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Medalhões de lombo de springbok com molho de pimenta-rosa, puré de abóbora butternut assada, broccolini chamuscado & glaçagem de jus de vinho tinto
Receita

Medalhões de lombo de springbok com molho de pimenta-rosa, puré de abóbora butternut assada, broccolini chamuscado & glaçagem de jus de vinho tinto

Dinner • South Africa

Tenros medalhões de lombo de springbok são selados na frigideira e servidos sobre puré de abóbora butternut assada, com broccolini chamuscado, um refinado molho cremoso de pimenta-rosa e um jus de vinho tinto reduzido para uma profundidade ao estilo de restaurante.

Porque é melhor

O springbok é naturalmente magro, mas saboroso, enquanto assar a butternut concentra a doçura sem excesso de gordura; os molhos baseiam-se na redução e numa quantidade moderada de natas para oferecer riqueza e brilho sem pesar.

Dica do chef

Sele o springbok em lume alto e rapidamente, depois deixe repousar bem — o calor residual termina o centro. Fatie apenas no último momento para manter os medalhões suculentos e regue o jus de vinho tinto como uma glaçagem bem apertada, não como uma poça.

Soft line

Elegante o suficiente para receber convidados, mas possível de fazer em casa com uma boa frigideira, reduções pacientes e um repouso cuidadoso.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Lombo de springbok, limpo (cerca de 600 g) 600.000 g lombo de springbok Peça ao seu talhante um lombo adequado para medalhões
2 Sal fino 1.500 tsp sal
3 Pimenta-preta moída na hora 0.500 tsp pimenta-preta
4 azeite 2.000 tbsp azeite
5 Manteiga sem sal, dividida 60.000 g manteiga Use uma parte para selar e uma parte para molhos/puré
6 Ramo de alecrim fresco 1.000 sprig alecrim
7 Dentes de alho, esmagados 2.000 cloves alho
8 Abóbora butternut, descascada e cortada em cubos de 2–3 cm 800.000 g abóbora butternut
9 Mel 2.000 tsp honey
10 Coentro moído 1.000 tsp coentro moído
11 Sumo de limão fresco 1.000 tbsp sumo de limão
12 Natas duplas 180.000 ml natas duplas Para o molho de pimenta-rosa
13 Pimenta-rosa em grãos, levemente esmagada 2.000 tsp pimenta-rosa em grãos Reserve uma pitada para finalizar
14 mostarda de Dijon 1.000 tsp mostarda de Dijon
15 Caldo de carne de vaca ou de caça 500.000 ml caldo De preferência sem sal ou com pouco sal
16 Vinho tinto do Cabo (por ex., Pinotage ou Shiraz) 250.000 ml vinho tinto
17 Chalota, finamente picada em cubos 1.000 medium chalota
18 Vinagre balsâmico 1.000 tbsp vinagre balsâmico
19 Broccolini (brócolos de talo), aparados 300.000 g broccolini
20 Raspa de limão 1.000 tsp raspa de limão Para finalizar os broccolini
21 Micro ervas (opcional, para uma apresentação refinada) 2.000 tbsp micro ervas por ex., micro salsa ou rúcula

Método

  1. Assar a abóbora butternut: Aqueça o forno a 220°C. Envolva a abóbora butternut com 1 c. sopa de azeite, mel, coentro moído e uma pitada de sal. Espalhe numa assadeira e asse por 25–35 minutos, até ficar bem macia e levemente caramelizada nas bordas.
  2. Comece o glacê de jus de vinho tinto: Numa panela pequena em lume médio, derreta 10 g de manteiga. Junte a chalota e cozinhe 3–4 minutos até amolecer (sem dourar). Adicione vinho tinto e vinagre balsâmico; deixe ferver em lume brando para reduzir cerca de dois terços.
  3. Finalize a base do jus: Adicione o caldo ao vinho reduzido. Deixe cozinhar em lume brando por 12–18 minutos, até ficar brilhante e reduzido a uma consistência levemente xaroposa (você deve conseguir arrastar uma colher e ver a linha se manter por um instante). Tempere levemente com sal e pimenta-do-reino. Mantenha aquecido em lume muito baixo.
  4. Prepare o puré de abóbora-manteiga assada: Transfira a abóbora-manteiga assada quente para um liquidificador (ou use uma varinha mágica). Adicione 20 g de manteiga e sumo de limão e triture até ficar bem liso e sedoso. Se necessário, junte um pouco de água para soltar. Prove e ajuste o sal. Mantenha quente.
  5. Preparar o springbok: Seque o lombo com papel-toalha. Corte em 8 medalhões (cerca de 2–3 cm de espessura). Tempere por toda a volta com sal e pimenta-do-reino.
  6. Selar e regar: Aqueça uma frigideira pesada em fogo médio-alto até ficar bem quente. Adicione 1 c. de sopa de azeite. Sele os medalhões por 1½–2 minutos de cada lado (trabalhe em porções, se necessário). Adicione 20 g de manteiga, alecrim e alho amassado; regue por 30–45 segundos. Procure o ponto malpassado a ao ponto para malpassado (springbok fica melhor servido rosado). Transfira para um prato aquecido e deixe descansar 6–8 minutos.
  7. Molho de pimenta-rosa (na mesma frigideira): Descarte o excesso de gordura, deixando os sucos dourados. Abaixe o fogo para médio. Adicione o creme de leite, a mostarda Dijon e os grãos de pimenta-rosa esmagados. Deixe cozinhar em fogo brando por 2–4 minutos, raspando os sucos, até engrossar levemente e envolver a colher. Tempere com sal com cuidado.
  8. Tostar os broccolini: Aqueça uma chapa de grelhar ou frigideira em fogo alto. Envolva os broccolini com uma pitada de sal e um pouco de azeite (ou use a frigideira bem quente). Toste por 2–4 minutos, virando, até ficarem bem verdes e levemente chamuscados, mas ainda crocantes e macios. Finalize com raspas de limão e uma pequena porção (10 g) de manteiga, se desejar.
  9. Empratamento refinado: Com uma colher, faça uma pincelada de puré de abóbora-manteiga morno em cada prato. Disponha 2 medalhões de springbok por prato. Coloque a colheradas o molho de pimenta-rosa por cima ou ao lado da carne. Adicione os broccolini. Finalize com um leve fio do glaze de jus de vinho tinto e uma pitada das pimentas-rosa reservadas; guarneça com micro-ervas, se usar.