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Gulasch de cuello de cordero con sofrito de tomate y aceitunas, romero y risotto cremoso de samp con pecorino
Receta

Gulasch de cuello de cordero con sofrito de tomate y aceitunas, romero y risotto cremoso de samp con pecorino

Dinner • South Africa

Una cena refinada de inspiración sudafricana: tierno cuello de cordero guisado al estilo gulasch con pimentón dulce, romero y un sofrito de tomate y aceitunas, acompañado de un “risotto” cremoso de samp terminado con pecorino para un cuenco elegantemente emplatado.

Por qué es mejor

El cuello de cordero aporta un sabor profundo y colágeno para una salsa naturalmente sedosa sin necesidad de espesantes pesados, mientras que el samp proporciona carbohidratos de liberación lenta y una base cremosa de estilo restaurante cuando se cocina como risotto.

Consejo del chef

Haz que el pimentón se abra brevemente en el aceite (no demasiado caliente) antes de añadir líquido; así se potencia su dulzor y color sin que se vuelva amargo.

Soft line

Se disfruta mejor en cuencos bajos precalentados, con un chorrito final de aceite de oliva y unas rodajas de aceituna para un acabado armonioso.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 1.2 kg cuello de cordero, cortado en trozos grandes 1.200 kg cuello de cordero Los trozos con hueso son ideales para el sabor; recorte el exceso de grasa superficial
2 2 cdtas de sal fina, y más al gusto 2.000 tsp sal fina
3 1 cucharadita de pimienta negra recién molida 1.000 tsp pimienta negra
4 2 cucharadas de aceite de oliva 2.000 tbsp aceite de oliva Dividido
5 1 cebolla grande, finamente cortada en dados 1.000 large cebolla
6 1 pimiento rojo, cortado en dados 1.000 pimiento rojo
7 4 dientes de ajo, finamente rallados 4.000 cloves ajo
8 2 cucharadas de pimentón dulce 2.000 tbsp pimentón dulce Obligatorio; use pimentón fresco para obtener el mejor aroma
9 1 cdta de pimentón ahumado 1.000 tsp pimentón ahumado Aporta profundidad junto con el pimentón dulce
10 2 cucharadas de pasta de tomate 2.000 tbsp pasta de tomate
11 400 g de tomate troceado (en lata) o 4 tomates maduros, rallados 400.000 g tomate troceado
12 120 g de aceitunas Kalamata sin hueso, en rodajas 120.000 g aceitunas Kalamata Reserva unas cuantas rodajas para decorar
13 250 ml de vino tinto seco 250.000 ml vino tinto Opcional, pero recomendado para refinar
14 750 ml de caldo de cordero o de ternera (bajo en sodio) 750.000 ml caldo Y agua adicional si es necesario
15 2 ramitas de romero 2.000 sprigs romero
16 2 hojas de laurel 2.000 hojas de laurel
17 1 cda de vinagre de vino tinto o vinagre de Jerez 1.000 tbsp vinagre de vino tinto Para equilibrar al final
18 250 g de samp seco, enjuagado 250.000 g samp Remojar 8–12 horas si es posible para una cocción más rápida
19 1,2 L de agua, y más si es necesario 1.200 L agua Para cocinar samp
20 40 g de mantequilla 40.000 g mantequilla
21 80 ml de nata 80.000 ml nata O leche entera para un acabado más ligero
22 70 g de pecorino, finamente rallado 70.000 g pecorino Más un poco para servir
23 1 limón, finamente rallado 1.000 ralladura de limón Opcional, pero realza el acabado
24 2 cucharadas de perejil de hoja lisa picado 2.000 tbsp perejil Para decorar

Método

  1. Si usas samp seco, enjuágalo bien. Para obtener la mejor textura y una cocción más rápida, remójalo en abundante agua durante 8–12 horas y luego escúrrelo (opcional, pero recomendado).
  2. Sazona el cuello de cordero por todos lados con la sal y la pimienta negra. Calienta 1 cda de aceite de oliva en una cazuela pesada a fuego medio-alto y dora el cordero por tandas hasta que esté bien dorado. Retira a un plato.
  3. Baja el fuego a medio. Añade la 1 cda restante de aceite de oliva y luego sofríe la cebolla y el pimiento rojo con una pizca de sal durante 6–8 minutos, hasta que estén tiernos y ligeramente dorados.
  4. Incorpora el ajo durante 30 segundos. Añade el pimentón dulce y el pimentón ahumado y cocina de 20–30 segundos, removiendo constantemente para que las especias se activen sin quemarse.
  5. Añade el concentrado de tomate y cocina durante 1 minuto. Desglasa con vino tinto, raspando los restos dorados del fondo, y deja hervir a fuego lento durante 2–3 minutos para que reduzca ligeramente.
  6. Incorpora los tomates picados y las aceitunas en rodajas para formar una base de sofrito de tomate y aceituna. Devuelve el cordero (y cualquier jugo) a la olla. Añade el caldo, el romero y las hojas de laurel. Lleva a un hervor suave.
  7. Tapar con una tapa ligeramente entreabierta y brasear a fuego muy suave (o en un horno a 160°C) durante 2 a 2½ horas, dando la vuelta al cordero una o dos veces, hasta que esté muy tierno. Añadir un chorrito de agua si se reduce demasiado.
  8. Mientras tanto, cocina el samp: coloca el samp enjuagado (y remojado, si corresponde) en una olla con 1,2 L de agua y una pizca de sal. Lleva a hervor suave, luego cocina a fuego lento, removiendo de vez en cuando, hasta que los granos estén tiernos y cremosos—aprox. 60–90 minutos sin remojo o 45–60 minutos con remojo. Añade más agua caliente según sea necesario para mantenerlo suelto.
  9. Termina el «risotto» de samp: incorpora la mantequilla, la nata y el pecorino rallado. Sigue removiendo durante 1–2 minutos hasta que quede brillante y con textura de servirse a cucharadas. Prueba y ajusta la sazón; añade un poco de ralladura de limón si la usas.
  10. Termina el goulash: retira el romero y las hojas de laurel. Retira la grasa sobrante si lo deseas. Incorpora el vinagre para realzar y equilibrar. Prueba y ajusta la sal y la pimienta; deja hervir a fuego lento sin tapar unos minutos si quieres una salsa ligeramente más espesa.
  11. Para emplatar con elegancia: sirve a cucharadas el samp cremoso en cuencos poco profundos precalentados, cubre con el cordero y una generosa salsa de pimentón, tomate y aceitunas. Decora con perejil, unas rodajas de aceituna reservadas y más pecorino.