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Goulasch bavarois classique de bœuf au paprika fumé au rooibos, vin rouge et spätzle au beurre et à la ciboulette
Recette

Goulasch bavarois classique de bœuf au paprika fumé au rooibos, vin rouge et spätzle au beurre et à la ciboulette

Dinner • South Africa

Une version restaurant du goulasch bavarois, adaptée à l’Afrique du Sud : jarret de bœuf braisé avec du paprika fumé au rooibos, du vin rouge et du bouillon de bœuf jusqu’à devenir soyeux, servi sur des spätzle tendres lustrés de beurre et de ciboulette.

Pourquoi c’est plus malin

Pensé pour la profondeur sans lourdeur : la sauce gagne en corps grâce à un long braisage et à la réduction des oignons plutôt qu’à un épaississement trop riche en farine, tandis que le paprika fumé au rooibos apporte une fumée aromatique sans sel supplémentaire. Les spätzle offrent un féculent plus léger et élégant que la purée, avec une richesse maîtrisée grâce à une quantité mesurée de beurre.

Conseil du chef

Le paprika devient amer s’il est trop frit. Retirez la cocotte du feu avant d’ajouter le paprika, puis remettez à frémissement doux — votre sauce restera douce, rouge brique et brillante.

Soft line

Servez avec une simple salade de roquette au citron et un verre du même vin rouge utilisé dans la cocotte.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Jarret de bœuf ou paleron, coupé en cubes de 4 cm 900.000 g jarret de bœuf
2 Sel fin 2.000 tsp sel plus selon le goût
3 Poivre noir fraîchement moulu 1.000 tsp poivre noir
4 Farine à gâteau (pour saupoudrer) 2.000 tbsp farine
5 Huile de tournesol ou de colza 2.000 tbsp huile de cuisson
6 Beurre doux 40.000 g beurre divisé
7 Oignons, finement émincés 450.000 g oignon environ 3 moyens
8 Ail, finement haché 4.000 cloves ail
9 Concentré de tomate 2.000 tbsp concentré de tomate
10 Paprika fumé au rooibos 2.000 tbsp paprika fumé utilisez du paprika fumé doux si nécessaire
11 Paprika doux 1.000 tbsp paprika doux
12 Graines de carvi, légèrement concassées 1.000 tsp graines de carvi
13 Feuilles de laurier 2.000 feuilles de laurier
14 Vin rouge sec (un Cape Blend/Shiraz convient bien) 300.000 ml vin rouge
15 Bouillon de bœuf 450.000 ml bouillon de bœuf à teneur réduite en sel si possible
16 Vinaigre de vin rouge 1.000 tbsp vinaigre de vin rouge
17 Crème aigre ou crème fraîche 120.000 g crème fraîche pour servir
18 Persil frais, finement haché 2.000 tbsp persil pour la finition
19 Œufs 3.000 œufs pour les spätzle
20 Farine à gâteau (ou farine 00) 250.000 g farine pour des spätzle
21 Lait 125.000 ml lait pour la pâte à spätzle
22 Muscade moulue 0.250 tsp muscade
23 Sel fin (pour la pâte à spätzle et l’eau de cuisson) 1.000 tsp sel plus du sel pour l’eau de cuisson
24 Beurre doux 40.000 g beurre pour finir les spaetzle
25 Ciboulette fraîche, finement ciselée 3.000 tbsp ciboulette

Méthode

  1. Préparer et assaisonner : Séchez le bœuf avec du papier absorbant. Assaisonnez avec 2 c. à café de sel et 1 c. à café de poivre, puis farinez légèrement.
  2. Faire dorer le bœuf : Faites chauffer l’huile et 20 g de beurre dans une cocotte à fond épais à feu moyen-vif. Faites dorer le bœuf par lots jusqu’à une caramélisation bien prononcée ; transférez sur une assiette.
  3. Préparer la base : Baissez le feu à moyen. Ajoutez les oignons avec une pincée de sel et faites cuire 12–15 minutes, en remuant, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Ajoutez l’ail et faites cuire 1 minute.
  4. Paprika en 4 façons (technique du goulasch) : (1) Faire éclore le paprika en douceur — retirer brièvement la cocotte du feu, puis incorporer le paprika fumé au rooibos, le paprika doux et le carvi concassé. (2) Ajouter le concentré de tomate et cuire 1–2 minutes pour le faire légèrement foncer. (3) Déglacer au vin rouge en grattant les sucs ; laisser frémir 3–4 minutes pour réduire d’environ un tiers. (4) Braisage doux et long — remettre le bœuf et les sucs dans la cocotte, ajouter le bouillon et les feuilles de laurier, porter à léger frémissement.
  5. Braiser : Couvrir avec un couvercle légèrement entrouvert et laisser mijoter très doucement 1,5–2 heures (ou au four à 160°C) jusqu’à ce que le bœuf soit si tendre qu’on puisse l’effilocher à la cuillère. Remuer de temps en temps ; ajouter un trait d’eau/de bouillon si nécessaire.
  6. Finaliser la sauce : Retirez les feuilles de laurier. Incorporez le vinaigre de vin rouge. Laissez mijoter à découvert 5–10 minutes jusqu’à une consistance brillante et nappante. Goûtez et ajustez le sel et le poivre.
  7. Préparez la pâte à spätzle : Dans un bol, fouettez les œufs, le lait, 1 c. à café de sel et la noix de muscade. Ajoutez la farine et mélangez avec une cuillère en bois jusqu’à obtenir une pâte lisse et élastique ; laissez reposer 10 minutes.
  8. Cuire les spätzle : Porter une grande casserole d’eau salée à frémissement soutenu. Presser la pâte à travers une presse à spätzle/une passoire dans l’eau. Cuire 2–3 minutes jusqu’à ce que les morceaux remontent à la surface et paraissent pris ; retirer avec une écumoire et égoutter.
  9. Beurrer et finir : Faire chauffer 40 g de beurre dans une grande poêle, ajouter les spätzle et les mélanger pour bien les enrober. Incorporer la ciboulette ; assaisonner légèrement.
  10. Dressez avec élégance : Déposez à la cuillère les spätzle au beurre et à la ciboulette dans des bols chauds, puis nappez de goulasch. Terminez avec une quenelle/une cuillerée de crème fraîche, un peu de persil et, si vous le souhaitez, une dernière pincée de paprika fumé.