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Gulasch bávaro clásico de ternera con pimentón ahumado con rooibos, vino tinto y spätzle con mantequilla y cebollino
Receta

Gulasch bávaro clásico de ternera con pimentón ahumado con rooibos, vino tinto y spätzle con mantequilla y cebollino

Dinner • South Africa

Una versión de restaurante del gulasch bávaro adaptada a Sudáfrica: jarrete de ternera estofado con pimentón ahumado con rooibos, vino tinto y caldo de ternera hasta quedar sedoso, servido sobre spätzle tiernos glaseados con mantequilla y cebollino.

Por qué es mejor

Pensado para aportar profundidad sin pesadez: la salsa gana cuerpo con una larga cocción y la reducción de la cebolla en lugar de un espesado cargado de harina, mientras que el pimentón ahumado con rooibos añade un ahumado aromático sin sal extra. Los spätzle aportan un almidón más ligero y elegante que el puré, con una riqueza adecuada a la porción gracias a una cantidad medida de mantequilla.

Consejo del chef

El pimentón se vuelve amargo si se fríe demasiado. Retira la olla del fuego antes de añadir el pimentón y luego vuelve a un hervor suave: la salsa se mantiene dulce, rojo ladrillo y brillante.

Soft line

Sirve con una sencilla ensalada de rúcula y limón y una copa del mismo vino tinto usado en la olla.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Morcillo de ternera o aguja, cortado en cubos de 4 cm 900.000 g morcillo de ternera
2 Sal fina 2.000 tsp sal y más al gusto
3 Pimienta negra recién molida 1.000 tsp pimienta negra
4 Harina para pasteles (para espolvorear) 2.000 tbsp harina
5 Aceite de girasol o de canola 2.000 tbsp aceite de cocina
6 Mantequilla sin sal 40.000 g mantequilla dividida
7 Cebollas, cortadas en rodajas finas 450.000 g cebolla aprox. 3 medianas
8 Ajo, finamente picado 4.000 cloves ajo
9 Concentrado de tomate 2.000 tbsp concentrado de tomate
10 Pimentón ahumado con rooibos 2.000 tbsp pimentón ahumado usa pimentón ahumado dulce si es necesario
11 Pimentón dulce 1.000 tbsp pimentón dulce
12 Semillas de alcaravea, ligeramente machacadas 1.000 tsp semillas de alcaravea
13 Hojas de laurel 2.000 hojas de laurel
14 Vino tinto seco (Cape blend/Shiraz funciona bien) 300.000 ml vino tinto
15 Caldo de res 450.000 ml caldo de res bajo en sodio si es posible
16 Vinagre de vino tinto 1.000 tbsp vinagre de vino tinto
17 Crema agria o crème fraîche 120.000 g crème fraîche para servir
18 Perejil fresco, finamente picado 2.000 tbsp perejil para terminar
19 Huevos 3.000 huevos para spätzle
20 Harina para repostería (o harina 00) 250.000 g harina para spätzle
21 Leche 125.000 ml leche para la masa de spätzle
22 Nuez moscada molida 0.250 tsp nuez moscada
23 Sal fina (para la masa de spätzle y el agua de cocción) 1.000 tsp sal más sal para el agua de cocción
24 Mantequilla sin sal 40.000 g mantequilla para terminar los spätzle
25 Cebollino fresco, finamente cortado 3.000 tbsp cebollino

Método

  1. Preparar y sazonar: Seque la carne de res con papel de cocina. Sazone con 2 cdtas. de sal y 1 cdta. de pimienta, luego enharine ligeramente.
  2. Dorar la carne de res: Calienta el aceite y 20 g de mantequilla en una olla de fondo grueso a fuego medio-alto. Dora la carne de res en tandas hasta que esté bien caramelizada; pásala a un plato.
  3. Prepara la base: Reduce el fuego a medio. Añade las cebollas con una pizca de sal y cocina 12–15 minutos, removiendo, hasta que estén suaves y doradas. Añade el ajo y cocina 1 minuto.
  4. Pimentón en 4 pasos (técnica de goulash): (1) Abrir el pimentón suavemente—retira la olla un momento del fuego y mezcla pimentón ahumado con rooibos, pimentón dulce y alcaravea machacada. (2) Añade el concentrado de tomate y cocina 1–2 minutos para que se oscurezca ligeramente. (3) Desglasa con vino tinto, raspando los fondos tostados; cuece a fuego lento 3–4 minutos para reducir aproximadamente un tercio. (4) Brasea a fuego bajo y despacio—vuelve a poner la carne de res y los jugos en la olla, añade el caldo y las hojas de laurel y lleva a un hervor suave.
  5. Brasear: Tapa con la tapa ligeramente entreabierta y cocina a fuego muy suave 1,5–2 horas (o en el horno a 160°C) hasta que la ternera quede tan tierna que se deshaga con la cuchara. Remueve de vez en cuando; añade un chorrito de agua/caldo si es necesario.
  6. Termina la salsa: Retira las hojas de laurel. Incorpora el vinagre de vino tinto. Cocina a fuego lento sin tapar 5–10 minutos hasta obtener una consistencia brillante y napante. Prueba y ajusta la sal y la pimienta.
  7. Prepara la masa para spätzle: En un bol bate con unas varillas los huevos, la leche, 1 cdta. de sal y nuez moscada. Añade la harina y bate con una cuchara de madera hasta que quede lisa y elástica; deja reposar 10 minutos.
  8. Cocer spätzle: Lleva una olla grande con agua salada a un hervor suave pero vivo. Presiona la masa a través de un spätzle maker/colador hacia el agua. Cocina 2–3 minutos hasta que los trozos floten y se vean cuajados; sácalos con una espumadera y escúrrelos.
  9. Añadir mantequilla y terminar: Calienta 40 g de mantequilla en una sartén amplia, añade los spätzle y saltea para que se impregnen. Incorpora el cebollino; sazona ligeramente.
  10. Emplata con elegancia: pon con una cuchara los spätzle con mantequilla y cebollino en cuencos calientes y sirve el gulash por encima con un cucharón. Termina con una quenelle/una cucharada de crème fraîche, un poco de perejil y, si lo deseas, un toque final de pimentón ahumado.