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Lammhals-Gulasch mit Tomaten-Oliven-Sofrito, Rosmarin und cremigem Samp-Risotto mit Pecorino
Rezept

Lammhals-Gulasch mit Tomaten-Oliven-Sofrito, Rosmarin und cremigem Samp-Risotto mit Pecorino

Dinner • South Africa

Ein raffiniertes, südafrikanisch inspiriertes Dinner: zart schmelzender Lammhals, geschmort mit süßem und geräuchertem Paprika, veredelt durch ein Tomaten-Oliven-Sofrito und Rosmarin, dazu ein cremiges Samp-„Risotto“ mit Pecorino-Finish.

Warum besser

Verwendet kollagenreichen Lammhals für eine luxuriöse Textur, ohne dass schwere Sahne nötig ist; der tiefe Geschmack entsteht durch einen vierstufigen Gulasch-Ansatz—Anbraten, Paprika aufblühen lassen, Sofrito einkochen und langsam schmoren—und wird anschließend mit Säure und Olivensalzigkeit für ein Finish in Restaurantqualität ausbalanciert.

Chef-Tipp

Paprika kurz im Fett abseits der Hitze aufblühen lassen, um Bitterkeit zu vermeiden, dann sofort ablöschen—so bleibt das Gulasch lebendig und aromatisch.

Soft line

Mit einem knackigen grünen Salat oder geröstetem saisonalem Gemüse servieren – für einen eleganten Teller.

Zutaten

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 1,2 kg Lammhals-Scheiben, überschüssiges äußeres Fett entfernt 1.200 kg Lammhals-Scheiben Mit Knochen bevorzugt für mehr Geschmackstiefe
2 2 TL feines Salz, plus mehr nach Geschmack 2.000 tsp feines Salz
3 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1.000 tsp schwarzer Pfeffer
4 2 EL Olivenöl 2.000 tbsp Olivenöl
5 1 große Zwiebel, fein gewürfelt 1.000 large Zwiebel
6 2 Karotten, fein gewürfelt 2.000 medium Karotten
7 2 Stangen Sellerie, fein gewürfelt 2.000 stalks Sellerie
8 4 Knoblauchzehen, fein gerieben 4.000 cloves Knoblauch
9 2 EL edelsüßes Paprikapulver 2.000 tbsp edelsüßes Paprikapulver Pflichtangabe
10 1 EL geräuchertes Paprikapulver 1.000 tbsp geräuchertes Paprikapulver Für mehr Tiefe
11 1 EL Tomatenmark 1.000 tbsp Tomatenmark
12 1 x 400 g Dose gehackte Tomaten 400.000 g gehackte Tomaten aus der Dose
13 120 g entsteinte Kalamata-Oliven, grob gehackt 120.000 g Kalamata-Oliven
14 250 ml trockener Rotwein 250.000 ml Rotwein Oder verwende Lammfond, wenn du Alkohol vermeiden möchtest
15 500 ml Lamm- oder Rinderbrühe, plus extra nach Bedarf 500.000 ml Brühe
16 2 Rosmarinzweige 2.000 sprigs Rosmarin Pflichtangabe
17 2 Lorbeerblätter 2.000 leaves Lorbeerblätter
18 1 EL Rotweinessig 1.000 tbsp Rotweinessig Zum Abrunden und Ausbalancieren
19 1 TL Zucker (optional), nur wenn die Tomaten sehr säuerlich sind 1.000 tsp Zucker Optional
20 1 Tasse getrockneter Samp (gebrochene getrocknete Maiskörner), abgespült 1.000 cup getrockneter Samp Südafrikanisches Grundnahrungsmittel
21 1,25 Liter Wasser oder leichte Brühe zum Kochen von Samp, nach Bedarf 1.250 litres Wasser oder leichte Brühe Je nach Samp wird eventuell mehr benötigt
22 30 g ungesalzene Butter 30.000 g ungesalzene Butter
23 60 ml Sahne 60.000 ml Sahne Für ein feines Finish; kann bei Bedarf leicht reduziert werden
24 50 g Pecorino, fein gerieben, plus extra zum Servieren 50.000 g Pecorino Verpflichtender Abschluss
25 2 EL gehackte glatte Petersilie, zum Servieren 2.000 tbsp Petersilie Optional, aber empfohlen
26 Frisch geriebene Zitronenschale, eine kleine Prise zum Servieren Zitronenabrieb Optional, für mehr Frische

Zubereitung

  1. Samp kochen (früh anfangen): Samp gut abspülen. In einen Topf geben mit 1,25 Litern Wasser (oder heller Brühe) und einer Prise Salz. Zum Köcheln bringen, abdecken und bei kleiner Hitze sanft garen, bis er weich ist (ca. 60–90 Minuten, je nach Samp), dabei bei Bedarf mit Wasser auffüllen. Warm halten.
  2. Gulasch in 4 Varianten – Variante 1 (Anbraten): Lamm trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl in einem schweren Topf bei mittelhoher Hitze erhitzen und das Lamm portionsweise anbraten, bis es kräftig gebräunt ist. Auf einen Teller herausnehmen.
  3. Gulasch in 4 Varianten – Variante 2 (Paprika anrösten): Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebel, Karotte und Sellerie zugeben; 8–10 Minuten garen, bis sie weich und leicht karamellisiert sind. Knoblauch für 30 Sekunden zugeben. Den Topf vom Herd ziehen, edelsüßes Paprikapulver und geräuchertes Paprikapulver zugeben und 20–30 Sekunden umrühren, damit es aufblüht, ohne zu verbrennen.
  4. Gulasch auf 4 Arten – Variante 3 (Sofrito-Reduktion): Topf zurück auf die Hitze stellen, Tomatenmark zugeben und 1 Minute anrösten. Gehackte Tomaten und Oliven einrühren; 5–7 Minuten kochen, bis die Sauce dick und glänzend ist, dabei eventuelle Bratrückstände vom Topfboden lösen.
  5. Gulasch auf 4 Arten – Variante 4 (Langsam schmoren): Rotwein zum Ablöschen hinzufügen und 2 Minuten köcheln lassen. Lamm zurück in den Topf geben, zusammen mit Brühe, Rosmarinzweigen und Lorbeerblättern. Zum sanften Köcheln bringen, abdecken und bei niedriger Hitze (oder im 160°C-Ofen) 1,5–2 Stunden schmoren, bis das Lamm sehr zart ist. Überschüssiges Fett bei Bedarf abschöpfen.
  6. Das Gulasch fertigstellen: Rosmarin und Lorbeer entfernen. Ist die Sauce zu dünn, offen köcheln lassen, bis sie eine löffelrückenseitige Konsistenz hat. Essig einrühren; Zucker nur bei Bedarf hinzufügen. Abschmecken und Salz und Pfeffer anpassen.
  7. Samp-Risotto zubereiten: In den gekochten Samp die Butter einrühren, bis sie geschmolzen ist und alles glänzt. Sahne zugeben und 1–2 Minuten köcheln lassen, bis die Konsistenz cremig ist. Vom Herd nehmen und den geriebenen Pecorino unterheben. Abschmecken; bei Bedarf mit einem Schuss heißem Wasser/Brühe lockern.
  8. Raffiniert servieren: Cremiges Samp-Risotto in warme, flache Schalen löffeln. Lammhals-Gulasch darüber schöpfen und darauf achten, dass jede Portion Lamm und Sauce bekommt. Mit extra Pecorino, Petersilie und (optional) einer Prise Zitronenabrieb abschließen.