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Goulasch de collier d’agneau au sofrito tomate-olive, romarin et risotto crémeux de samp au pecorino
Recette

Goulasch de collier d’agneau au sofrito tomate-olive, romarin et risotto crémeux de samp au pecorino

Dinner • South Africa

Un dîner raffiné d’inspiration sud-africaine : collier d’agneau tendre mijoté façon goulasch avec paprika doux, romarin et sofrito tomate-olive, accompagné d’un « risotto » de samp crémeux, fini au pecorino, pour un bol élégamment dressé.

Pourquoi c’est plus malin

Le collier d’agneau apporte une saveur profonde et du collagène pour une sauce naturellement soyeuse sans recourir à des épaississants lourds, tandis que le samp fournit des glucides à libération lente et une base crémeuse de style restaurant lorsqu’il est cuit comme un risotto.

Conseil du chef

Faites éclore le paprika brièvement dans l’huile (pas trop chaude) avant d’ajouter le liquide — cela révèle sa douceur et sa couleur sans le rendre amer.

Soft line

À déguster de préférence dans des bols peu profonds réchauffés, avec un dernier filet d’huile d’olive et quelques rondelles d’olive pour une finition soignée.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 1.2 kg collier d’agneau, coupé en gros morceaux 1.200 kg collier d’agneau Les morceaux avec os sont idéals pour la saveur ; retirez l’excès de graisse en surface
2 2 c. à café de sel fin, plus selon le goût 2.000 tsp sel fin
3 1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu 1.000 tsp poivre noir
4 2 c. à soupe d’huile d’olive 2.000 tbsp huile d’olive Divisé
5 1 gros oignon, finement coupé en dés 1.000 large oignon
6 1 poivron rouge, coupé en dés 1.000 poivron rouge
7 4 gousses d’ail, finement râpées 4.000 cloves ail
8 2 c. à soupe de paprika doux 2.000 tbsp paprika doux Obligatoire ; utiliser du paprika frais pour un meilleur arôme
9 1 c. à c. de paprika fumé 1.000 tsp paprika fumé Apporte de la profondeur avec le paprika doux
10 2 c. à soupe de concentré de tomate 2.000 tbsp concentré de tomate
11 400 g de tomates concassées (en conserve) ou 4 tomates mûres, râpées 400.000 g tomates concassées
12 120 g d’olives de Kalamata dénoyautées, tranchées 120.000 g olives de Kalamata Réserver quelques tranches pour la garniture
13 250 ml de vin rouge sec 250.000 ml vin rouge Facultatif mais recommandé pour affiner
14 750 ml de bouillon d’agneau ou de bœuf (pauvre en sodium) 750.000 ml bouillon Ajouter un peu d’eau si nécessaire
15 2 brins de romarin 2.000 sprigs romarin
16 2 feuilles de laurier 2.000 feuilles de laurier
17 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge ou de vinaigre de xérès 1.000 tbsp vinaigre de vin rouge Pour équilibrer à la fin
18 250 g de samp séché, rincé 250.000 g samp Faire tremper 8–12 heures si possible pour une cuisson plus rapide
19 1,2 L d’eau, plus si besoin 1.200 L eau Pour cuire le samp
20 40 g de beurre 40.000 g beurre
21 80 ml de crème 80.000 ml crème Ou du lait entier pour une finition plus légère
22 70 g de pecorino, finement râpé 70.000 g pecorino Plus un peu plus pour servir
23 1 citron, finement zesté 1.000 zeste de citron Facultatif mais sublime la finition
24 2 c. à soupe de persil plat haché 2.000 tbsp persil Pour garnir

Méthode

  1. Si vous utilisez du samp séché, rincez-le bien. Pour une meilleure texture et une cuisson plus rapide, faites-le tremper dans beaucoup d’eau pendant 8–12 heures, puis égouttez-le (facultatif mais recommandé).
  2. Assaisonnez le cou d’agneau sur toute la surface avec le sel et le poivre noir. Faites chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive dans une cocotte à fond épais à feu moyen-vif et faites dorer l’agneau par lots jusqu’à ce qu’il soit bien coloré. Retirez-le et déposez-le sur une assiette.
  3. Baissez le feu à moyen. Ajoutez le 1 c. à s. d’huile d’olive restant, puis faites revenir l’oignon et le poivron rouge avec une pincée de sel pendant 6–8 minutes, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés.
  4. Incorporer l’ail pendant 30 secondes en remuant. Ajouter le paprika doux et le paprika fumé et cuire 20 à 30 secondes en remuant constamment pour faire ressortir les épices sans les brûler.
  5. Ajoutez le concentré de tomate et faites cuire 1 minute. Déglacez avec le vin rouge en grattant les sucs, puis laissez mijoter 2–3 minutes pour réduire légèrement.
  6. Incorporer les tomates concassées et les olives tranchées pour former une base de sofrito tomate-olives. Remettre l’agneau (et tous les jus) dans la cocotte. Ajouter le bouillon, le romarin et les feuilles de laurier. Porter à frémissement.
  7. Couvrir avec un couvercle entrouvert et braiser à petit frémissement (ou au four à 160°C) pendant 2 à 2½ heures, en retournant l’agneau une ou deux fois, jusqu’à ce qu’il soit très tendre. Ajouter un peu d’eau si le liquide réduit trop.
  8. Pendant ce temps, cuire le samp : mettre le samp rincé (et trempé, le cas échéant) dans une casserole avec 1,2 L d’eau et une pincée de sel. Porter à frémissement, puis cuire doucement en remuant de temps en temps, jusqu’à ce que les grains soient tendres et crémeux — environ 60–90 minutes sans trempage ou 45–60 minutes après trempage. Ajouter davantage d’eau chaude si nécessaire pour garder une consistance souple.
  9. Terminez le « risotto » de samp : incorporez le beurre, la crème et le pecorino râpé. Continuez de remuer pendant 1–2 minutes, jusqu’à ce que ce soit brillant et qu’il se serve à la cuillère. Goûtez et ajustez l’assaisonnement ; ajoutez un peu de zeste de citron si vous en utilisez.
  10. Terminez le goulasch : retirez le romarin et les feuilles de laurier. Écumez l’excès de graisse si vous le souhaitez. Incorporez le vinaigre pour apporter de la fraîcheur et équilibrer. Goûtez et ajustez le sel et le poivre ; laissez mijoter à découvert quelques minutes si vous voulez une sauce légèrement plus épaisse.
  11. Pour dresser avec élégance : déposez le samp crémeux à la cuillère dans des bols creux peu profonds préchauffés, puis ajoutez l’agneau et une généreuse sauce paprika-tomate-olive. Garnissez de persil, de quelques rondelles d’olive réservées et d’un supplément de pecorino.