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Goulasch hongrois et purée de pommes de terre
Recette

Goulasch hongrois et purée de pommes de terre

Dinner • South Africa

Une version façon restaurant du goulasch hongrois classique, préparée avec du bœuf bien saisi, du paprika doux et fumé, et une sauce riche tomate-oignon, servie sur une purée de pommes de terre beurrée. Le tout est terminé par une touche de crème aigre et des herbes fraîches pour un dîner élégant et réconfortant.

Pourquoi c’est plus malin

S’appuie sur une approche de cuisson mixte et équilibrée : saisie pour la profondeur, mijotage doux pour le fondant, et richesse mesurée grâce au beurre et à la crème aigre. Le paprika apporte une saveur marquée sans excès de sel, tandis qu’une onctuosité contrôlée rend le plat satisfaisant sans être trop lourd.

Conseil du chef

Faites “éclore” le paprika hors du feu dans un peu de matière grasse avant d’ajouter le liquide : cela intensifie l’arôme et la couleur sans amertume. Gardez la cocotte à petit frémissement ; une forte ébullition raffermit le bœuf.

Soft line

Servez avec une salade verte croquante ou des haricots verts vapeur légèrement assaisonnés pour un contrepoint de fraîcheur.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 800 g de paleron de bœuf, paré et coupé en cubes de 3 cm 800.000 g paleron de bœuf Retirez l’excès de gras en surface ; laissez un peu de persillage pour la saveur.
2 1 1/2 c. à c. de sel fin, plus selon le goût 1.500 tsp sel
3 1/2 c. à café de poivre noir fraîchement moulu 0.500 tsp poivre noir
4 2 c. à soupe d’huile de tournesol ou de colza 2.000 tbsp huile de cuisson Courant dans les cuisines sud-africaines.
5 2 oignons moyens, finement émincés 2.000 oignons
6 4 gousses d’ail, finement hachées 4.000 cloves ail
7 2 c. à soupe de paprika doux 2.000 tbsp paprika doux Obligatoire.
8 1 c. à c. de paprika fumé 1.000 tsp paprika fumé Apporte de la profondeur et une note fumée raffinée.
9 1 c. à s. de concentré de tomates 1.000 tbsp concentré de tomates
10 1 poivron rouge moyen, coupé en fines lanières 1.000 poivron rouge
11 1 c. à soupe de farine 1.000 tbsp farine Épaississement léger pour une sauce brillante.
12 500 ml de bouillon de bœuf 500.000 ml bouillon de bœuf À faible teneur en sel si possible.
13 200 g de tomates concassées (en conserve) ou 2 tomates mûres, râpées 200.000 g tomates
14 2 c. à café de vinaigre de vin rouge ou de jus de citron 2.000 tsp vinaigre de vin rouge Pour l’équilibre et une finale nette.
15 2 feuilles de laurier 2.000 feuilles de laurier
16 400 g de pommes de terre à chair ferme, pelées et coupées en cubes de 2 cm (pour le goulasch) 400.000 g pommes de terre (pour ragoût) C’est l’une des façons classiques de servir le goulasch.
17 1 kg de pommes de terre, pelées et coupées en morceaux réguliers (pour la purée) 1.000 kg pommes de terre (pour la purée) Utilisez des pommes de terre farineuses pour une purée plus légère.
18 60 g de beurre 60.000 g beurre Répartir entre la purée et la finition de la sauce.
19 120 ml de lait tiède 120.000 ml lait Chauffer pour garder la purée bien onctueuse.
20 1/4 c. à c. de muscade moulue (facultatif) 0.250 tsp muscade Arôme subtil et raffiné pour la purée.
21 80 ml de crème aigre, plus un peu plus pour servir 80.000 ml crème aigre Une garniture classique du goulasch ; restez élégant avec une petite quenelle.
22 2 c. à soupe de persil frais haché ou de ciboulette 2.000 tbsp herbes fraîches Pour une finition nette, comme au restaurant.

Méthode

  1. Épongez le bœuf. Assaisonnez avec le sel et le poivre noir. Faites chauffer 1 c. à soupe d’huile dans une cocotte à fond épais sur feu moyen-vif et faites dorer le bœuf par lots jusqu’à une belle caramélisation; transférez sur une assiette.
  2. Baissez le feu à moyen. Ajoutez la 1 c. à soupe d’huile restante et les oignons. Faites cuire 8–10 minutes en remuant souvent, jusqu’à ce qu’ils soient tendres et dorés. Ajoutez l’ail et faites cuire 30 secondes.
  3. Retirez la casserole du feu. Incorporez le paprika doux et le paprika fumé pendant 20 à 30 secondes pour les faire « éclore » (ne les laissez pas brûler). Incorporez le concentré de tomate et faites cuire 1 minute.
  4. Remettre sur le feu. Saupoudrer de farine et remuer pendant 1 minute. Ajouter le bouillon progressivement en grattant les sucs dorés. Incorporer les tomates concassées, les feuilles de laurier et le poivron.
  5. Remettez le bœuf (et tous ses jus) dans la casserole. Portez à frémissement, couvrez partiellement et laissez cuire 60 minutes, en remuant de temps en temps.
  6. Ajoutez les 400 g de pommes de terre en dés au goulash. Poursuivez la cuisson à frémissement 25–35 minutes, à découvert ou partiellement couvert, jusqu’à ce que le bœuf soit tendre et que la sauce soit brillante. Incorporez du vinaigre de vin rouge (ou du jus de citron). Ajustez le sel selon votre goût. Incorporez 20 g de beurre en tournant pour une brillance raffinée.
  7. Pendant que le goulasch mijote, préparez la purée : faites cuire 1 kg de pommes de terre dans de l’eau bien salée jusqu’à ce qu’elles soient très tendres (environ 15–20 minutes). Égouttez bien puis laissez-les sécher à la vapeur dans la casserole chaude pendant 1 minute.
  8. Écrasez les pommes de terre jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporez 40 g de beurre en fouettant, puis ajoutez progressivement le lait chaud jusqu’à ce que la purée soit bien onctueuse. Assaisonnez à votre goût et, si vous en utilisez, ajoutez de la noix de muscade.
  9. Pour servir (goulash 4 façons) : (1) Déposez la purée sur des assiettes chaudes et garnissez de goulash. (2) Ajoutez une petite noix/quenelle de crème aigre. (3) Parsemez de persil ou de ciboulette. (4) Terminez par un léger saupoudrage de paprika doux pour la couleur et l’arôme. Servez immédiatement.