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Goulasch de venaison du Karoo au genièvre, abricots secs & sauce Pinotage, sur purée de pommes de terre au persil
Recette

Goulasch de venaison du Karoo au genièvre, abricots secs & sauce Pinotage, sur purée de pommes de terre au persil

Dinner • South Africa

Une version sud-africaine raffinée du goulasch : la venaison du Karoo est saisie puis doucement braisée dans une sauce au Pinotage avec paprika fumé et doux, genièvre et légumes aromatiques. Les abricots secs apportent une subtile douceur fruitée qui fait écho au vin, tandis qu’une purée de pommes de terre au persil, beurrée, crée une base élégante, façon restaurant.

Pourquoi c’est plus malin

Mise sur un braisage lent pour attendrir une venaison maigre sans excès de gras, développe la profondeur grâce aux légumes et aux épices plutôt qu’à la crème, et équilibre le plat avec une quantité maîtrisée de beurre dans la purée plus la douceur naturelle des abricots pour une finition soignée.

Conseil du chef

Pour une sauce brillante et raffinée, terminez en la faisant réduire à découvert 5–10 minutes, puis hors du feu, incorporez au fouet du beurre froid (monter au beurre) et passez-la si vous souhaitez un résultat vraiment lisse, façon restaurant.

Soft line

Servez avec un verre de Pinotage et une salade verte croquante pour un dîner sud-africain élégant.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Viande de gibier du Karoo, coupée en cubes de 3 cm 800.000 g venaison la cuisse ou l’épaule conviennent bien
2 Sel fin 2.000 tsp sel plus un peu plus selon le goût
3 Poivre noir fraîchement moulu 1.000 tsp poivre noir
4 Farine de blé (pour saupoudrer légèrement) 2.000 tbsp farine
5 Huile d'olive 2.000 tbsp huile d'olive
6 Beurre (divisé) 60.000 g beurre 40 g pour la purée, 20 g pour finir la sauce
7 Oignons, finement émincés 2.000 oignon moyen
8 Carottes, en dés 2.000 carotte
9 Branches de céleri, coupées en dés 2.000 céleri
10 Gousses d’ail, écrasées 4.000 ail
11 Concentré de tomate 2.000 tbsp concentré de tomate
12 Paprika doux 2.000 tbsp paprika doux obligatoire
13 Paprika fumé 1.000 tsp paprika fumé
14 Cumin moulu 1.000 tsp cumin
15 Feuilles de laurier séchées 2.000 feuilles de laurier
16 Baies de genièvre, légèrement écrasées 10.000 baies de genièvre env. 2 c. à café
17 Pinotage 375.000 ml vin de Pinotage environ 1 1/2 tasses
18 Bouillon de bœuf ou de gibier 500.000 ml bouillon à faible teneur en sodium si possible
19 Abricots secs, tranchés 100.000 g abricots secs
20 Vinaigre de vin rouge 1.000 tbsp vinaigre de vin rouge pour relever la sauce
21 sauce Worcestershire 1.000 tbsp sauce Worcestershire
22 Pommes de terre, pelées et coupées en morceaux 900.000 g pommes de terre à chair farineuse pour purée
23 Lait, tiédi 150.000 ml lait ajouter progressivement
24 Persil plat, très finement haché 20.000 g persil plus quelques feuilles supplémentaires pour la garniture

Méthode

  1. Préparer la mise en place : couper le chevreuil en dés, émincer les oignons, couper les carottes et le céleri en dés, écraser l’ail, concasser légèrement les baies de genièvre et trancher les abricots secs. Faire chauffer le lait pour la purée et réserver.
  2. Assaisonnez le chevreuil avec 1 1/2 c. à c. de sel et le poivre noir, puis farinez-le légèrement. Faites chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive dans une cocotte ou une casserole à fond épais sur feu moyen-vif et faites dorer le chevreuil par lots jusqu’à ce qu’il soit bien coloré. Réservez sur une assiette.
  3. Baissez le feu à moyen. Ajoutez la 1 c. à soupe d’huile d’olive restante, puis ajoutez les oignons, les carottes et le céleri avec une pincée de sel. Faites suer 8–10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés. Incorporez l’ail pendant 30 secondes.
  4. Incorporer le concentré de tomate et cuire 1 minute. Ajouter le paprika doux, le paprika fumé et le cumin ; cuire 30 à 45 secondes en remuant constamment pour faire éclore les épices sans les brûler.
  5. Déglacer au Pinotage en grattant les sucs caramélisés. Laisser frémir 5–7 minutes pour réduire d’environ un tiers, en concentrant le vin afin d’obtenir une base raffinée et brillante.
  6. Remettez la venaison (et son jus) dans la cocotte. Ajoutez le bouillon, les feuilles de laurier, les baies de genièvre écrasées, la sauce Worcestershire et les abricots secs. Portez à frémissement doux, puis couvrez et faites cuire à feu très doux (ou au four à 160°C) pendant 1 1/2 à 2 heures, jusqu’à ce que la venaison soit tendre.
  7. Pendant ce temps, préparez la purée de pommes de terre au persil : faites bouillir les pommes de terre dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient très tendres (15–20 minutes). Égouttez bien, puis remettez-les dans la casserole chaude pendant 1 minute pour les faire sécher à la vapeur.
  8. Écraser les pommes de terre ou les passer au presse-purée. Incorporer 40 g de beurre, puis ajouter progressivement le lait tiédi jusqu’à obtenir une texture soyeuse et facile à servir à la cuillère. Incorporer le persil finement haché. Assaisonner à votre goût et garder au chaud.
  9. Terminez le goulasch : découvrez et laissez mijoter 5–10 minutes pour épaissir jusqu’à une consistance de sauce. Incorporez le vinaigre de vin rouge. Hors du feu, fouettez les 20 g de beurre froid restants pour faire briller la sauce. Goûtez et ajustez le sel.
  10. Dressez avec élégance : déposez une quenelle ou un dôme de purée de pommes de terre au persil dans chaque assiette, nappez de goulasch de venaison et de jus Pinotage-abricot, puis garnissez de quelques feuilles de persil.