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Empadão refinado de veado kudu com tampa de massa folhada, molho de vinho tinto e cenouras baby na manteiga
Receita

Empadão refinado de veado kudu com tampa de massa folhada, molho de vinho tinto e cenouras baby na manteiga

Dinner • South Africa

Um empadão de veado kudu ao estilo de restaurante, pensado para dois: recheio rico e aromático com profundidade de vinho tinto à moda do Cabo, selado sob massa folhada crocante e servido com elegantes cenouras baby na manteiga.

Porque é melhor

A carne de caça mais magra mantém o prato satisfatório sem excesso de gordura, enquanto um molho de vinho tinto reduzido entrega intensidade pela técnica em vez de natas. Usar uma tampa de massa folhada (em vez de uma base completa de massa) mantém-no mais refinado e leve.

Dica do chef

Para uma tampa estaladiça e bem folhada: mantenha a massa fria, corte-a ligeiramente maior do que o recipiente e faça um pequeno golpe para a ventilação. Leve as formas a cozer sobre um tabuleiro pré-aquecido para que o molho borbulhe rapidamente e a massa coza de forma uniforme.

Soft line

Sirva com uma colher de molho à volta do empadão (não por cima da massa) para manter a tampa estaladiça e o empratamento limpo.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Carne de kudu, cortada em cubos de 2 cm 350.000 g carne de kudu
2 azeite de oliva 1.000 tbsp azeite de oliva
3 Manteiga, dividida 30.000 g manteiga Use ~15 g para o recheio e ~15 g para as cenouras
4 Cebola, finamente picada em cubos 1.000 small cebola
5 Cenoura, descascada e finamente cortada em cubos (para o recheio) 1.000 small cenoura
6 Talo de aipo, finamente cortado em cubos 1.000 stalk aipo
7 Dentes de alho, finamente ralados ou picados 2.000 cloves alho
8 Extrato de tomate 1.000 tbsp extrato de tomate
9 molho Worcestershire 1.000 tsp molho Worcestershire
10 Vinho tinto (de preferência um tinto seco ao estilo do Cabo, por ex., um lote Pinotage/Shiraz) 200.000 ml vinho tinto
11 Caldo de carne bovina ou de caça 250.000 ml caldo
12 Folhas de alecrim fresco, picadas 1.000 tsp alecrim
13 Folha de louro 1.000 folha de louro
14 Cogumelos, fatiados 120.000 g cogumelos
15 Farinha (para engrossar o molho) 1.000 tbsp farinha
16 mostarda de Dijon 1.000 tsp mostarda de Dijon
17 Sal e pimenta-do-reino preta moída na hora sal e pimenta Temperar em camadas
18 Massa folhada pronta a estender (suficiente para duas tampas) 200.000 g massa folhada Manter refrigerada até à utilização
19 Ovo, batido (para pincelar) 1.000 ovo
20 Cenouras baby, aparadas 250.000 g cenouras baby
21 Mel ou açúcar mascavo (opcional, para a cobertura de cenoura) 1.000 tsp mel Opcional, mas acrescenta um brilho refinado
22 Folhas de tomilho fresco ou salsa picada (para finalizar) 1.000 tsp ervas frescas Para guarnição

Método

  1. Aqueça o forno a 200°C. Coloque um tabuleiro de forno no forno para pré-aquecer (isso ajuda a deixar a massa folhada estaladiça por baixo).
  2. Seque o kudu com papel-toalha e tempere com sal e pimenta-preta. Aqueça o azeite e metade da manteiga numa frigideira larga em lume médio-alto. Doure bem a carne em lotes, 2–3 minutos de cada lado, e depois transfira para uma tigela.
  3. Reduza o lume para médio. Adicione a cebola, a cenoura em cubos e o aipo com uma pitada de sal e cozinhe por 6–8 minutos até amolecerem e ficarem levemente dourados. Junte o alho e o extrato de tomate; cozinhe por 1 minuto.
  4. Adicione os cogumelos e cozinhe por 3–4 minutos, até libertarem humidade e começarem a ganhar cor. Polvilhe com a farinha e mexa por 30 segundos para envolver os legumes.
  5. Deglaceie com vinho tinto, raspando os pedacinhos dourados. Cozinhe em fogo brando por 3–5 minutos, até reduzir cerca de metade. Misture o caldo, o molho inglês, a mostarda de Dijon, o alecrim e a folha de louro.
  6. Volte a colocar o kudu (e quaisquer sucos) na panela. Cozinhe em lume brando, parcialmente tapado, por 25–35 minutos, até a carne ficar macia e o molho ficar brilhante e cobrir as costas de uma colher. Prove e ajuste o tempero. Retire a folha de louro e deixe o recheio arrefecer por 10 minutos (recheio quente pode derreter a massa folhada).
  7. Coloque o recheio à colher em duas pequenas formas de tarte que possam ir ao forno ou ramequins. Corte tampas de massa folhada ligeiramente maiores do que as formas. Pincele ligeiramente as bordas com ovo batido, coloque a massa, pressione para selar e apare bem. Pincele o topo com ovo batido e faça uma pequena abertura de saída de vapor em cada tampa.
  8. Coloque as empadas no tabuleiro pré-aquecido e leve ao forno por 18–22 minutos, até ficarem bem douradas e crescidas. Se estiverem a alourar demasiado depressa, cubra-as ligeiramente com folha de alumínio nos últimos minutos.
  9. Enquanto as pies assam, cozinhe as mini-cenouras: coloque-as numa panela pequena com um pouco de água e uma pitada de sal. Tape e deixe cozinhar em lume brando por 6–8 minutos até ficarem apenas tenras; escorra o excesso de água.
  10. Adicione a manteiga restante (e o mel, se usar) às cenouras. Salteie em lume brando por 1–2 minutos até ficarem brilhantes. Finalize com tomilho ou salsa e uma moagem de pimenta-do-reino.
  11. Deixe as pies repousarem por 3–5 minutos. Emprate cada pie com um montinho caprichado de mini-cenouras na manteiga e coloque à colher um pouco mais de molho de vinho tinto à volta do pie (não sobre a massa) para um acabamento refinado.