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Goulash de pescoço de borrego com sofrito de tomate e azeitona, alecrim e “risotto” cremoso de samp com pecorino
Receita

Goulash de pescoço de borrego com sofrito de tomate e azeitona, alecrim e “risotto” cremoso de samp com pecorino

Dinner • South Africa

Um jantar refinado de inspiração sul-africana: pescoço de borrego tenro cozinhado em estilo goulash com paprika doce, alecrim e um sofrito de tomate e azeitona, acompanhado de um “risotto” cremoso de samp, finalizado com pecorino para uma taça elegantemente empratada.

Porque é melhor

O pescoço de borrego oferece sabor profundo e colagénio para um molho naturalmente sedoso sem necessidade de espessantes pesados, enquanto o samp fornece hidratos de carbono de libertação lenta e uma base cremosa de estilo restaurante quando cozinhado como risotto.

Dica do chef

Deixe a paprika “florescer” brevemente no óleo (não demasiado quente) antes de juntar o líquido — isto liberta doçura e cor sem a tornar amarga.

Soft line

Melhor apreciado em taças baixas aquecidas, com um fio final de azeite e algumas rodelas de azeitona para um acabamento composto.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 1.2 kg pescoço de borrego, cortado em pedaços grandes 1.200 kg pescoço de borrego Os pedaços com osso são ideais para o sabor; retire o excesso de gordura superficial
2 2 c. chá de sal fino, mais a gosto 2.000 tsp sal fino
3 1 c. de chá de pimenta-do-reino preta moída na hora 1.000 tsp pimenta-do-reino preta
4 2 colheres (sopa) de azeite 2.000 tbsp azeite Dividido
5 1 cebola grande, finamente picada em cubos 1.000 large cebola
6 1 pimento vermelho, cortado em cubos 1.000 pimento vermelho
7 4 dentes de alho, finamente ralados 4.000 cloves alho
8 2 colheres de sopa de páprica doce 2.000 tbsp páprica doce Obrigatório; use páprica fresca para melhor aroma
9 1 c. chá de páprica fumada 1.000 tsp páprica fumada Dá mais profundidade junto com a páprica doce
10 2 colheres de sopa de extrato de tomate 2.000 tbsp extrato de tomate
11 400 g de tomate picado (enlatado) ou 4 tomates maduras, raladas 400.000 g tomate picado
12 120 g de azeitonas Kalamata sem caroço, fatiadas 120.000 g azeitonas Kalamata Reserve algumas fatias para decorar
13 250 ml de vinho tinto seco 250.000 ml vinho tinto Opcional, mas recomendado para refinar
14 750 ml de caldo de cordeiro ou de carne bovina (baixo teor de sódio) 750.000 ml caldo Acrescente mais água, se necessário
15 2 ramos de alecrim 2.000 sprigs alecrim
16 2 folhas de louro 2.000 folhas de louro
17 1 c. de sopa de vinagre de vinho tinto ou vinagre de xerez 1.000 tbsp vinagre de vinho tinto Para equilibrar no final
18 250 g de samp seco, enxaguado 250.000 g samp Deixe de molho por 8–12 horas, se possível, para cozinhar mais rápido
19 1,2 L de água, mais se necessário 1.200 L água Para cozinhar samp
20 40 g de manteiga 40.000 g manteiga
21 80 ml de natas 80.000 ml natas Ou leite gordo para um resultado mais leve
22 70 g de pecorino, finamente ralado 70.000 g pecorino Mais um pouco para servir
23 1 limão, com raspas finas 1.000 raspas de limão Opcional, mas eleva o toque final
24 2 colheres de sopa de salsa de folha lisa picada 2.000 tbsp salsa Para guarnecer

Método

  1. Se estiver a usar samp seco, enxague bem. Para obter a melhor textura e cozinhar mais depressa, deixe de molho em bastante água por 8–12 horas e depois escorra (opcional, mas recomendado).
  2. Tempere o pescoço de borrego por toda a superfície com sal e pimenta-preta. Aqueça 1 c. de sopa de azeite num tacho pesado em lume médio-alto e doure o borrego em lotes até ficar bem corado. Retire para um prato.
  3. Baixe o fogo para médio. Adicione a 1 c. de sopa de azeite restante e, em seguida, refogue a cebola e o pimento vermelho com uma pitada de sal por 6–8 minutos, até ficarem macios e levemente dourados.
  4. Misture o alho por 30 segundos. Adicione a páprica doce e a páprica defumada e cozinhe por 20–30 segundos, mexendo constantemente para liberar os aromas das especiarias sem queimar.
  5. Adicione o extrato de tomate e cozinhe por 1 minuto. Deglaceie com vinho tinto, raspando os resíduos dourados do fundo, e deixe ferver em fogo brando por 2–3 minutos para reduzir ligeiramente.
  6. Misture os tomates picados e as azeitonas fatiadas para formar uma base de refogado de tomate e azeitona. Volte a colocar o borrego (e quaisquer sucos) na panela. Adicione o caldo, o alecrim e as folhas de louro. Deixe levantar fervura branda.
  7. Tape com uma tampa ligeiramente entreaberta e braseie em lume brando (ou no forno a 160°C) por 2 a 2½ horas, virando o borrego uma ou duas vezes, até ficar bem macio. Junte um pouco de água se reduzir demasiado.
  8. Entretanto, cozinhe o samp: coloque o samp lavado (e demolhado, se aplicável) numa panela com 1,2 L de água e uma pitada de sal. Leve a ferver em lume brando, depois cozinhe suavemente, mexendo de vez em quando, até os grãos ficarem macios e cremosos — cerca de 60–90 minutos sem demolhar ou 45–60 minutos demolhado. Acrescente mais água quente, se necessário, para manter a consistência solta.
  9. Finalize o “risoto” de samp: misture a manteiga, o creme de leite e o pecorino ralado. Continue mexendo por 1–2 minutos até ficar brilhante e com textura de servir à colher. Prove e ajuste o tempero; acrescente um pouco de raspas de limão, se estiver usando.
  10. Finalize o goulash: retire o alecrim e as folhas de louro. Retire o excesso de gordura, se desejar. Misture o vinagre para realçar e equilibrar. Prove e ajuste o sal e a pimenta; deixe cozinhar em fogo brando, sem tampa, por alguns minutos se quiser um molho ligeiramente mais espesso.
  11. Para empratar com elegância: coloque o samp cremoso à colher em tigelas rasas aquecidas, cubra com o borrego e um generoso molho de paprika, tomate e azeitona. Guarneça com salsa, algumas rodelas de azeitona reservadas e mais pecorino.