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Lammhals-Gulasch mit Tomaten-Oliven-Sofrito, Rosmarin und cremigem Samp-Risotto mit Pecorino
Rezept

Lammhals-Gulasch mit Tomaten-Oliven-Sofrito, Rosmarin und cremigem Samp-Risotto mit Pecorino

Dinner • South Africa

Ein raffiniertes, südafrikanisch inspiriertes Abendessen: zarter Lammhals, gulasch-typisch geschmort mit edelsüßem Paprika, Rosmarin und einem Tomaten-Oliven-Sofrito, dazu ein cremiges Samp-„Risotto“, mit Pecorino vollendet – für eine elegant angerichtete Schüssel.

Warum besser

Lammhals liefert intensives Aroma und Kollagen für eine natürlich seidige Sauce, ohne schwere Bindemittel zu brauchen, während Samp langsam verfügbare Kohlenhydrate liefert und – wie Risotto gekocht – eine restaurantartige cremige Basis ergibt.

Chef-Tipp

Den Paprika kurz in Öl anrösten (nicht zu heiß), bevor Flüssigkeit dazu kommt – so entfalten sich Süße und Farbe, ohne dass er bitter wird.

Soft line

Am besten in vorgewärmten, flachen Schalen genießen – mit einem letzten Schuss Olivenöl und ein paar Olivenscheiben für ein stimmiges Finish.

Zutaten

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 1.2 kg Lammnacken, in grobe Stücke geschnitten 1.200 kg Lammnacken Stücke mit Knochen sind ideal für den Geschmack; überschüssiges oberflächliches Fett entfernen
2 2 TL feines Salz, plus mehr nach Geschmack 2.000 tsp feines Salz
3 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1.000 tsp schwarzer Pfeffer
4 2 EL Olivenöl 2.000 tbsp Olivenöl Geteilt
5 1 große Zwiebel, fein gewürfelt 1.000 large Zwiebel
6 1 rote Paprika, gewürfelt 1.000 rote Paprika
7 4 Knoblauchzehen, fein gerieben 4.000 cloves Knoblauch
8 2 EL edelsüßes Paprikapulver 2.000 tbsp edelsüßes Paprikapulver Pflichtangabe; für das beste Aroma frisches Paprikapulver verwenden
9 1 TL geräuchertes Paprikapulver 1.000 tsp geräuchertes Paprikapulver Sorgt für mehr Tiefe zusammen mit edelsüßem Paprikapulver
10 2 EL Tomatenmark 2.000 tbsp Tomatenmark
11 400 g gehackte Tomaten (aus der Dose) oder 4 reife Tomaten, gerieben 400.000 g gehackte Tomaten
12 120 g entsteinte Kalamata-Oliven, in Scheiben geschnitten 120.000 g Kalamata-Oliven Ein paar Scheiben zum Garnieren aufbewahren
13 250 ml trockener Rotwein 250.000 ml Rotwein Optional, aber zur Verfeinerung empfohlen
14 750 ml Lamm- oder Rinderbrühe (natriumarm) 750.000 ml Brühe Bei Bedarf zusätzlich Wasser
15 2 Rosmarinzweige 2.000 sprigs Rosmarin
16 2 Lorbeerblätter 2.000 Lorbeerblätter
17 1 EL Rotweinessig oder Sherryessig 1.000 tbsp Rotweinessig Zum Abschmecken zum Schluss
18 250 g getrockneter Samp, abgespült 250.000 g Samp 8–12 Stunden einweichen, wenn möglich, damit es schneller gart
19 1,2 L Wasser, plus mehr nach Bedarf 1.200 L Wasser Zum Kochen von Samp
20 40 g Butter 40.000 g Butter
21 80 ml Sahne 80.000 ml Sahne Oder Vollmilch für ein leichteres Ergebnis
22 70 g Pecorino, fein gerieben 70.000 g Pecorino Plus etwas mehr zum Servieren
23 1 Zitrone, fein abgerieben 1.000 Zitronenabrieb Optional, veredelt aber das Finish
24 2 EL gehackte glatte Petersilie 2.000 tbsp Petersilie Zum Garnieren

Zubereitung

  1. Wenn Sie getrockneten Samp verwenden, gründlich abspülen. Für die beste Konsistenz und eine kürzere Garzeit in reichlich Wasser 8–12 Stunden einweichen, dann abgießen (optional, aber empfohlen).
  2. Lammhals rundum mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. 1 EL Olivenöl in einem schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und das Lamm portionsweise anbraten, bis es gut gebräunt ist. Auf einen Teller nehmen.
  3. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Die restlichen 1 EL Olivenöl zugeben, dann Zwiebel und rote Paprika mit einer Prise Salz 6–8 Minuten anbraten, bis sie weich und leicht goldbraun sind.
  4. Den Knoblauch 30 Sekunden unterrühren. Süßpaprika und geräuchertes Paprikapulver hinzufügen und 20–30 Sekunden unter ständigem Rühren garen, damit die Gewürze aufblühen, ohne anzubrennen.
  5. Tomatenmark hinzufügen und 1 Minute anrösten. Mit Rotwein ablöschen, dabei alle Röststoffe vom Topfboden lösen, und 2–3 Minuten köcheln lassen, damit es leicht reduziert.
  6. Gehackte Tomaten und in Scheiben geschnittene Oliven unterrühren, bis eine Tomaten-Oliven-Sofrito-Basis entsteht. Das Lamm (und alle ausgetretenen Säfte) zurück in den Topf geben. Brühe, Rosmarin und Lorbeerblätter hinzufügen. Zum sanften Köcheln bringen.
  7. Mit einem leicht geöffneten Deckel abdecken und bei schwachem Köcheln (oder im Ofen bei 160°C) 2 bis 2½ Stunden schmoren, dabei das Lamm ein- bis zweimal wenden, bis es sehr zart ist. Einen Schuss Wasser zugeben, falls es zu stark einkocht.
  8. In der Zwischenzeit den Samp kochen: Den abgespülten (und ggf. eingeweichten) Samp mit 1,2 L Wasser und einer Prise Salz in einen Topf geben. Zum leichten Köcheln bringen, dann bei sanfter Hitze unter gelegentlichem Rühren garen, bis die Körner weich und cremig sind – etwa 60–90 Minuten ohne Einweichen oder 45–60 Minuten eingeweicht. Bei Bedarf mehr heißes Wasser hinzufügen, damit die Konsistenz locker bleibt.
  9. Vollende das Samp-„Risotto“: Rühre Butter, Sahne und geriebenen Pecorino unter. Rühre 1–2 Minuten weiter, bis es glänzt und sich gut löffeln lässt. Abschmecken und die Würzung anpassen; bei Verwendung etwas Zitronenabrieb hinzufügen.
  10. Das Gulasch fertigstellen: Rosmarin und Lorbeerblätter entfernen. Überschüssiges Fett nach Wunsch abschöpfen. Essig unterrühren, um den Geschmack aufzufrischen und auszubalancieren. Abschmecken und Salz und Pfeffer anpassen; bei Bedarf ein paar Minuten ohne Deckel köcheln lassen, wenn du eine etwas dickere Sauce möchtest.
  11. Zum eleganten Anrichten: cremigen Samp in vorgewärmte flache Schalen löffeln, mit Lamm und großzügiger Paprika-Tomaten-Oliven-Sauce toppen. Mit Petersilie, ein paar zurückbehaltenen Olivenscheiben und extra Pecorino garnieren.