EN DE FR ES PT IT
Goulasch de collier d’agneau au sofrito tomate-olive, romarin et risotto crémeux de samp au pecorino
Recette

Goulasch de collier d’agneau au sofrito tomate-olive, romarin et risotto crémeux de samp au pecorino

Dinner • South Africa

Un dîner raffiné d’inspiration sud-africaine : collier d’agneau fondant braisé avec du paprika doux et fumé, enrichi d’un sofrito tomate-olive et de romarin, accompagné d’un « risotto » crémeux de samp et d’une finition au pecorino.

Pourquoi c’est plus malin

Utilise le collier d’agneau, riche en collagène, pour une texture luxueuse sans recourir à la crème épaisse ; la profondeur des saveurs se construit grâce à une approche du goulasch en quatre étapes—saisie, « blooming » du paprika, réduction du sofrito et braisage lent—puis s’équilibre avec l’acidité et la salinité des olives pour une finition digne d’un restaurant.

Conseil du chef

Faites « éclore » le paprika brièvement dans la matière grasse hors du feu pour éviter l’amertume, puis déglacez aussitôt—ainsi, le goulasch reste vif et aromatique.

Soft line

Servez avec une salade verte croquante ou des légumes de saison rôtis pour une assiette élégante.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 1,2 kg de tranches de collier d’agneau, excès de gras de surface retiré 1.200 kg tranches de collier d’agneau Avec os de préférence pour plus de profondeur de goût
2 2 c. à café de sel fin, plus au goût 2.000 tsp sel fin
3 1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu 1.000 tsp poivre noir
4 2 c. à soupe d’huile d’olive 2.000 tbsp huile d’olive
5 1 gros oignon, finement coupé en dés 1.000 large oignon
6 2 carottes, finement coupées en dés 2.000 medium carottes
7 2 branches de céleri, finement coupées en dés 2.000 stalks céleri
8 4 gousses d’ail, finement râpées 4.000 cloves ail
9 2 c. à soupe de paprika doux 2.000 tbsp paprika doux Obligatoire
10 1 c. à soupe de paprika fumé 1.000 tbsp paprika fumé Pour plus de profondeur
11 1 c. à s. de concentré de tomates 1.000 tbsp concentré de tomates
12 1 boîte de 400 g de tomates concassées 400.000 g tomates concassées en boîte
13 120 g d’olives Kalamata dénoyautées, grossièrement hachées 120.000 g olives Kalamata
14 250 ml de vin rouge sec 250.000 ml vin rouge Ou utilisez du fond d’agneau si vous évitez l’alcool
15 500 ml de bouillon d’agneau ou de bœuf, plus un peu plus si nécessaire 500.000 ml bouillon
16 2 brins de romarin 2.000 sprigs romarin Obligatoire
17 2 feuilles de laurier 2.000 leaves feuilles de laurier
18 1 c. à soupe de vinaigre de vin rouge 1.000 tbsp vinaigre de vin rouge Pour terminer et équilibrer
19 1 c. à café de sucre (facultatif), uniquement si les tomates sont très acides 1.000 tsp sucre Facultatif
20 1 tasse de samp séché (grains de maïs séchés concassés), rincé 1.000 cup samp séché Aliment de base sud-africain
21 1,25 litres d’eau ou bouillon léger pour cuire le samp, selon les besoins 1.250 litres eau ou bouillon léger Peut nécessiter davantage selon le samp
22 30 g de beurre doux 30.000 g beurre doux
23 60 ml de crème 60.000 ml crème Pour une finition raffinée ; peut être légèrement réduit si vous préférez
24 50 g de pecorino, finement râpé, plus un peu plus pour servir 50.000 g pecorino Finition obligatoire
25 2 c. à s. de persil plat haché, pour servir 2.000 tbsp persil Facultatif, mais recommandé
26 Zeste de citron frais, une petite pincée pour servir zeste de citron Facultatif, pour plus de fraîcheur

Méthode

  1. Cuire le samp (commencer tôt) : Rincez bien le samp. Mettez-le dans une casserole avec 1,25 litre d’eau (ou un bouillon léger) et une pincée de sel. Portez à frémissement, couvrez et laissez cuire doucement jusqu’à ce qu’il soit tendre (environ 60–90 minutes, selon le samp), en ajoutant de l’eau si nécessaire. Gardez au chaud.
  2. Goulasch en 4 façons — Façon 1 (Saisir) : Épongez l’agneau pour le sécher et assaisonnez-le de sel et de poivre. Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif et faites dorer l’agneau par lots jusqu’à ce qu’il soit bien coloré. Retirez-le et déposez-le sur une assiette.
  3. Goulasch en 4 façons — Façon 2 (réveiller le paprika) : Baissez le feu à moyen. Ajoutez l’oignon, la carotte et le céleri ; faites cuire 8–10 minutes jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement caramélisés. Ajoutez l’ail pendant 30 secondes. Retirez la casserole du feu, ajoutez le paprika doux et le paprika fumé, puis remuez 20–30 secondes pour les faire « fleurir » sans les brûler.
  4. Goulasch en 4 façons — Façon 3 (réduction de sofrito) : Remettez la marmite sur le feu, ajoutez le concentré de tomate et faites cuire 1 minute. Incorporez les tomates concassées et les olives ; faites cuire 5 à 7 minutes jusqu’à ce que ce soit épais et brillant, en décollant les sucs.
  5. Goulasch en 4 façons — Façon 4 (Braiser lentement) : Ajouter le vin rouge pour déglacer et laisser mijoter 2 minutes. Remettre l’agneau dans la cocotte avec le bouillon, des brins de romarin et des feuilles de laurier. Porter à frémissement, couvrir et braiser à feu doux (ou au four à 160°C) pendant 1,5–2 heures, jusqu’à ce que l’agneau soit très tendre. Écumer l’excès de graisse si nécessaire.
  6. Terminer le goulasch : Retirer le romarin et le laurier. Si la sauce est trop liquide, laisser mijoter à découvert pour la réduire jusqu’à une consistance nappante. Incorporer le vinaigre ; ajouter du sucre seulement si nécessaire. Goûter et ajuster le sel et le poivre.
  7. Préparer le risotto de samp : Dans le samp cuit, incorporer le beurre en remuant jusqu’à ce qu’il fonde et devienne brillant. Ajouter la crème et laisser frémir 1–2 minutes pour une texture onctueuse. Hors du feu, incorporer le pecorino râpé. Rectifier l’assaisonnement ; détendre avec un trait d’eau chaude/de bouillon si nécessaire.
  8. Service raffiné : Déposez à la cuillère le risotto de samp crémeux dans des bols peu profonds préchauffés. Nappez par-dessus le goulasch de collier d’agneau, en veillant à ce que chaque portion ait de l’agneau et de la sauce. Terminez avec un supplément de pecorino, du persil et (facultatif) une pincée de zeste de citron.