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Karoo-Wildgulasch mit Wacholder, getrockneter Aprikose & Pinotage-Sauce auf Petersilien-Kartoffelpüree
Rezept

Karoo-Wildgulasch mit Wacholder, getrockneter Aprikose & Pinotage-Sauce auf Petersilien-Kartoffelpüree

Dinner • South Africa

Ein raffiniertes südafrikanisches Abendessen: Karoo-Wildgulasch, mit vier Paprika-„Arten“ für vielschichtige Wärme aufgebaut, ausbalanciert durch fruchtigen Pinotage und zarte getrocknete Aprikose, gelöffelt über buttrigem Petersilien-Kartoffelpüree.

Warum besser

Wild ist von Natur aus mager und doch intensiv im Geschmack; langsames Schmoren macht es zart – ohne überschüssiges Fett. Pinotage und Aprikose bringen Frische, sodass das Gericht reich, aber nicht schwer wirkt, während ein dosierter, geschichteter Paprika-Ansatz Komplexität mit minimal zusätzlichem Salz aufbaut.

Chef-Tipp

Die Paprika 30–60 Sekunden sanft in Öl und Tomatenmark aufblühen lassen – niemals anbrennen. Schmeckt die Sauce durch den Wein leicht spitz, mit einem kleinen Stück Butter und einem Schuss Aprikosen-Einweichflüssigkeit abschließen, um sie abzurunden.

Soft line

Ideal für eine Dinnerparty am Wochenende – das Gulasch vorab zubereiten; am nächsten Tag schmeckt es sogar noch besser.

Zutaten

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Karoo-Wildschulter oder -keule, pariert und in 4 cm große Würfel geschnitten 800.000 g Wild
2 Feines Meersalz 2.000 tsp Meersalz plus mehr nach Geschmack
3 Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 1.000 tsp schwarzer Pfeffer
4 Olivenöl 2.000 tbsp Olivenöl
5 Zwiebeln, dünn geschnitten 2.000 medium Zwiebel
6 Karotten, klein gewürfelt 2.000 medium Karotte
7 Staudensellerie, klein gewürfelt 2.000 stalk Sellerie
8 Knoblauchzehen, fein gehackt 4.000 clove Knoblauch
9 Tomatenmark 2.000 tbsp Tomatenmark
10 Edelsüßes Paprikapulver (Paprika-Variante 1: Basiswärme) 2.000 tbsp Edelsüßes Paprikapulver
11 Geräuchertes Paprikapulver (Paprika Way 2: sanfte Räucherung) 1.000 tsp geräuchertes Paprikapulver
12 Scharfes Paprikapulver oder Cayennepfeffer (Paprika-Methode 3: anheben und erhitzen) 0.500 tsp scharfes Paprikapulver nach Geschmack anpassen
13 Weizenmehl (Paprika-Variante 4: Paprika-Mehl zum Bestäuben für Anbraten und Andicken) 2.000 tbsp Weizenmehl beim Bestäuben mit einer Prise edelsüßem Paprikapulver von oben mischen
14 Pinotage-Rotwein 375.000 ml Pinotage etwa eine halbe 750-ml-Flasche
15 Rinder- oder Wildfond 500.000 ml Fond möglichst natriumarm
16 Wacholderbeeren, leicht angedrückt 10.000 piece Wacholderbeeren
17 Lorbeerblätter 2.000 piece Lorbeerblatt
18 Getrocknete Aprikosen 120.000 g getrocknete Aprikosen halbiert
19 Balsamico-Essig 1.000 tbsp Balsamico-Essig
20 Worcestersauce 1.000 tbsp Worcestersauce
21 Ungesalzene Butter, geteilt 50.000 g Butter 25 g für das Püree, 25 g zum Abschmecken der Sauce (optional, aber raffiniert)
22 Mehligkochende Kartoffeln, geschält und in Stücke geschnitten 900.000 g Kartoffeln
23 Milch, erwärmt 150.000 ml Milch oder eine Mischung aus Milch und Sahne
24 Frische Petersilie, fein gehackt 0.500 cup Petersilie ein wenig zum Garnieren beiseitestellen
25 Zitronenschale (Abrieb) 1.000 tsp Zitronenschalenabrieb für mehr Frische im Püree

Zubereitung

  1. Vorbereiten und vorheizen: Ofen auf 160°C vorheizen. Hirschfleisch trocken tupfen und mit 1 TL Salz und Pfeffer würzen.
  2. Paprika-Methode 4 (Panieren): In einer Schüssel Mehl mit einer kleinen Prise edelsüßem Paprikapulver mischen. Wildwürfel leicht darin wenden und überschüssiges Mehl abklopfen.
  3. Anbraten: Olivenöl in einem schweren Schmortopf bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen. Hirschfleisch portionsweise anbraten, bis es kräftig gebräunt ist, 2–3 Minuten pro Seite. Auf einen Teller geben.
  4. Die Basis aufbauen: Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Zwiebeln, Karotten und Sellerie zugeben; unter Rühren anbraten, bis sie weich und leicht goldbraun sind, 8–10 Minuten. Knoblauch einrühren und 30 Sekunden mitdünsten.
  5. Paprika-Varianten 1–3 (Anrösten): Tomatenmark zugeben und 1 Minute kochen. Edelsüßes Paprikapulver, geräuchertes Paprikapulver und scharfes Paprikapulver zugeben; 30–60 Sekunden unter ständigem Rühren anrösten, damit sich die Aromen entfalten (nicht anbrennen lassen).
  6. Ablöschen und schmoren: Pinotage angießen und dabei den Topfboden abkratzen, um den Bratensatz zu lösen. 3–4 Minuten köcheln lassen. Wild wieder in den Topf geben, Brühe, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Worcestershire-Sauce und Balsamico hinzufügen. Zum leichten Köcheln bringen.
  7. Schmoren: Mit einem Deckel abdecken und in den Ofen geben. 1 Stunde 45 Minuten bis 2 Stunden schmoren, ein- bis zweimal umrühren, bis das Hirschfleisch zart ist.
  8. Aprikose hinzufügen: Getrocknete Aprikosen in den letzten 20 Minuten der Garzeit unterrühren, damit sie weich werden, aber ihre Form behalten.
  9. Petersilien-Kartoffelpüree: Während das Gulasch fertig gart, Kartoffeln in Salzwasser 15–20 Minuten sehr weich köcheln. Gut abgießen, in den heißen Topf zurückgeben und 1 Minute ausdampfen lassen, dann zerstampfen (oder durch eine Kartoffelpresse drücken). 25 g Butter, warme Milch, gehackte Petersilie und Zitronenabrieb unterrühren. Nach Geschmack würzen; warm halten.
  10. Die Sauce vollenden: Lorbeerblätter entfernen. Wenn du ein saubereres Ergebnis bevorzugst, überschüssiges Fett von der Oberfläche abschöpfen (bei Wild sollte es wenig sein). Auf dem Herd köcheln lassen, bis sie zu einer glänzenden Saucenkonsistenz reduziert ist. Die restlichen 25 g Butter für Glanz einrühren (optional). Salz und Schärfe anpassen.
  11. Servieren: Setzen Sie mit einem Löffel eine Nocke oder einen Klecks Petersilien-Kartoffelpüree auf vorgewärmte Teller. Schöpfen Sie Hirsch und Pinotage-Wacholder-Sauce darüber und achten Sie darauf, dass pro Teller ein paar Aprikosenstücke dabei sind. Mit einer Prise gehackter Petersilie und einer leichten Drehung schwarzem Pfeffer vollenden.