método

  1. Sazona la carne de res con 1 1/2 cditas de sal y pimienta negra. Enharina ligeramente con las 2 cdas de harina, sacudiendo el exceso.
  2. Calienta una olla de fondo grueso a fuego medio-alto con el aceite de canola y 20 g de la mantequilla. Dora la carne de res por tandas hasta que esté bien caramelizada; no abarrotar la olla. Retira a un plato.
  3. Baje el fuego a medio. Añada las cebollas con una pizca de sal y cocine 15–20 minutos, removiendo a menudo, hasta que estén bien doradas y como una mermelada (esta es la base de sabor del gulasch).
  4. Incorpora el ajo, la alcaravea y el concentrado de tomate; cocina 1 minuto. Retira la olla brevemente del fuego, añade el pimentón ahumado con rooibos (y pimentón picante si lo usas) y remueve durante 20–30 segundos para que se potencie su aroma.
  5. Vuelve al fuego y desglasa con el vino tinto, raspando el fondo. Cocina a fuego lento 3–4 minutos para reducir ligeramente; luego añade el caldo de res, las hojas de laurel y el tomillo.
  6. Vuelve a poner la carne de res (y todos los jugos) en la olla. Lleva a un hervor suave, tapa dejando la tapa ligeramente entreabierta y cocina de 1 1/2 a 2 horas, removiendo de vez en cuando, hasta que la carne esté tierna y la salsa esté brillante. Ajusta con un chorrito de caldo si se espesa demasiado.
  7. Prepara los spaetzle: En un bol, bate con varillas la harina, 1/2 cdta de sal y nuez moscada. Incorpora batiendo los huevos y la leche hasta formar una masa espesa y elástica. Deja reposar 10 minutos.
  8. Lleva a ebullición suave una olla ancha con agua salada. Empuja la masa a través de una prensa para spätzle/un colador (o corta pequeñas tiras desde una tabla) dentro del agua. Cocina 2–3 minutos hasta que floten y estén tiernos; retíralos con una espumadera a una bandeja.
  9. Terminar los spaetzle: En una sartén grande derrite los 50 g de mantequilla restantes. Añade los spaetzle y saltea 2–3 minutos para que se impregnen y se tuesten ligeramente en los bordes. Fuera del fuego, mezcla el cebollino y la ralladura de limón; sazona al gusto.
  10. Termina el goulash: retira la hoja de laurel y los tallos de tomillo. Incorpora el vinagre de vino tinto para darle un toque de frescura y ajusta la sal. Para una textura más fina, puedes batir brevemente la salsa con unas varillas o triturar un pequeño cucharón de cebolla y devolverlo a la olla.
  11. Para servir, pon con una cuchara los spaetzle con mantequilla y cebollino en cuencos calientes, cubre con gulasch y una quenelle de crème fraîche. Decora con más cebollino y una ligera espolvoreada de pimentón ahumado.