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Karoo-Wildgulasch mit Wacholder, getrockneter Aprikose & Pinotage-Jus auf Petersilien-Kartoffelpüree
Rezept

Karoo-Wildgulasch mit Wacholder, getrockneter Aprikose & Pinotage-Jus auf Petersilien-Kartoffelpüree

Dinner • South Africa

Eine raffinierte südafrikanische Interpretation von Gulasch: Karoo-Wild wird scharf angebraten und dann sanft in einem Pinotage-Jus mit geräuchertem und edelsüßem Paprika, Wacholder und aromatischem Gemüse geschmort. Getrocknete Aprikosen bringen eine feine fruchtige Süße ein, die den Wein aufgreift, während ein buttriges Petersilien-Kartoffelpüree eine elegante, restaurantwürdige Basis bildet.

Warum besser

Nutzt langsames Schmoren, um mageres Wild ohne überschüssiges Fett zart zu machen, baut Tiefe durch Gemüse und Gewürze statt durch schwere Sahne auf und balanciert das Gericht mit einer kontrollierten Menge Butter im Püree sowie natürlicher Süße aus Aprikosen für ein feines Finish.

Chef-Tipp

Für einen glänzenden, raffinierten Jus die Sauce zum Schluss 5–10 Minuten ohne Deckel einkochen lassen, dann abseits der Hitze kalte Butter einmontieren (monter au beurre) und nach Wunsch passieren – für ein wirklich restaurantglattes Ergebnis.

Soft line

Mit einem Glas Pinotage und einem knackigen grünen Salat servieren – für ein elegantes südafrikanisches Dinner.

Zutaten

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Karoo-Wildfleisch, in 3-cm-Würfel geschnitten 800.000 g Wildfleisch Keule oder Schulter eignen sich gut
2 Feines Salz 2.000 tsp Salz plus extra nach Geschmack
3 Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1.000 tsp schwarzer Pfeffer
4 Weizenmehl (zum leichten Bestäuben) 2.000 tbsp Mehl
5 Olivenöl 2.000 tbsp Olivenöl
6 Butter (getrennt verwendet) 60.000 g Butter 40 g für das Püree, 20 g zum Abschmecken der Sauce
7 Zwiebeln, fein geschnitten 2.000 Zwiebel mittelgroß
8 Karotten, gewürfelt 2.000 Karotte
9 Selleriestangen, gewürfelt 2.000 Sellerie
10 Knoblauchzehen, zerdrückt 4.000 Knoblauch
11 Tomatenmark 2.000 tbsp Tomatenmark
12 Edelsüßes Paprikapulver 2.000 tbsp edelsüßes Paprikapulver verpflichtend
13 Geräuchertes Paprikapulver 1.000 tsp geräuchertes Paprikapulver
14 Gemahlener Kreuzkümmel 1.000 tsp Kreuzkümmel
15 Getrocknete Lorbeerblätter 2.000 Lorbeerblätter
16 Wacholderbeeren, leicht zerdrückt 10.000 Wacholderbeeren ca. 2 TL
17 Pinotage 375.000 ml Pinotage-Wein etwa 1 1/2 Tassen
18 Rinder- oder Wildfond 500.000 ml Fond nach Möglichkeit natriumarm
19 Getrocknete Aprikosen, in Scheiben geschnitten 100.000 g getrocknete Aprikosen
20 Rotweinessig 1.000 tbsp Rotweinessig zum Verfeinern der Sauce
21 Worcestersauce 1.000 tbsp Worcestersauce
22 Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten 900.000 g Kartoffeln mehligkochende Sorte für Püree
23 Milch, erwärmt 150.000 ml Milch nach und nach hinzufügen
24 Glatte Petersilie, sehr fein gehackt 20.000 g Petersilie plus zusätzliche Blätter zum Garnieren

Zubereitung

  1. Mise en place vorbereiten: Hirschfleisch würfeln, Zwiebeln in Scheiben schneiden, Karotten und Sellerie würfeln, Knoblauch zerdrücken, Wacholderbeeren leicht andrücken und die getrockneten Aprikosen in Scheiben schneiden. Die Milch für das Püree erwärmen und beiseitestellen.
  2. Wild mit 1 1/2 TL Salz und dem schwarzen Pfeffer würzen, dann leicht mit Mehl bestäuben. 1 EL Olivenöl in einem schweren Topf oder Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen und das Wild portionsweise anbraten, bis es gut gebräunt ist. Auf einen Teller nehmen.
  3. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Restliche 1 EL Olivenöl zugeben, dann Zwiebeln, Karotten und Sellerie mit einer Prise Salz hinzufügen. 8–10 Minuten anschwitzen, bis sie weich und leicht goldgelb sind. Knoblauch einrühren und 30 Sekunden mit anschwitzen.
  4. Tomatenmark einrühren und 1 Minute kochen. Süßpaprika, geräuchertes Paprikapulver und Kreuzkümmel hinzufügen; 30–45 Sekunden unter ständigem Rühren garen, damit sich die Gewürze entfalten, ohne zu verbrennen.
  5. Mit Pinotage ablöschen und dabei die angebräunten Röststoffe vom Boden lösen. 5–7 Minuten köcheln lassen, bis etwa um ein Drittel reduziert ist, damit sich der Wein konzentriert und eine feine, glänzende Basis entsteht.
  6. Wildfleisch (und eventuell ausgetretene Säfte) zurück in den Topf geben. Brühe, Lorbeerblätter, zerdrückte Wacholderbeeren, Worcestershiresauce und getrocknete Aprikosen hinzufügen. Zum sanften Köcheln bringen, dann abdecken und bei sehr niedriger Hitze (oder im 160°C-Ofen) 1 1/2 bis 2 Stunden garen, bis das Wildfleisch zart ist.
  7. In der Zwischenzeit das Petersilien-Kartoffelpüree zubereiten: Kartoffeln in gesalzenem Wasser kochen, bis sie sehr weich sind (15–20 Minuten). Gut abgießen, dann für 1 Minute in den heißen Topf zurückgeben, damit sie ausdampfen.
  8. Kartoffeln zerstampfen oder durch eine Kartoffelpresse drücken. 40 g Butter unterrühren, dann nach und nach die erwärmte Milch zugeben, bis das Püree seidig und löffelbar ist. Fein gehackte Petersilie unterheben. Nach Geschmack würzen und warm halten.
  9. Das Gulasch fertigstellen: aufdecken und 5–10 Minuten köcheln lassen, bis die Sauce sämig ist. Rotweinessig unterrühren. Vom Herd nehmen und die restlichen 20 g kalte Butter einrühren, um der Sauce Glanz zu geben. Abschmecken und Salz nach Bedarf anpassen.
  10. Elegant anrichten: Auf jeden Teller eine Nocke oder einen Löffelberg Petersilien-Kartoffelpüree setzen, Hirschgulasch und Pinotage-Aprikosenjus darüber schöpfen und mit ein paar Petersilienblättern garnieren.