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Gulasch de cuello de cordero con sofrito de tomate y aceitunas, romero y risotto cremoso de samp con pecorino
Receta

Gulasch de cuello de cordero con sofrito de tomate y aceitunas, romero y risotto cremoso de samp con pecorino

Dinner • South Africa

Una cena refinada de inspiración sudafricana: cuello de cordero meloso braseado con pimentón dulce y ahumado, enriquecido con un sofrito de tomate y aceitunas y romero, acompañado de un “risotto” cremoso de samp y un acabado de pecorino.

Por qué es mejor

Utiliza cuello de cordero rico en colágeno para una textura lujosa sin necesidad de nata espesa; el sabor profundo se construye con un enfoque de gulasch en cuatro etapas—sellado, florecido del pimentón, reducción del sofrito y braseado lento—y luego se equilibra con acidez y la salinidad de las aceitunas para un acabado de calidad de restaurante.

Consejo del chef

Haz florecer el pimentón brevemente en la grasa fuera del fuego para evitar amargor y desglasa de inmediato—así el gulasch se mantiene vibrante y aromático.

Soft line

Sirve con una ensalada verde crujiente o verduras de temporada asadas para un plato elegante.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 1,2 kg de rodajas de cuello de cordero, exceso de grasa superficial recortado 1.200 kg rodajas de cuello de cordero Preferible con hueso para mayor profundidad de sabor
2 2 cdtas de sal fino, y más al gusto 2.000 tsp sal fina
3 1 cucharadita de pimienta negra recién molida 1.000 tsp pimienta negra
4 2 cucharadas de aceite de oliva 2.000 tbsp aceite de oliva
5 1 cebolla grande, finamente cortada en dados 1.000 large cebolla
6 2 zanahorias, finamente cortadas en dados 2.000 medium zanahorias
7 2 tallos de apio, finamente picados 2.000 stalks apio
8 4 dientes de ajo, finamente rallados 4.000 cloves ajo
9 2 cucharadas de pimentón dulce 2.000 tbsp pimentón dulce Obligatorio
10 1 cda. de pimentón ahumado 1.000 tbsp pimentón ahumado Para aportar profundidad
11 1 cda. de concentrado de tomate 1.000 tbsp concentrado de tomate
12 1 lata de 400 g de tomates picados 400.000 g tomates picados en lata
13 120 g de aceitunas Kalamata sin hueso, picadas en trozos grandes 120.000 g aceitunas Kalamata
14 250 ml de vino tinto seco 250.000 ml vino tinto O usa caldo de cordero si quieres evitar el alcohol
15 500 ml de caldo de cordero o de ternera, más si es necesario 500.000 ml caldo
16 2 ramitas de romero 2.000 sprigs romero Obligatorio
17 2 hojas de laurel 2.000 leaves hojas de laurel
18 1 cucharada de vinagre de vino tinto 1.000 tbsp vinagre de vino tinto Para terminar y equilibrar
19 1 cdta. de azúcar (opcional), solo si los tomates son muy ácidos 1.000 tsp azúcar Opcional
20 1 taza de samp seco (granos de maíz secos partidos), enjuagado 1.000 cup samp seco Alimento básico sudafricano
21 1,25 litros de agua o caldo ligero para cocinar el samp, según sea necesario 1.250 litres agua o caldo ligero Puede que se necesite más, según el samp
22 30 g de mantequilla sin sal 30.000 g mantequilla sin sal
23 60 ml de nata 60.000 ml nata Para un acabado refinado; se puede reducir ligeramente si se prefiere
24 50 g de pecorino, finamente rallado, más un poco para servir 50.000 g pecorino Acabado obligatorio
25 2 cucharadas de perejil de hoja lisa picado, para servir 2.000 tbsp perejil Opcional, pero recomendado
26 Ralladura de limón fresca, una pizca pequeña para servir ralladura de limón Opcional, para realzar la frescura

Método

  1. Cocina el samp (empieza temprano): Enjuaga bien el samp. Añádelo a una olla con 1,25 litros de agua (o caldo ligero) y una pizca de sal. Lleva a un hervor suave, tapa y cocina a fuego lento hasta que esté tierno (unos 60–90 minutos, según el samp), añadiendo agua según sea necesario. Mantén caliente.
  2. Gulasch en 4 formas—Forma 1 (Sellar): Seca el cordero a toques y sazona con sal y pimienta. Calienta aceite de oliva en una olla pesada a fuego medio-alto y dora el cordero por tandas hasta que quede bien dorado. Retíralo a un plato.
  3. Gulasch de 4 maneras—Manera 2 (activar el pimentón): Baja el fuego a medio. Añade cebolla, zanahoria y apio; cocina 8–10 minutos hasta que se ablanden y se caramelicen ligeramente. Añade el ajo durante 30 segundos. Retira la olla del fuego, añade pimentón dulce y pimentón ahumado, y remueve durante 20–30 segundos para que se abra sin quemarse.
  4. Goulash de 4 maneras—Manera 3 (reducción de sofrito): Vuelve a poner la olla al fuego, añade el concentrado de tomate y cocina 1 minuto. Incorpora los tomates picados y las aceitunas; cocina 5–7 minutos hasta que espese y quede brillante, raspando cualquier resto dorado del fondo.
  5. Gulasch de 4 formas—Forma 4 (Estofado lento): Añade vino tinto para desglasar y deja hervir a fuego lento 2 minutos. Devuelve el cordero a la olla con caldo, ramitas de romero y hojas de laurel. Lleva a un hervor suave, tapa y estofa a fuego bajo (o en el horno a 160°C) durante 1,5–2 horas hasta que el cordero esté muy tierno. Retira la grasa sobrante si es necesario.
  6. Termina el gulasch: Retira el romero y el laurel. Si la salsa está líquida, cocina a fuego lento destapado para reducir hasta que tenga una consistencia que cubra la cuchara. Incorpora el vinagre; añade azúcar solo si es necesario. Prueba y ajusta la sal y la pimienta.
  7. Preparar risotto de samp: En el samp cocido, incorpora la mantequilla removiendo hasta que se derrita y quede brillante. Añade la nata y deja hervir suavemente 1–2 minutos para una textura cremosa. Fuera del fuego, incorpora el pecorino rallado. Ajusta la sazón; si hace falta, aligera con un chorrito de agua caliente/caldo.
  8. Servir con elegancia: Sirve a cucharadas el risotto cremoso de samp en cuencos poco profundos y calientes. Vierte por encima el gulasch de cuello de cordero, asegurándote de que cada ración reciba cordero y salsa. Termina con más pecorino, perejil y (opcional) una pizca de ralladura de limón.