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Gulasch de venado del Karoo con enebro, albaricoque seco y salsa de Pinotage sobre puré de patata al perejil
Receta

Gulasch de venado del Karoo con enebro, albaricoque seco y salsa de Pinotage sobre puré de patata al perejil

Dinner • South Africa

Una cena sudafricana refinada: gulasch de venado estilo Karoo construido en cuatro “formas” de pimentón para una calidez en capas, equilibrado por el Pinotage afrutado y el tierno albaricoque seco, servido a cucharadas sobre un puré de patata al perejil con mantequilla.

Por qué es mejor

El venado es naturalmente magro pero de sabor intenso; el braseado lento lo mantiene tierno sin exceso de grasa. El Pinotage y el albaricoque aportan luminosidad para que el plato se sienta rico pero no pesado, mientras que un enfoque medido y por capas del pimentón aporta complejidad con un mínimo de sal añadida.

Consejo del chef

Tuesta el pimentón suavemente en el aceite y el concentrado de tomate durante 30–60 segundos—sin dejar que se queme. Si la salsa queda ligeramente punzante por el vino, termina con una pequeña nuez de mantequilla y un toque del líquido de remojo del albaricoque para redondearla.

Soft line

Ideal para una cena de fin de semana con invitados: prepara el gulasch con antelación; al día siguiente sabe aún mejor.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Paletilla o pierna de venado del Karoo, recortada y cortada en cubos de 4 cm 800.000 g venado
2 Sal marina fina 2.000 tsp sal marina y más al gusto
3 Pimienta negra recién molida 1.000 tsp pimienta negra
4 Aceite de oliva 2.000 tbsp aceite de oliva
5 Cebollas, en rodajas finas 2.000 medium cebolla
6 Zanahorias, cortadas en dados pequeños 2.000 medium zanahoria
7 Tallos de apio, cortados en dados pequeños 2.000 stalk apio
8 Dientes de ajo, finamente picados 4.000 clove ajo
9 Concentrado de tomate 2.000 tbsp concentrado de tomate
10 Pimentón dulce (pimentón variante 1: calor de base) 2.000 tbsp pimentón dulce
11 Pimentón ahumado (paprika way 2: ahumado suave) 1.000 tsp pimentón ahumado
12 Pimentón picante o cayena (método del pimentón 3: levantar y calentar) 0.500 tsp pimentón picante ajustar al gusto
13 Harina blanca (modo paprika 4: rebozado ligero de harina con pimentón para sellar y espesar) 2.000 tbsp harina blanca mezclar con una pizca de pimentón dulce de arriba al enharinar
14 vino tinto Pinotage 375.000 ml Pinotage aproximadamente media botella de 750 ml
15 Caldo de ternera o de caza 500.000 ml caldo preferiblemente bajo en sodio
16 Bayas de enebro, ligeramente machacadas 10.000 piece bayas de enebro
17 Hojas de laurel 2.000 piece hoja de laurel
18 Orejónes de albaricoque 120.000 g orejónes de albaricoque partidos por la mitad
19 Vinagre balsámico 1.000 tbsp vinagre balsámico
20 salsa Worcestershire 1.000 tbsp salsa Worcestershire
21 Mantequilla sin sal, dividida 50.000 g mantequilla 25 g para el puré, 25 g para terminar la salsa (opcional, pero refinado)
22 Patatas harinosas, peladas y cortadas en trozos 900.000 g patatas
23 Leche, templada 150.000 ml leche o una mezcla de leche y nata
24 Perejil fresco, finamente picado 0.500 cup perejil reserva un poco para decorar
25 Ralladura de limón 1.000 tsp ralladura de limón para aportar frescura al puré

Método

  1. Preparar y precalentar: Precalienta el horno a 160°C. Seca la carne de venado con papel absorbente y sazona con 1 cdta de sal y la pimienta.
  2. Método de pimentón 4 (enharinado): En un bol, mezcla la harina con una pequeña pizca de pimentón dulce. Enharina ligeramente los dados de venado, sacudiendo el exceso.
  3. Sellar: Calienta el aceite de oliva en una cazuela pesada a fuego medio-alto. Dora la carne de venado en tandas hasta que esté bien dorada, 2–3 minutos por lado. Retira a un plato.
  4. Prepara la base: Baja el fuego a medio. Añade cebolla, zanahorias y apio; sofríe hasta que se ablanden y se doren ligeramente, 8–10 minutos. Incorpora el ajo durante 30 segundos.
  5. Pimentón opciones 1–3 (tostado): Añade el concentrado de tomate y cocina 1 minuto. Añade pimentón dulce, pimentón ahumado y pimentón picante; remueve constantemente durante 30–60 segundos para tostarlo y que se abran los aromas (no se queme).
  6. Desglasar y brasear: Vierte el Pinotage, raspando el fondo de la olla para despegar los jugos adheridos. Cocina a fuego lento 3–4 minutos. Devuelve la carne de venado a la olla, añade el caldo, las bayas de enebro, las hojas de laurel, la salsa Worcestershire y el balsámico. Lleva a un hervor suave.
  7. Cocción lenta: Cubre con una tapa y pasa al horno. Brasea de 1 hora 45 minutos a 2 horas, removiendo una o dos veces, hasta que la carne de venado esté tierna.
  8. Añade albaricoque: Incorpora los albaricoques secos durante los últimos 20 minutos de cocción para que se ablanden pero mantengan la forma.
  9. Puré de patata con perejil: Mientras el gulash termina, cuece a fuego lento las patatas en agua con sal hasta que estén muy tiernas, 15–20 minutos. Escurre bien, vuelve a ponerlas en la olla caliente para que se sequen al vapor 1 minuto y luego machácalas (o pásalas por un pasapurés). Incorpora 25 g de mantequilla, leche caliente, perejil picado y ralladura de limón. Sazona al gusto; mantén caliente.
  10. Perfecciona la salsa: Retira las hojas de laurel. Si prefieres un acabado más limpio, retira con una cuchara el exceso de grasa de la superficie (con venado debería haber poca). Cocina a fuego lento en la estufa para reducir hasta una consistencia de salsa brillante. Bate e incorpora los 25 g de mantequilla restantes para dar brillo (opcional). Ajusta la sal y el picante.
  11. Servir: Con una cuchara, coloque una quenelle o un montón de puré de patata con perejil en platos calientes. Nape la carne de venado y la salsa de Pinotage y enebro por encima, procurando que haya unos trozos de albaricoque en cada plato. Termine con una pizca de perejil picado y una ligera molienda de pimienta negra.