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Klassisches bayerisches Rindergulasch mit Rooibos-geräuchertem Paprikapulver, Rotwein und gebutterten Schnittlauch-Spätzle
Rezept

Klassisches bayerisches Rindergulasch mit Rooibos-geräuchertem Paprikapulver, Rotwein und gebutterten Schnittlauch-Spätzle

Dinner • South Africa

Eine Restaurant-Variante von bayerischem Gulasch, zugeschnitten auf Südafrika: Rinderhaxe wird mit Rooibos-geräuchertem Paprikapulver, Rotwein und Rinderfond geschmort, bis sie seidig zart ist, und auf zarten Spätzle serviert, die in Butter und Schnittlauch glasiert sind.

Warum besser

Für Tiefe ohne Schwere: Die Sauce bekommt Bindung durch langes Schmoren und das Einkochen von Zwiebeln statt durch mehlige, schwere Bindung, während Rooibos-geräuchertes Paprikapulver aromatische Rauchigkeit ohne zusätzliches Salz liefert. Spätzle sind eine leichtere, elegante Sättigungsbeilage als Kartoffelpüree, mit portionsfreundlicher Reichhaltigkeit durch dosierte Butter.

Chef-Tipp

Paprika wird bitter, wenn er zu stark angebraten wird. Nimm den Topf vom Herd, bevor du Paprika zugibst, und lass ihn dann wieder sanft köcheln – so bleibt die Sauce süß, ziegelrot und glänzend.

Soft line

Dazu passt ein einfacher Rucola-Zitronen-Salat und ein Glas desselben Rotweins, der auch im Topf verwendet wurde.

Zutaten

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Rinderwade oder -schulter, in 4-cm-Würfel geschnitten 900.000 g Rinderwade
2 Feines Salz 2.000 tsp Salz plus mehr nach Geschmack
3 Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1.000 tsp schwarzer Pfeffer
4 Kuchenmehl (zum Bestäuben) 2.000 tbsp Mehl
5 Sonnenblumen- oder Rapsöl 2.000 tbsp Speiseöl
6 Ungesalzene Butter 40.000 g Butter geteilt
7 Zwiebeln, dünn geschnitten 450.000 g Zwiebel ca. 3 mittelgroße
8 Knoblauch, fein gehackt 4.000 cloves Knoblauch
9 Tomatenmark 2.000 tbsp Tomatenmark
10 Mit Rooibos geräuchertes Paprikapulver 2.000 tbsp geräuchertes Paprikapulver bei Bedarf süßes geräuchertes Paprikapulver verwenden
11 Edelsüßes Paprikapulver 1.000 tbsp edelsüßes Paprikapulver
12 Kümmelsamen, leicht zerstoßen 1.000 tsp Kümmelsamen
13 Lorbeerblätter 2.000 Lorbeerblätter
14 Trockener Rotwein (Cape Blend/Shiraz eignet sich gut) 300.000 ml Rotwein
15 Rinderbrühe 450.000 ml Rinderbrühe wenn möglich natriumarm
16 Rotweinessig 1.000 tbsp Rotweinessig
17 Saure Sahne oder Crème fraîche 120.000 g Crème fraîche zum Servieren
18 Frische Petersilie, fein gehackt 2.000 tbsp Petersilie zum Fertigstellen
19 Eier 3.000 Eier für Spätzle
20 Kuchenmehl (oder 00-Mehl) 250.000 g Mehl für Spätzle
21 Milch 125.000 ml Milch für Spätzleteig
22 Gemahlene Muskatnuss 0.250 tsp Muskatnuss
23 Feines Salz (für Spätzleteig und Kochwasser) 1.000 tsp Salz plus Salz für das Kochwasser
24 Ungesalzene Butter 40.000 g Butter zum Fertigstellen der Spätzle
25 Frischer Schnittlauch, fein geschnitten 3.000 tbsp Schnittlauch

Zubereitung

  1. Vorbereiten und würzen: Rindfleisch trocken tupfen. Mit 2 TL Salz und 1 TL Pfeffer würzen, dann leicht mit Mehl bestäuben.
  2. Rindfleisch anbräunen: Öl und 20 g Butter in einem schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Das Rindfleisch portionsweise anbraten, bis es tief karamellisiert ist; auf einen Teller geben.
  3. Die Basis zubereiten: Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebeln mit einer Prise Salz zugeben und 12–15 Minuten unter Rühren garen, bis sie weich und goldgelb sind. Knoblauch zugeben und 1 Minute garen.
  4. Paprika in 4 Varianten (Gulasch-Technik): (1) Paprika sanft anschwitzen – Topf kurz von der Hitze ziehen, Rooibos-geräuchertes Paprikapulver, edelsüßes Paprikapulver und zerstoßene Kümmelsamen einrühren. (2) Tomatenmark zugeben und 1–2 Minuten rösten, bis es leicht nachdunkelt. (3) Mit Rotwein ablöschen, dabei die Röststoffe lösen; 3–4 Minuten köcheln lassen, bis es um etwa ein Drittel reduziert. (4) Niedrig und langsam schmoren – Rindfleisch und austretende Säfte zurück in den Topf geben, Brühe und Lorbeerblätter hinzufügen und bei sanftem Köcheln ziehen lassen.
  5. Schmoren: Mit leicht geöffnetem Deckel abdecken und 1,5–2 Stunden ganz sanft köcheln lassen (oder im Ofen bei 160°C), bis das Rindfleisch so zart ist, dass es sich mit dem Löffel zerteilen lässt. Gelegentlich umrühren; bei Bedarf einen Schuss Wasser/Brühe zugeben.
  6. Die Sauce vollenden: Lorbeerblätter entfernen. Rotweinessig einrühren. Offen 5–10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce glänzt und nappiert. Abschmecken und mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
  7. Spätzleteig zubereiten: In einer Schüssel Eier, Milch, 1 TL Salz und Muskatnuss verquirlen. Mehl zugeben und mit einem Holzlöffel schlagen, bis der Teig glatt und elastisch ist; 10 Minuten ruhen lassen.
  8. Spätzle kochen: Einen großen Topf mit Salzwasser lebhaft köcheln lassen. Den Teig durch einen Spätzlehobel/Spätzlesieb ins Wasser drücken. 2–3 Minuten kochen, bis die Spätzle oben schwimmen und fest wirken; mit einem Schaumlöffel herausheben und abtropfen lassen.
  9. In Butter schwenken und vollenden: 40 g Butter in einer großen Pfanne erwärmen, Spätzle zugeben und schwenken, bis sie überzogen sind. Schnittlauch unterheben; leicht würzen.
  10. Richte elegant an: Gib butterige Schnittlauchspätzle in warme Schalen, schöpfe Gulasch darüber. Zum Schluss mit einer Nocke/einem Klecks Crème fraîche, etwas Petersilie und nach Belieben einer letzten Prise geräuchertem Paprikapulver vollenden.