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Lombo de springbok grelhado com puré de beterraba, cebolas caramelizadas e molho de brandy com grãos de pimenta
Receita

Lombo de springbok grelhado com puré de beterraba, cebolas caramelizadas e molho de brandy com grãos de pimenta

Dinner • South Africa

Lombo de springbok ao estilo de restaurante, grelhado ao ponto malpassado, servido sobre um puré de beterraba liso com cebolas caramelizadas lentamente e um molho cremoso de brandy com grãos de pimenta verde.

Porque é melhor

O springbok é naturalmente magro e rico em proteína, enquanto a beterraba acrescenta cor, fibra e micronutrientes. Usar um molho reduzido de frigideira dá muito sabor sem precisar de grandes quantidades de manteiga ou natas.

Dica do chef

Deixe o springbok aproximar-se da temperatura ambiente antes de grelhar e deixe-o repousar bem — por ser magro, cozinhar demais seca-o rapidamente. Corte contra as fibras para maior maciez.

Soft line

Harmonize com um tinto sul-africano encorpado (Pinotage ou Shiraz) e mantenha o empratamento minimalista: um traço de puré, um ninho compacto de cebola e o lombo bem fatiado.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Bifes de lombo de springbok (cerca de 180 g cada), aparados 4.000 pieces bifes de lombo de springbok Procure uma espessura uniforme para uma cozedura consistente
2 Sal marinho fino 1.250 tsp sal marinho Dividir entre os componentes
3 Pimenta-do-reino preta moída na hora 1.000 tsp pimenta-do-reino preta
4 Raminhos de alecrim fresco 2.000 sprigs alecrim
5 Dentes de alho, ligeiramente esmagados 2.000 cloves alho
6 Azeite 3.000 tbsp azeite Dividir entre as cebolas, o puré de beterraba e para grelhar
7 Cebolas grandes, cortadas em fatias finas 2.000 pieces cebolas
8 Manteiga 1.000 tbsp manteiga Para cebolas caramelizadas
9 Açúcar mascavado 1.000 tsp açúcar mascavado Opcional, mas ajuda na cor e na doçura
10 Vinagre balsâmico 1.000 tbsp vinagre balsâmico Para deglaçar as cebolas
11 Beterraba cozida, descascada e cortada em cubos 500.000 g beterraba Assada ou embalada a vácuo (não em conserva)
12 Crème fraîche 3.000 tbsp crème fraîche Para um puré refinado e sedoso
13 Sumo de limão 2.000 tsp sumo de limão Equilibra a doçura da beterraba
14 Coentro moído 0.500 tsp coentro moído Sutil nota de sabor sul-africano
15 Caldo de carne 250.000 ml caldo de carne De preferência com pouco sódio
16 Brandy 60.000 ml brandy
17 Grãos de pimenta-verde em salmoura, escorridos e ligeiramente esmagados 2.000 tbsp grãos de pimenta-verde Ou use inteiros e ligeiramente esmagados
18 mostarda Dijon 1.000 tsp mostarda Dijon
19 Natas 60.000 ml natas Dá brilho e corpo ao molho
20 Manteiga fria, em cubos 1.000 tbsp manteiga fria Para finalizar o molho (opcional, mas refinado)
21 Cebolinho fresco, finamente fatiado 1.000 tbsp cebolinho Para guarnecer

Método

  1. Caramelize as cebolas: Aqueça 1 c. de sopa de azeite e 1 c. de sopa de manteiga numa frigideira larga em lume médio-baixo. Junte as cebolas fatiadas e uma pitada de sal. Cozinhe, mexendo de vez em quando, por 25–35 minutos até ficarem bem douradas e macias. Misture o açúcar mascavado (se usar) nos últimos 2 minutos. Desglaceie com vinagre balsâmico, cozinhe 1 minuto e mantenha aquecido.
  2. Prepare o puré de beterraba: Triture a beterraba cozida com crème fraîche, sumo de limão, coentros moídos, 1 c. de sopa de azeite e uma pitada de sal até ficar bem liso. Aqueça delicadamente num tacho pequeno em lume brando; ajuste o tempero e a acidez a gosto. Mantenha quente (não deixe ferver).
  3. Tempere o springbok: Seque os bifes de lombo com papel-toalha. Tempere de forma uniforme com o restante sal e pimenta-do-reino. Esfregue levemente com 1 colher de sopa de azeite, depois adicione alecrim e alho esmagado para perfumar durante o cozimento.
  4. Grelhar o springbok: Aqueça uma frigideira de ferro fundido, uma grelha de braai ou uma frigideira de grelhar pesada em lume alto. Sele/grelhe os bifes 2–3 minutos de cada lado para mal passado (temperatura interna cerca de 52–55°C), dependendo da espessura. Adicione alecrim e alho à frigideira para dar aroma. Transfira para um prato quente e deixe repousar 6–8 minutos.
  5. Prepare o molho de brandy com pimenta em grão: Descarte o excesso de gordura da frigideira, deixando cerca de 1 colher de chá dos sucos. Baixe o fogo para médio. Adicione o brandy e cozinhe em fogo brando com cuidado para reduzir em cerca de metade, raspando os pedacinhos dourados. Adicione o caldo de carne e as pimentas em grão; cozinhe em fogo brando por 5–7 minutos até ficar levemente xaroposo. Bata com um batedor a mostarda Dijon e o creme de leite; cozinhe em fogo brando por 1–2 minutos para engrossar levemente. Fora do fogo, bata a manteiga gelada para dar brilho (opcional). Prove e ajuste o tempero.
  6. Empratamento refinado: Com uma colher, faça um traço liso de puré de beterraba quente em cada prato. Adicione um pequeno ninho de cebolas caramelizadas. Corte o springbok contra as fibras e apoie as fatias sobre as cebolas. Regue com a colher o molho de brandy com grãos de pimenta à volta (não por cima) da carne para manter a crosta estaladiça. Finalize com cebolinho.