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Filé de bovino assado e selado em óleo de macadâmia com molho suíço de ervas, legumes sazonais assados e batatas novas
Receita

Filé de bovino assado e selado em óleo de macadâmia com molho suíço de ervas, legumes sazonais assados e batatas novas

Main • Switzerland

Um filé de bovino inteiro e magro é selado em óleo de macadâmia, assado a 200°C até atingir 53°C no interior, descansado brevemente, depois fatiado e servido com um molho fresco de ervas ao estilo suíço, legumes sazonais assados e batatas novas cozidas.

Porque é melhor

Usar um filé de bovino magro e cozinhar até uma temperatura interna precisa mantém o prato tenro sem necessidade de molhos pesados. O molho de ervas baseia-se em laticínios tipo quark/Skyr e ervas frescas para dar sabor com menos gordura saturada, enquanto os legumes sazonais e as batatas completam um prato equilibrado.

Dica do chef

Para maior precisão, introduza o termómetro na parte central mais espessa do filé. Retire o bovino aos 53°C, deixe descansar 5 minutos e depois fatie contra as fibras; a cozedura residual será mínima com um descanso curto e mantém-no perfeitamente malpassado.

Soft line

Os legumes sazonais podem ser adaptados ao que estiver melhor no seu mercado (cenouras, pastinacas, curgete, pimentos, cebolas).

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Filete de vaca inteiro (aparado), cerca de 900 g 900.000 g filete de vaca Ate com fio de cozinha se estiver com formato irregular, para assar de forma uniforme.
2 óleo de macadâmia 2.000 tbsp óleo de macadâmia
3 Sal marinho fino 1.500 tsp sal Use para temperar carne bovina e legumes; ajuste a gosto.
4 Pimenta-do-reino preta moída na hora 1.000 tsp black pepper
5 Alho, ligeiramente esmagado 2.000 cloves alho Para aromatizar o tabuleiro de assar.
6 Ramos frescos de tomilho ou alecrim 3.000 sprigs tomilho Qualquer uma das ervas funciona bem.
7 Batatas novas, escovadas 700.000 g batatas novas Manter inteiras se forem pequenas; cortar ao meio se forem grandes.
8 Legumes sazonais para assar (por ex., cenouras, pastinacas, curgete, pimento vermelho, cebola roxa), cortados em pedaços de tamanho de uma dentada 700.000 g legumes sazonais
9 Azeite (para legumes) 1.500 tbsp azeite
10 Quark natural ou skyr (de preferência magro) 250.000 g quark Forma a base do molho suíço de ervas.
11 Ervas frescas mistas ao estilo suíço (salsa, cebolinha, estragão, cerefólio), bem picadas 30.000 g ervas frescas mistas Cerca de 1 chávena bem cheia, picadas.
12 Raspa e sumo de limão 1.000 each limão Use a raspa do limão e 1–2 c. sopa de sumo a gosto.
13 mostarda de Dijon 1.000 tsp mostarda de Dijon
14 Água ou leite (para soltar o molho, se necessário) 2.000 tbsp água Adicione aos poucos até ficar numa consistência que dê para pegar com colher.

Método

  1. Aqueça o forno a 200°C. Se houver tempo, deixe o filé de bovino chegar à temperatura ambiente por 20–30 minutos e depois seque com papel-toalha. Tempere por toda a superfície com sal e pimenta-preta.
  2. Envolva os legumes da época com azeite, uma pitada de sal e pimenta num tabuleiro de forno. Leve ao forno e asse por 25–35 minutos, virando uma vez, até ficarem macios e ligeiramente dourados.
  3. Entretanto, coloque as batatas novas numa panela, cubra com água fria, adicione uma pitada de sal e leve ao lume até ferver. Deixe cozinhar em lume brando por 15–20 minutos até ficarem apenas tenras, depois escorra e mantenha quente.
  4. Prepare o molho suíço de ervas: numa tigela, misture quark/Skyr com ervas picadas, raspas de limão, 1–2 c. sopa de sumo de limão e mostarda Dijon. Ajuste com 1–2 c. sopa de água ou leite até ficar com uma consistência que dê para colher à colher. Tempere a gosto com uma pitada de sal e pimenta. Leve ao frigorífico até servir.
  5. Selar a carne: aqueça uma frigideira grande, própria para forno, em fogo médio-alto. Adicione óleo de macadâmia. Quando estiver bem quente, sele o filé inteiro de todos os lados (incluindo as pontas) até ficar bem dourado, cerca de 6–8 minutos no total.
  6. Adicione o alho esmagado e o tomilho/alecrim à frigideira. Leve a frigideira ao forno (ou transfira a carne de vaca para um tabuleiro de assar) e asse a 200°C até que o centro mais espesso atinja 53°C, cerca de 12–20 minutos, dependendo da espessura.
  7. Retire a carne de vaca do forno e deixe-a repousar num prato aquecido por exatamente 5 minutos. Corte em fatias grossas contra as fibras.
  8. Sirva a carne de vaca fatiada com uma colher generosa de molho suíço de ervas, legumes sazonais assados e batatas novas pequenas cozidas. Se desejar, adicione ao prato os sucos libertados pela carne durante o repouso.