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Goulasch de bœuf Bawaria classique au paprika fumé au rooibos, vin rouge & spaetzle au beurre et à la ciboulette
Recette

Goulasch de bœuf Bawaria classique au paprika fumé au rooibos, vin rouge & spaetzle au beurre et à la ciboulette

Dinner • South Africa

Goulasch de bœuf longuement braisé sur une base d’oignons caramélisés, de paprika fumé au rooibos et de vin rouge, fini avec une sauce de cuisson brillante et servi sur des spaetzle au beurre et à la ciboulette.

Pourquoi c’est plus malin

La profondeur de goût vient d’une caramélisation patiente des oignons et d’un « réveil » maîtrisé du paprika (pour l’arôme sans amertume), tandis qu’une portion modérée de spaetzle garde le plat équilibré et adapté au dîner.

Conseil du chef

Le paprika fumé au rooibos peut accrocher et devenir amer — retirez la casserole du feu avant d’ajouter le paprika, puis reprenez un frémissement doux après avoir déglacé avec le vin et le bouillon.

Soft line

Servez avec une salade verte croquante et un filet de citron pour éclaircir la richesse.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Paleron de bœuf (bœuf à mijoter), coupé en cubes de 4 cm 900.000 g paleron de bœuf
2 Sel fin 2.000 tsp sel divisé
3 Poivre noir fraîchement moulu 1.000 tsp poivre noir
4 Farine à gâteau, pour fariner le bœuf 2.000 tbsp farine à gâteau
5 huile de colza 2.000 tbsp huile de colza
6 Beurre doux 70.000 g beurre divisé
7 Oignons, finement émincés 600.000 g oignon environ 3 gros
8 Ail, finement râpé ou écrasé 4.000 cloves ail
9 Paprika fumé au rooibos 3.000 tbsp paprika fumé au rooibos paprika fumé doux
10 Paprika fort ou piment de Cayenne (facultatif, pour une chaleur douce) 0.500 tsp paprika fort facultatif
11 Graines de carvi, légèrement écrasées 1.000 tsp graines de carvi
12 concentré de tomate 2.000 tbsp concentré de tomate
13 Vin rouge sec (un Pinotage ou une Syrah sud-africains conviennent bien) 250.000 ml vin rouge
14 Bouillon de bœuf 600.000 ml bouillon de bœuf à faible teneur en sel si possible
15 Feuilles de laurier 2.000 feuilles de laurier
16 Thym frais 4.000 sprigs thym
17 Vinaigre de vin rouge 2.000 tsp vinaigre de vin rouge pour finir
18 Crème fraîche ou crème aigre 120.000 g crème fraîche pour servir
19 Zeste de citron frais 1.000 tsp zeste de citron pour relever les spaetzle
20 Farine à gâteau (pour la pâte à spaetzle) 250.000 g farine à gâteau
21 Œufs 3.000 œufs
22 Lait 180.000 ml lait
23 Noix de muscade, fraîchement râpée 0.250 tsp noix de muscade
24 Ciboulette fraîche, finement émincée 20.000 g ciboulette plus un peu plus pour la garniture

Méthode

  1. Assaisonnez le bœuf avec 1 1/2 c. à café de sel et du poivre noir. Farinez-le légèrement avec les 2 c. à soupe de farine, en secouant l’excédent.
  2. Faites chauffer une cocotte à fond épais à feu moyen-vif avec l’huile de colza et 20 g de beurre. Faites dorer le bœuf par petites quantités jusqu’à ce qu’il soit bien caramélisé ; ne surchargez pas la cocotte. Retirez et réservez sur une assiette.
  3. Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons avec une pincée de sel et faites cuire 15–20 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient bien dorés et confits (c’est la base de saveur du goulasch).
  4. Incorporer l’ail, le carvi et le concentré de tomate; cuire 1 minute. Retirer brièvement la casserole du feu, ajouter le paprika fumé au rooibos (et le paprika fort si vous l’utilisez) et remuer 20–30 secondes pour le faire éclore.
  5. Remettez sur le feu et déglacez avec le vin rouge en grattant les sucs. Laissez mijoter 3–4 minutes pour réduire légèrement, puis ajoutez le bouillon de bœuf, les feuilles de laurier et le thym.
  6. Remettez le bœuf (et tous les jus) dans la casserole. Portez à frémissement doux, couvrez en laissant le couvercle légèrement entrouvert, et faites cuire 1 1/2 à 2 heures, en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que le bœuf soit tendre et que la sauce soit brillante. Ajustez avec un petit trait de bouillon si elle réduit trop et devient trop épaisse.
  7. Préparer les spaetzle : Dans un bol, fouetter la farine, 1/2 c. à c. de sel et la muscade. Incorporer au fouet les œufs et le lait pour obtenir une pâte épaisse et élastique. Laisser reposer 10 minutes.
  8. Porte une grande casserole d’eau salée à frémissement. Presse la pâte à travers une presse à spätzle/une passoire (ou coupe de petits rubans de pâte depuis une planche) dans l’eau. Fais cuire 2–3 minutes, jusqu’à ce qu’ils remontent à la surface et soient tendres ; retire-les avec une écumoire sur un plateau.
  9. Finir les spaetzle : Dans une grande poêle, faire fondre les 50 g de beurre restants. Ajouter les spaetzle et les faire sauter 2–3 minutes pour bien les enrober et les faire légèrement dorer sur les bords. Hors du feu, incorporer la ciboulette et le zeste de citron ; assaisonner selon le goût.
  10. Terminez le goulash : retirez la feuille de laurier et les tiges de thym. Incorporez le vinaigre de vin rouge pour apporter de la vivacité et ajustez le sel. Pour une texture plus raffinée, vous pouvez fouetter brièvement la sauce ou mixer une petite louche d’oignons et la remettre dans la casserole.
  11. Pour servir, déposer à la cuillère les spaetzle au beurre et à la ciboulette dans des bols chauds, puis garnir de goulasch et d’une quenelle de crème fraîche. Parsemer de ciboulette supplémentaire et d’un léger voile de paprika fumé.