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Lombo de springbok com jus de zimbro–rooibos, puré de pastinaca, broccolini chamuscados e galettes de batata crocantes
Receita

Lombo de springbok com jus de zimbro–rooibos, puré de pastinaca, broccolini chamuscados e galettes de batata crocantes

Dinner • South Africa

Lombo de springbok em estilo de restaurante, servido ao ponto rosado, com um jus brilhante de zimbro–rooibos, puré de pastinaca suave, broccolini chamuscados e galettes de batata douradas.

Porque é melhor

O springbok é naturalmente magro, mas saboroso, e um jus de panela reduzido adiciona intensidade sem molhos pesados de natas; ao equilibrar com broccolini ricos em fibra e um puré centrado em vegetais, o prato mantém-se refinado e saciante.

Dica do chef

Faça o rooibos bem forte e junte-o cedo à panela — depois finalize fora do lume com uma noz de manteiga fria para um jus sedoso e brilhante, sem talhar.

Soft line

Ideal para um jantar especial em casa — elegante, sazonal e possível com bom timing.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Lombo de springbok, aparado 300.000 g lombo de springbok
2 Sal fino 1.000 tsp sal
3 Pimenta-do-reino preta moída na hora 0.500 tsp pimenta-do-reino preta
4 Azeite, mais um pouco se necessário 2.000 tbsp azeite
5 Manteiga sem sal, dividida 40.000 g manteiga
6 Chá de rooibos, bem forte 120.000 ml chá de rooibos Use 2 saquetas de chá de rooibos ou 2 colheres de chá (tsp) de rooibos a granel
7 Bagas de zimbro, levemente esmagadas 1.000 tsp bagas de zimbro
8 Chalota, bem picada 1.000 chalota
9 Dente de alho, ligeiramente esmagado 1.000 alho
10 Ramo de alecrim fresco 1.000 alecrim
11 Vinho tinto seco 100.000 ml vinho tinto
12 Caldo de carne bovina ou de caça 200.000 ml caldo
13 Vinagre balsâmico 1.000 tsp vinagre balsâmico
14 Chirívia, descascada e picada 350.000 g chirívia
15 Leite 80.000 ml leite
16 mostarda de Dijon 0.500 tsp mostarda de Dijon Opcional, para dar um toque suave ao puré
17 Sumo de limão 1.000 tsp sumo de limão
18 Batatas farinhentas, descascadas 350.000 g batatas
19 Ovo, ligeiramente batido 1.000 ovo
20 Farinha para bolos 1.000 tbsp farinha
21 Folhas de tomilho fresco 1.000 tsp tomilho
22 Broccolini (brócolos de talo), aparados 200.000 g broccolini
23 Raspas de limão 0.500 tsp raspas de limão
24 Salsa fresca, finamente picada (para finalizar) 1.000 tbsp salsa

Método

  1. Prepare o rooibos bem forte (cerca de 120 ml) e reserve. Seque a carne de springbok com papel-toalha, tempere com sal e pimenta e deixe-a em temperatura ambiente enquanto prepara os acompanhamentos (15–20 minutos).
  2. Prepare as galettes de batata: rale as batatas grosseiramente, esprema muito bem num pano limpo para retirar o máximo de líquido possível e, em seguida, misture com o ovo, a farinha, o tomilho e uma pitada de sal. Modele em 4 pequenos discos achatados.
  3. Aqueça 1 c. de sopa de azeite e 10 g de manteiga numa frigideira antiaderente em lume médio. Frite as galettes 4–5 minutos de cada lado, até ficarem bem douradas e crocantes. Transfira para uma grelha ou papel absorvente e mantenha quente num forno baixo.
  4. Prepare o puré de pastinaga: cozinhe as pastinagas em lume brando em água salgada até ficarem muito macias (12–15 minutos). Escorra bem e, em seguida, triture no liquidificador ou esmague com o leite, 10 g de manteiga, mostarda de Dijon (se usar) e sumo de limão até ficar sedoso. Tempere a gosto e mantenha quente.
  5. Toste o broccolini: aqueça uma frigideira grelhadora ou uma frigideira em lume alto com um fio de azeite. Sele o broccolini por 2–3 minutos, virando, até ficar tostado em alguns pontos e apenas tenro. Tempere com sal e depois envolva com raspas de limão e um pouco de salsa. Mantenha quente.
  6. Cozinhar o springbok: aqueça uma frigideira pesada em lume médio-alto com 1 c. de sopa de azeite. Sele os lombos por 2–3 minutos de cada lado até ficarem bem dourados. Junte 10 g de manteiga, alecrim e alho; regue com a manteiga por 30–60 segundos. Retire para um prato quente e deixe descansar 6–8 minutos.
  7. Prepare o jus de zimbro–rooibos na mesma frigideira: baixe o fogo para médio, adicione a chalota e o zimbro esmagado; salteie por 1–2 minutos. Deglaceie com vinho tinto e reduza em cerca de metade, raspando os resíduos caramelizados. Adicione o caldo e o rooibos preparado; deixe ferver em lume brando para reduzir até obter uma consistência de molho brilhante (cerca de 6–10 minutos). Misture o balsâmico.
  8. Finalize o jus: fora do fogo, incorpore com um batedor de arame os restantes 10 g de manteiga fria para dar brilho. Coe, se quiser um acabamento muito refinado; ajuste o sal e a pimenta.
  9. Para servir: com uma colher, faça uma passada lisa de puré de pastinaca em cada prato, fatie o springbok e disponha por cima ou ao lado. Adicione os broccolini e duas galettes por prato. Coloque à colher o jus de zimbro e rooibos à volta da carne e finalize com um toque de salsa.