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Gulasch de venado del Karoo con enebro, albaricoque seco & salsa al Pinotage sobre puré de patata con perejil
Receta

Gulasch de venado del Karoo con enebro, albaricoque seco & salsa al Pinotage sobre puré de patata con perejil

Dinner • South Africa

Una versión sudafricana refinada del gulasch: el venado del Karoo se sella y luego se brasea suavemente en una salsa al Pinotage con pimentón ahumado y dulce, enebro y verduras aromáticas. Los albaricoques secos aportan una sutil dulzura frutal que hace eco del vino, mientras que un puré de patata con perejil, con mantequilla, crea una base elegante, estilo restaurante.

Por qué es mejor

Emplea un braseado lento para ablandar el venado magro sin exceso de grasa, construye profundidad a partir de verduras y especias en lugar de nata espesa, y equilibra el plato con una cantidad controlada de mantequilla en el puré más la dulzura natural de los albaricoques para un acabado pulido.

Consejo del chef

Para una salsa brillante y refinada, termina reduciéndola destapada durante 5–10 minutos; luego, fuera del fuego, bate mantequilla fría (monter au beurre) y cuela si quieres un resultado realmente liso, de restaurante.

Soft line

Sirve con una copa de Pinotage y una ensalada verde crujiente para una cena sudafricana elegante.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Carne de venado del Karoo, cortada en cubos de 3 cm 800.000 g carne de venado la pierna o el hombro funcionan bien
2 Sal fina 2.000 tsp sal más un poco más al gusto
3 Pimienta negra recién molida 1.000 tsp pimienta negra
4 Harina de trigo (para espolvorear ligeramente) 2.000 tbsp harina
5 Aceite de oliva 2.000 tbsp aceite de oliva
6 Mantequilla (dividida) 60.000 g mantequilla 40 g para el puré, 20 g para terminar la salsa
7 Cebollas, en rodajas finas 2.000 cebolla mediana
8 Zanahorias, en cubos 2.000 zanahoria
9 Tallos de apio, en cubos 2.000 apio
10 Dientes de ajo, machacados 4.000 ajo
11 Concentrado de tomate 2.000 tbsp concentrado de tomate
12 Pimentón dulce 2.000 tbsp pimentón dulce obligatorio
13 Pimentón ahumado 1.000 tsp pimentón ahumado
14 Comino molido 1.000 tsp comino
15 Hojas de laurel secas 2.000 hojas de laurel
16 Bayas de enebro, ligeramente machacadas 10.000 bayas de enebro aprox. 2 cdtas.
17 Pinotage 375.000 ml vino Pinotage aproximadamente 1 1/2 tazas
18 Caldo de res o de venado 500.000 ml caldo bajo en sodio si es posible
19 Orejónes, en rodajas 100.000 g orejones
20 Vinagre de vino tinto 1.000 tbsp vinagre de vino tinto para realzar la salsa
21 salsa Worcestershire 1.000 tbsp salsa Worcestershire
22 Patatas, peladas y cortadas en trozos 900.000 g patatas de tipo harinoso para puré
23 Leche, templada 150.000 ml leche añadir gradualmente
24 Perejil de hoja plana, muy finamente picado 20.000 g perejil más algunas hojas extra para decorar

Método

  1. Preparar la mise en place: cortar la carne de venado en dados, cortar las cebollas en rodajas, cortar en dados las zanahorias y el apio, machacar el ajo, machacar ligeramente las bayas de enebro y cortar en rodajas los orejones. Calentar la leche para el puré y reservar.
  2. Sazona la carne de venado con 1 1/2 cdita de sal y la pimienta negra; luego espolvorea ligeramente con harina. Calienta 1 cda de aceite de oliva en una olla pesada o cazuela a fuego medio-alto y dora la carne de venado en tandas hasta que esté bien dorada. Retira a un plato.
  3. Baja el fuego a medio. Añade la 1 cda de aceite de oliva restante y luego incorpora la cebolla, las zanahorias y el apio con una pizca de sal. Sofríe a fuego suave 8–10 minutos hasta que se ablanden y se doren ligeramente. Incorpora el ajo y remueve durante 30 segundos.
  4. Incorpora el concentrado de tomate y cocina 1 minuto. Añade pimentón dulce, pimentón ahumado y comino; cocina 30–45 segundos, removiendo constantemente para que las especias se abran sin quemarse.
  5. Desglasar con Pinotage, raspando los restos dorados. Cocer a fuego lento 5–7 minutos para reducir aproximadamente un tercio, concentrando el vino para una base refinada y brillante.
  6. Devuelve la carne de venado (y cualquier jugo) a la olla. Añade el caldo, las hojas de laurel, las bayas de enebro machacadas, la salsa Worcestershire y los orejones de albaricoque. Lleva a un hervor suave, luego tapa y cocina a fuego muy bajo (o en un horno a 160°C) durante 1 1/2 a 2 horas, hasta que la carne de venado esté tierna.
  7. Mientras tanto, prepara el puré de patata con perejil: hierve las patatas en agua salada hasta que estén muy tiernas (15–20 minutos). Escúrrelas bien y luego vuelve a ponerlas en la olla caliente durante 1 minuto para que se sequen al vapor.
  8. Tritura o pasa las patatas por un pasapurés. Incorpora 40 g de mantequilla y luego añade poco a poco la leche templada hasta que quede sedoso y se pueda servir con cuchara. Incorpora el perejil finamente picado. Sazona al gusto y mantén caliente.
  9. Termina el goulash: destapa y cuece a fuego lento 5–10 minutos para que espese hasta una consistencia de salsa. Incorpora el vinagre de vino tinto. Fuera del fuego, bate con varillas los 20 g restantes de mantequilla fría para dar brillo a la salsa. Prueba y ajusta la sal.
  10. Emplata con elegancia: coloca en cada plato una quenelle o un montículo de puré de patata con perejil, vierte por encima el gulasch de venado y la salsa de Pinotage y albaricoque, y decora con unas hojas de perejil.