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Goulash clássico bávaro de carne com páprica fumada em rooibos, vinho tinto e spätzle com manteiga e cebolinho
Receita

Goulash clássico bávaro de carne com páprica fumada em rooibos, vinho tinto e spätzle com manteiga e cebolinho

Dinner • South Africa

Uma versão ao estilo de restaurante do goulash bávaro, adaptada para a África do Sul: chambão de vaca estufado com páprica fumada em rooibos, vinho tinto e caldo de carne até ficar sedoso, servido sobre spätzle tenros envolvidos em manteiga e cebolinho.

Porque é melhor

Feito para ter profundidade sem ficar pesado: o molho ganha corpo com a cozedura lenta e a redução da cebola, em vez de um engrossamento pesado à base de farinha, enquanto a páprica fumada em rooibos acrescenta fumado aromático sem sal extra. O spätzle dá um acompanhamento de amido mais leve e elegante do que o puré, com uma riqueza amigável para a porção graças à manteiga medida.

Dica do chef

A páprica fica amarga se for demasiado frita. Retire a panela do lume antes de adicionar a páprica e depois volte a um lume brando — o molho mantém-se doce, vermelho-tijolo e brilhante.

Soft line

Sirva com uma simples salada de rúcula e limão e um copo do mesmo vinho tinto usado na panela.

Ingredientes

# Ingredient Text Amount Unit Ingredient Name Notes
1 Músculo bovino ou acém, cortado em cubos de 4 cm 900.000 g músculo bovino
2 Sal fino 2.000 tsp sal mais a gosto
3 Pimenta-do-reino preta moída na hora 1.000 tsp pimenta-do-reino preta
4 Farinha para bolos (para polvilhar) 2.000 tbsp farinha
5 Óleo de girassol ou de canola 2.000 tbsp óleo de cozinha
6 Manteiga sem sal 40.000 g manteiga dividido
7 Cebolas, fatiadas finamente 450.000 g cebola cerca de 3 médias
8 Alho, finamente picado 4.000 cloves alho
9 Extrato de tomate 2.000 tbsp extrato de tomate
10 Páprica defumada com rooibos 2.000 tbsp páprica defumada use páprica defumada doce, se necessário
11 Páprica doce 1.000 tbsp páprica doce
12 Sementes de alcaravia, ligeiramente esmagadas 1.000 tsp sementes de alcaravia
13 Folhas de louro 2.000 folhas de louro
14 Vinho tinto seco (Cape Blend/Shiraz funciona bem) 300.000 ml vinho tinto
15 Caldo de carne 450.000 ml caldo de carne com baixo teor de sódio, se possível
16 Vinagre de vinho tinto 1.000 tbsp vinagre de vinho tinto
17 Natas azedas ou crème fraîche 120.000 g crème fraîche para servir
18 Salsa fresca, finamente picada 2.000 tbsp salsa para finalizar
19 Ovos 3.000 ovos para spätzle
20 Farinha para bolo (ou farinha 00) 250.000 g farinha para spätzle
21 Leite 125.000 ml leite para a massa de spätzle
22 Noz-moscada moída 0.250 tsp noz-moscada
23 Sal fino (para a massa de spätzle e a água de cozedura) 1.000 tsp sal mais sal para a água de cozedura
24 Manteiga sem sal 40.000 g manteiga para finalizar o spätzle
25 Cebolinho fresco, finamente fatiado 3.000 tbsp cebolinho

Método

  1. Preparar e temperar: Seque a carne bovina com papel-toalha. Tempere com 2 colheres de chá de sal e 1 colher de chá de pimenta, depois polvilhe levemente com farinha.
  2. Dourar a carne de vaca: Aqueça o óleo e 20 g de manteiga numa panela de fundo grosso em lume médio-alto. Doure a carne de vaca em porções até ficar bem caramelizada; transfira para um prato.
  3. Prepare a base: Reduza o fogo para médio. Adicione as cebolas com uma pitada de sal e cozinhe por 12–15 minutos, mexendo, até ficarem macias e douradas. Adicione o alho e cozinhe por 1 minuto.
  4. Paprika de 4 formas (técnica de goulash): (1) “Abrir” a paprika suavemente — retire a panela do fogo por instantes e misture a paprika defumada com rooibos, a paprika doce e a alcarávia esmagada. (2) Junte o extrato de tomate e cozinhe por 1–2 minutos para escurecer ligeiramente. (3) Deglaceie com vinho tinto, raspando os pedacinhos dourados; deixe ferver em fogo brando por 3–4 minutos para reduzir em cerca de um terço. (4) Braseie em fogo baixo e lentamente — devolva a carne bovina e quaisquer sucos à panela, adicione o caldo e as folhas de louro e leve a uma fervura branda.
  5. Brasear: Tampe com a tampa ligeiramente entreaberta e cozinhe em lume muito brando por 1,5–2 horas (ou no forno a 160°C) até a carne de vaca ficar tão macia que se desfaz à colher. Mexa ocasionalmente; se necessário, acrescente um pouco de água/caldo.
  6. Finalize o molho: Retire as folhas de louro. Misture o vinagre de vinho tinto. Deixe cozinhar em fogo brando, sem tampa, por 5–10 minutos até obter uma consistência brilhante e que cubra as costas da colher. Prove e ajuste o sal e a pimenta.
  7. Prepare a massa dos spätzle: Numa tigela, bata com um batedor os ovos, o leite, 1 c. de chá de sal e noz-moscada. Junte a farinha e bata com uma colher de pau até ficar lisa e elástica; deixe repousar 10 minutos.
  8. Cozinhar spätzle: Leve uma panela grande com água salgada a uma fervura branda e vigorosa. Passe a massa por um espätzle maker/escorredor para dentro da água. Cozinhe por 2–3 minutos, até os pedaços subirem à superfície e parecerem firmes; retire com uma escumadeira e escorra.
  9. Adicionar manteiga e finalizar: Aquecer 40 g de manteiga numa frigideira larga, juntar o spätzle e envolver para cobrir. Incorporar a cebolinha; temperar levemente.
  10. Emplate com elegância: coloque à colher spätzle com manteiga e cebolinho em tigelas quentes e regue com goulash por cima. Finalize com uma quenelle/uma colherada de crème fraîche, um pouco de salsa e, se desejar, uma última pitada de páprica fumada.