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Goulasch de venaison du Karoo au genièvre, abricot sec & sauce Pinotage, sur purée de pommes de terre au persil
Recette

Goulasch de venaison du Karoo au genièvre, abricot sec & sauce Pinotage, sur purée de pommes de terre au persil

Dinner • South Africa

Un dîner sud-africain raffiné : goulasch de venaison façon Karoo, construit en quatre « façons » de paprika pour une chaleur en couches, équilibré par le Pinotage fruité et l’abricot sec fondant, déposé à la cuillère sur une purée de pommes de terre au persil beurrée.

Pourquoi c’est plus malin

La venaison est naturellement maigre tout en étant très goûteuse ; le braisage lent la garde tendre sans excès de gras. Le Pinotage et l’abricot apportent de l’éclat pour un plat riche mais pas lourd, tandis qu’une approche mesurée et en couches du paprika ajoute de la complexité avec un minimum de sel ajouté.

Conseil du chef

Faites éclore le paprika doucement dans l’huile et le concentré de tomate pendant 30–60 secondes — sans jamais le laisser brûler. Si la sauce a un côté un peu vif à cause du vin, terminez avec une petite noix de beurre et un trait de liquide de trempage des abricots pour l’arrondir.

Soft line

Idéal pour un dîner entre amis le week-end — préparez le goulasch à l’avance ; il est encore meilleur le lendemain.

Ingrédients

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Épaule ou cuisse de gibier du Karoo, parée et coupée en cubes de 4 cm 800.000 g venaison
2 Sel marin fin 2.000 tsp sel marin plus selon le goût
3 Poivre noir fraîchement moulu 1.000 tsp poivre noir
4 Huile d'olive 2.000 tbsp huile d'olive
5 Oignons, finement tranchés 2.000 medium oignon
6 Carottes, coupées en petits dés 2.000 medium carotte
7 Branches de céleri, coupées en petits dés 2.000 stalk céleri
8 Gousses d’ail, finement hachées 4.000 clove ail
9 Concentré de tomate 2.000 tbsp concentré de tomate
10 Paprika doux (paprika variante 1 : chaleur de base) 2.000 tbsp paprika doux
11 Paprika fumé (paprika way 2 : fumage doux) 1.000 tsp paprika fumé
12 Paprika fort ou piment de Cayenne (méthode paprika 3 : soulever et chauffer) 0.500 tsp paprika fort ajuster selon le goût
13 Farine blanche (méthode paprika 4 : farinage au paprika pour saisir et épaissir) 2.000 tbsp farine blanche mélanger avec une pincée de paprika doux ci-dessus lors du farinage
14 vin rouge Pinotage 375.000 ml Pinotage environ une demi-bouteille de 750 ml
15 Fond de bœuf ou de gibier 500.000 ml fond de préférence pauvre en sodium
16 Baies de genièvre, légèrement écrasées 10.000 piece baies de genièvre
17 Feuilles de laurier 2.000 piece feuille de laurier
18 Abricots secs 120.000 g abricots secs coupés en deux
19 Vinaigre balsamique 1.000 tbsp vinaigre balsamique
20 sauce Worcestershire 1.000 tbsp sauce Worcestershire
21 Beurre doux, divisé 50.000 g beurre 25 g pour la purée, 25 g pour finir la sauce (facultatif mais raffiné)
22 Pommes de terre farineuses, pelées et coupées en morceaux 900.000 g pommes de terre
23 Lait, tiédi 150.000 ml lait ou un mélange de lait et de crème
24 Persil frais, finement haché 0.500 cup persil en réserver un peu pour la garniture
25 Zeste de citron 1.000 tsp zeste de citron pour rehausser la fraîcheur de la purée

Méthode

  1. Préparer et préchauffer : Préchauffez le four à 160°C. Séchez la viande de cerf avec du papier absorbant et assaisonnez avec 1 c. à café de sel et le poivre.
  2. Méthode paprika 4 (farinage) : Dans un bol, mélangez la farine avec une petite pincée de paprika doux. Farinez légèrement les cubes de venaison en secouant pour enlever l’excédent.
  3. Saisir : Faites chauffer l’huile d’olive dans une cocotte en fonte à feu moyen-vif. Faites dorer la viande de chevreuil par lots jusqu’à ce qu’elle soit bien colorée, 2–3 minutes de chaque côté. Retirez sur une assiette.
  4. Préparer la base : Baissez le feu à moyen. Ajoutez l’oignon, les carottes et le céleri ; faites revenir jusqu’à ce qu’ils soient tendres et légèrement dorés, 8–10 minutes. Incorporez l’ail pendant 30 secondes.
  5. Paprika, options 1 à 3 (torréfaction): Ajoutez le concentré de tomate et faites cuire 1 minute. Ajoutez le paprika doux, le paprika fumé et le paprika fort ; remuez sans cesse pendant 30 à 60 secondes pour les torréfier (ne pas les brûler).
  6. Déglacer et braiser : Verser le Pinotage en grattant le fond de la cocotte pour décoller les sucs. Laisser mijoter 3–4 minutes. Remettre le chevreuil dans la cocotte, ajouter le bouillon, les baies de genièvre, les feuilles de laurier, la sauce Worcestershire et le balsamique. Porter à un frémissement.
  7. Cuisson lente : Couvrez avec un couvercle et enfournez. Faites braiser 1 h 45 à 2 h, en remuant une à deux fois, jusqu’à ce que le gibier de cerf soit tendre.
  8. Ajouter l’abricot : Incorporez les abricots secs pendant les 20 dernières minutes de cuisson afin qu’ils s’attendrissent tout en gardant leur forme.
  9. Purée de pommes de terre au persil : Pendant que le goulasch termine sa cuisson, faites mijoter les pommes de terre dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’elles soient très tendres, 15–20 minutes. Égouttez bien, remettez dans la casserole chaude pour les laisser sécher à la vapeur 1 minute, puis écrasez (ou passez au presse-purée). Incorporez 25 g de beurre, du lait tiède, du persil haché et du zeste de citron. Assaisonnez selon votre goût ; gardez au chaud.
  10. Finaliser la sauce : Retirez les feuilles de laurier. Si vous préférez une finition plus nette, écumez l’excès de graisse en surface (il devrait y en avoir peu avec le chevreuil). Faites mijoter sur la plaque pour réduire jusqu’à obtenir une sauce brillante. Incorporez au fouet les 25 g de beurre restants pour la brillance (facultatif). Ajustez le sel et le piquant.
  11. Servir : Déposez à la cuillère une quenelle ou un dôme de purée de pommes de terre au persil dans des assiettes chaudes. Nappez de venaison et de sauce au Pinotage et au genièvre, en veillant à mettre quelques morceaux d’abricot par assiette. Terminez avec une pincée de persil haché et un léger tour de poivre noir.